- 피자의 유래 (Pizza History)
이태리를 대표하는 음식중의 하나로 피자 (Pizza)는 피사의 사탑으로 유명한 도시 피사가 발생지라고 알려져 있다. 이를 역사적으로 거슬러 올라가면 지금부터 6,000년 전, 이집트지방에서 처음 만들어졌던 극히 단순한 형태의 빵에서부터 피자의 유래를 찾아볼 수 있다. 그러나 이보다는 시아치아타(Schiacciata)를 피자의 시작으로 보는 견해가 일반적인데 그리스, 로마시대의 모레툼(Maretum)이 근원이 되고 있다. 모레툼은 이스트를 넣지 않고 기름과 식초로 반죽해 구운 납작한 빵으로 마늘과 양파를 곁들여 먹기도 했다고 하는데 이것이 중세에 이태리로 건너오면서 시아치아타란 명칭이 붙여진 것으로 보인다.
- 피자란 무엇인가?
. 피자의 영양소
한국인 1인당 영양소 섭취량에서 유일하게 부족한 것이 칼슘이며, 칼슘의 부족은 기분을 초조하게 만들며 골다공증도 유발한다고 한다. 최근에는 칼슘을 강화시킨 과자, 음료 등이 다양하게 출시되고 있지만 그런 것보다 자연스럽고 확실하게 섭취할 수 있는 칼슘원의 대표는 우유이며, 칼슘 600mg정도는 우유 3잔이면 된다. 그러나, 우유보다 7배나 많은 영양소를 피자 치즈가 가지고 있음으로 피자 1인분 만으로 한국인의 하루 칼슘 부족분을 완전히 해소할 수 있습니다. 피자치즈 1인분에 사용하는 치즈양은 50-70g 이나 됨으로 칼슘 부족분은 피자에 사용되는 치즈토핑만으로 충분히 해결된다.
. 피자가 암을 예방한다.
암을 비롯한 성인병과 노인병의 원인은 활성산소. 토마토의 붉은 색소, 리코핀은 활성산소를 해소시키는 힘을 지닌 것으로 주목받고 있으며, 활성산소를 해소시키기 위해서는 β(베타)-카로친이 유명하다. β-카로친은 당근과 같은 녹황색야채에 많이 함유되어 있기 때문에, 암을 예방하려면 녹황색야채를 많이 먹어야 하며, 리코핀의 항산화력은 β-카로친보다 2배나 강하므로 당근에 이어서 최근에는 토마토가 건강식으로서 주목받기 시작했다.
- 치즈상식
. 자연산 치즈
자연치즈는 원산지나 숙성정도, 유산균의 종류, 외관 등에 따라 세계적으로 800여종에 달한다. 자연치즈는 일반적으로 원유 살균 유산균 첨가 응유효소첨가 절단 및 가공 유청제거 분쇄ㆍ가염ㆍ성형ㆍ압착 포장ㆍ 숙성발효 과정을 거쳐 완성된다. 원유로는 소, 말, 양, 염소, 물소 등의 젖이 사용된다. 수분함량에 좌우되는 치즈의 경도에 따라 파머산치즈로 대표되는 초경질치즈, 체다치즈와 같은 경질치즈, 고다치즈와 같은 반경질치즈, 카멤베르치즈와 같은 연질치즈, 크림치즈로 대표되는 후레쉬치즈 등으로 분류할 수 있다.
. 가공치즈
가공치즈는 자연치즈를 절단, 분쇄, 가열하고 유화 및 살균처리로 보존성을 향상시킨 치즈로 1900년대 초에 개발됐다. 가공치즈는 보존성이 우수하고, 품질과 숙성도를 달리해 새로운 풍미와 조직, 모양을 갖는 다양한 종류의 제품을 만들수 있다는 장점이 있다.
* 우리나라 치즈문화는 역사가 짧기 때문에 피자를 제외하고는 치즈를 그대로 섭취하는 것이 아직은 주류를 이루고 있으나 앞으로는 치즈를 이용한 요리를 개발하고, 일상식품에 치즈를 접목시키는 노력이 필요하며, 치즈는 영양분이 풍부하고 보존재를 따로 넣지 않기 때문에 보관상태가 좋지 않으면 곰팡이가 발생하는 등 미생물에 의해 변질되기 쉽다. 따라서 0~5℃내외에서 보관하면 변질을 억제할 수 있고, 아울러 치즈의 풍미를 오래 보존할 수 있다. 사용 후 남은 치즈는 랩으로 밀봉해 보관하면 곰팡이의 발생을 억제할 수 있다. 보관 중 곰팡이가 발생한 부분은 1㎝ 가량 잘라내고 먹어도 무방하다.
"피자에 많이 포함된 치즈는 단순히 비만 같은 나쁜 부분만 부각되지만 좋은 점은 그 몇 배나 된다" 치즈는 우유를 응고시키면서 액체성분을 분리하고 남은 고체부분만을 모아 만든다. 이 때문에 치즈에는 우유성분이 10배 정도로 농축된다. 또한 치즈는 단백질과 지방 등 우유 주성분과 함께 칼슘을 비롯한 무기질 및 비타민이 풍부하게 함유돼 있고 또한 발효과정에서 치즈의 단백질과 지방이 아미노산과 지방산으로 분해되어 치즈 특유의 맛과 조직을 갖는 동시에 섭취시 소화부담을 덜어주어 체내 흡수를 촉진시킨다.
특히 제조과정에서 유당이 액체성분으로 제거되기 때문에 유당을 소화시키지 못해 우유를 마시지 못하는 사람도 치즈를 먹으면 우유의 영양을 대체 섭취할 수 있고 치즈는 또 양질의 단백질과 칼슘, 비타민A, B₂등이 풍부하게 함유돼 있어 곡류중심의 식생활을 하고 있는 우리나라 사람들이 부족하기 쉬운 성분들을 보충 해준다