식용유 교체시기와 산패원인 산가 관리등을 알아보겠습니다.
식용유 교체시기
1.튀김기에서 가열했을 때 탄냄새나거나 제품에서 탄냄새가 베어 나올경우
2.제품을 쿠킹할때 하얀 거품이 생기고 쉽게 없어지지 않는 경우
3.가열온도(170도)에서 연기가 나는 경우
4.식용유가 끈적 끈적 하거나 걸죽한 상태를 보이고 색상이 완전 진해지는 경우
식용유 산패원인
제품품질을 좌우하는 식용유의 산패의 원인은 다음과 같습니다.
액체 기름은 분자내에 이중결합을 가지고있어..
공기중의 산소와 반응하여 중합체를 만듭니다.
기름의 산폐 원인은
1.가열에 의한 산패
2.공기와의 접촉에 의한 산패
3.빛에 의한 산패
4.수분의 의한 산패 등이 있습니다.
보통 치킨은 160~180도에서 쿠킹이 이루어지며 습식파우더를 입히는데 습식파우더는
수용성이라 기름에 물이 들어가면서. 수분과 기름이 치환이 되는 현상입니다.
그래서 쿠킹을 하면 할수록 기름안에 수분이 많아지게 되고.. 그 수분에 의해
기름이 가수분해 되면서 원래 기름(중성지방=글리세롤+지방산)이 글리세롤과 유리지방산(떨어져나간 지방산)으로 나눠집니다.. 지방산이 글리세롤과 떨어지면 기름의 산가도 높아지고 냄새를 발생하게됩니다.
색상도 검정으로 변하게 됩니다.
식용유를 조금이라도 오래쓰려면?
-정제를 낮에 한번 저녁한번 마감에 한번 이런식으로 하시는것보다 수시로 시간날때마다
해주시는게 식용유를 좀 더오래쓰고 제품품질도 좋아지게 합니다.
정제 여과지에 튀김 부스러기만 걸러는게 아니라 동물성기름과 튀김부스러기에 남아있는
수분도 걸러지어 수시로 정제를 해주셔야 합니다.
- 마감하시고 공기와 빛에 의한 산패를 방지하시려면 기름온도가 낮아진후
튀김기를 덥게 뚜껑으로 반드시 덥어 두고 퇴근합니다.(기름온도가 높을경우 수증기 발생x)
이외에 마그네솔이라는 화학 성분을 이용하여 식용유 산폐를 방지 하는것도 있지만
비싼 비용적 측면이나 화학 성분 이기에 권장 하고 싶지않고
수시로 정제하시고 보관을 잘하시는게 가장 좋은 방법인것 같습니다.
*정제기능이 뛰어나 수많은 정제를 하여 재사용한다해도
식용유가 가진 원래의 기능을 잃어서는 아니될것입니다.