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사천요리(四川菜)
사천요리는 추안차이(川菜)로 약칭하며 청두(成都)의 요리가 정통 사천요리로 여겨진다. 사천 각 지방 요리인 충칭요리(重慶菜), 러산요리(樂山菜), 미엔양요리(綿陽菜), 즈꿍요리(自貢菜), 네이장요리(內江菜) 등도 사천요리에 포함된다. 사천요리는 1천년 이상의 역사를 가지고 있으며 기름에 살짝 튀기거나 볶거나 기름에 반쯤 익히는 등 요리법으로 다양하고 짙은 맛을 내는 것으로 유명하다. 고추, 후추, 산초(花椒)와 생강 등으로 맛을 내며 강하고 매우며 얼얼한 맛은 기타 지역 요리와 구별된다.
유명한 요리로는 후이궈러우(回鍋肉), 위샹러우스(魚香肉絲), 꿍바오지딩(宮保鷄丁), 마퍼떠우푸(麻婆豆腐), 꽈이워이지콰이(怪味鷄塊) 등이 있다.
절강요리(浙江菜)
저차이(浙菜)로 약칭하며 항저우(杭州), 닝보(宁波), 사오싱(紹興) 3개 지역 인기요리로 구성된다. 2천년의 역사를 갖고 있으며 데치고, 볶고, 볶은 후 소량의 물과 전분을 넣어 만드는 요리법인 후이(烩), 튀기는 등 방식을 위주로 신선하고 시원한 맛을 내는 것이 특색이다. 닝보는 ‘찌고, 굽고, 푹 삶는’ 방식의 해산물요리에 뛰어나고 사오싱은 민물고기, 가축을 재료로 고소하고, 바삭바삭하고, 쫄깃한 맛을 낸다.
유명한 저장요리로는 시후추위(西湖醋鱼), 룽징샤런(龙井虾仁), 샹쑤먼러우(香酥焖肉), 쓰과루쩡황위(丝瓜卤蒸黄鱼), 유먼춘쑨(油焖春笋) 등이 있다.
강소요리(江蘇菜)
쑤차이(蘇菜)라고 부르며 주로 난징(南京), 양저우(楊州), 쑤저우 지방요리로 구성된다. 푹 고거나 뜸 들이고, 찌고, 볶는 방식으로 원래의 맛을 살린 신선함, 짙지만 느끼하지 않은 맛을 낸다. 난징요리는 순수한 맛, 양저우요리는 담백한 맛, 쑤저우요리는 달콤한 맛이 있다.
유명요리로는 수이징야오티(水晶肴蹄), 칭뚠시에펀쓰즈터우(淸炖蟹粉獅子斗), 옌수이야(鹽水鴨), 지탕주깐스(鷄湯煮干絲), 우시러우구터우(无錫肉骨斗) 등이다.
복건요리(福建菜)
간략해서 민차이(闽菜)라고 한다. 푸저우(福州), 장저우(漳州), 샤먼(厦門), 취엔저우(泉州) 등 지방 요리 위주로 구성된다. 맑은 국물, 가루를 묻혀 기름에 튀기거나 큰 불에 슬쩍 볶아내는 조리법을 위주로 하며 쌀누룩을 원료로 만든 훙자오(紅糟)라는 조미료를 자주 사용한다. 맛은 새콤달콤한 게 특징이다.
유명 요리로는 푸어탸오챵(佛跳墙), 지엔자오만위(煎糟鰻魚), 지쓰옌워(鸡丝燕窝), 바이차오시엔주청(白炒鲜竹蛏) 등이 있다.
산동요리(山東菜)
루차이(魯菜)라고 약칭하며 주로 센 불에 재빨리 볶아내거나 약한 불로 푹 삶기도 하며, 끓는 물에 살짝 데치기, 끓이는 등 조리법으로 신선하고 연한 맛을 낸다. 파를 즐겨먹는 산둥인들은 조리 시 파를 썰어 넣어 맛을 내기 좋아한다. 해삼요리인 충사오하이선(葱烧海蔘)이 바로 산둥의 유명 요리 중 하나이다.
안휘요리(安徽菜)
후이차이(徽菜)로 약칭되는 안후이요리는 많이는 볶고 푹 삶거나 훈제하는 방법으로 조리하며 훈제요리가 특색이다. 유명 요리로는 우워이쉰야(无爲熏鴨), 훠투이뚠쟈위(火腿炖甲魚), 황산뚠거(黃山炖鵝) 등이 있다.
광동요리(廣東菜)
웨차이(粤菜)는 광저우, 차오저우(潮州), 둥장(東江) 3개 지방 요리로 구성된다. 광둥요리는 ‘五滋 六味’를 중요시 하는데 즉 향, 폭신함과 부드러움, 기름지고 짙은 ‘우즈(五滋)’와 시고, 달고, 쓰고, 맵고, 짜고, 신선한 ‘리우워이(六味)’이다. 가을과 여름에는 담백하게, 겨울에는 짙은 맛을 내는 등 계절에 따라 구분되기도 한다.
유명 요리로는 둥장옌쥐지(東江鹽焗鷄), 칭쩡위(淸蒸魚), 바이줘지워이샤(白灼基围蝦), 사오루주(烧乳猪) 등이 있다.
호남요리(湖南菜)
후난의 약칭을 따서 샹차이(湘菜)라고 한다. 기후가 습하기 때문에 후난사람들은 고추를 즐겨 먹는다. 따라서 후난요리는 주로 시거나 매운 두가지 맛에 치중되는 경향이 있다. 후난요리는 신기에 가까운 칼솜씨를 보여주는 데 유명한 요리인 ‘파스뉘우바이예(發絲牛百页)’는 머리카락처럼 가늘게 썰어진다. 훈제육포와 절인고기 또한 후난의 특색요리 중 하나이다. 유명한 요리로는 빙탕샹렌(冰糖湘蓮), 라워이허쩡(腊味合蒸), 훙사오수안라(紅烧酸辣) 등이 있다.
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