1. 훈연 문어 슬라이스
문어 다리 (훈연용) – 1개 (100g 내외)
소금, 설탕 – 각 1:1 비율 (훈연 전 마리네이드용)
참나무칩 (훈연용)
슬라이스용 올리브오일 (코팅용)
2. 관자 타르타르
생관자 (손질 후) – 약 100g (2~3개)
올리브오일 – 5g
레몬즙 – 3g
소금 – 1g
백후추 – 소량
셰리식초 or 화이트 발사믹 – 2~3g (선택)
3. 아보카도 폼
아보카도 (숙성된 것) – 1/2개
사워크림 or 요거트 – 15g
레몬즙 – 5g
소금 – 1g
올리브오일 – 5g
크림(선택) – 소량 (질감 조절용)
이산화질소 + Siphon 휘핑기 or 질소 카트리지
4. 유자 캐비어
유자 주스 – 50g
아가아가 파우더 – 1g
설탕 – 5g
식용 오일 (냉동된 상태) – 약 200ml
피펫 or 스포이드
5. 유자 필름 (젤란 시트)
유자 주스 – 100g
젤란(HM 또는 고강도) – 1~1.5g
설탕 – 10g
6. 레몬 바질 큐브
레몬즙 – 30g
바질 추출액 (또는 생잎 믹서) – 5~10g
설탕 – 5g
젤라틴 or 아가아가 – 1g
물 – 20g
7. 관자 다이스
관자 – 1개 (30g 정도)
소금, 올리브오일 – 소량
8. 훈제 가지 퓨레
가지 – 1개 (훈제 또는 직화 후 껍질 벗김)
올리브오일 – 5~10g
소금 – 1g
레몬즙 – 3g
9. 레이스 튀일
중력분 – 10g
물 – 80g
식용유 – 10g
소금 – 소량
10. 마이크로 허브 & 식용꽃
마이크로 허브 (레드 쉬소, 마이크로 민트 등) – 2~3잎
식용 꽃 (팬지, 비올라 등) – 1~2송이
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