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<글라사주 및 글레이즈>Topping up
1> 초콜릿 글라사주:Glacage;퐁당 ,초콜릿,로열아이싱,설탕옷을 입히는 총칭
생크림 240g 물 300g 설탕 360g -> 끓임 코코아 130g -> 곱게 체친것을 섞어 다시 105도 까지 끓인다 젤라틴 12장 -> 60도까지 식으면 물에 불린 것을 섞음
=> 일단 완성 되면 1차 고운 체에 걸려 줌니다 => 하루 숙성이 되어야 조밀성과 광택이 살아 남는다 => 사용 하기전 중탕 (쓰기 좋은 만큼 녹임)으로 하시고 다시 한번 걸러 줌니다
☞ 각종 쇼콜라 코팅용/무스 나폴레옹 류 등 쇼콜라 제품에 전반적으로 쓰여 짐니다
2> 화이트 글라사주
생크림 250g 우유 120g 나파주 150g 물엿 150g -> 끓인다 젤라틴 10장 -> 살짝 섞어 하루 휴지준다
=> 쇼콜라 글라사주와 방식은 같습니다 크림치즈 제품이나 코코넛 무스류 같은 본무스크림이 흰색일때 코팅용으로 잘 어울립니다 |
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5>
글라사주 카시스
카시스 퓌레 100g
물 적당량
-> 끓임
나파주 블랑 400g
물엿 100g
-> 섞어서 푼다~(자~알)
=> 체에 거려 잘 섞은 후 물로 농도 조절
6>
글라사주 로즈
나파주 블랑 200g
나파주 로즈 80g
물엿 30g
-> 직화로 살짝
레몬즙 4g
키르슈 20g
-> 섞음
7>
글라사주 프랑프와즈 &망고
프랑브와즈 퓌레 80g // 망고퓌레 100g
->살짝 끓인다
나파주 블랑 400g "
물엿 60g "
레몬즙 5g "
-> 차례로 섞는다