[스크랩] 제과제법에서의 반죽과 믹싱

[whel]

제과제법에서의 반죽과 믹싱

1. 과자 반죽과 분류
과자 반죽은 외양이나 특성에 따라 다음 3가지로 대분된다.

1) 반죽형(Batter Type)
밀가루, 계란, 우유를 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한 반죽으로 베이킹파우더
와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다.
각종 레이어 케잌,파운드케잌, 과일케잌, 마드레느,바움쿠엔 등이 반죽형이다.

2) 거품형(Foam Type)
계란 단백질의 신장성과 변성에 근본적으로 의존하는 케잌으로 흰자가 최종 부피를 이
루는 역할을 한다.
거품형은 원칙적으로 유지를 함유하지 않는 케잌으로 흰자만 사용하는 머랭과 전란을
사용하는 스폰지 케잌의 2종류가 있다.

3) 따로 일으킴 형(Chiffon Type)
별립법이라고도 하는데 계란의 노른자와 흰자를 분리시켜 흰자로는 거품형의 머랭을
만들고,노른자는 반죽형과 같이 만들어 2가지를 함께 혼합하는 케잌이다.
결과 제품은 거품형의 기공과 조직에 가깝게 된다.

2. 반죽형의 믹싱법

1) 크림법(Creaning Method)
제일 먼저 유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림을 만들고 계란과 같은 액체 재료를 서서이
투입하면서 부드러운 크림이 되게 한다.
마지막으로 밀가루를 넣고 균일하게 혼합하는 것으로 믹싱을 끝내는 방법인데, 이것은
전통적인 케잌 반죽 믹싱 방법으로 부피가 우선한 경우에는 많이 사용한다.

2) 브랜딩법(Blending Method)
제일 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한
후, 다른 건조 재료와 액체 재료 일부를 투입하여 덩어리가 없도록 믹싱한다.
여기에 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 방법인데 유연감을 우선으
로 하는 제품에 많이 사용한다.

3) 설탕/물 법(Sugar / Water Method)
좋은 제품 생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 때문에 대규모 생산회사에서 많이 쓰는
믹싱법이다.
액당을 사용하기 때문에 설탕 제조 공정의 단축, 포장비의 절감 등 경제적 이익이
있으나 액당저당 탱크, 이송 파이프 및 계량 장치 등 시설비가 높아지는 결점도 있다
배합에 필요한 전체 설탕량의 1/2에 해당하는 물을 설탕에 넣어 용액이 될 때까지
충분히 섞어 포화용액을 만들고 건조 재료를 투입하여 믹싱을 하는 방법이다.
반죽에 설탕입자가 남아있지 않아 크림법이나 브랜딩법에 비해 긁어 내릴 필요가
적고 공기 흔입이 양호하다..

4) 1단계법(Single Stage Method)
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지고
있으며,믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 지배한다.
믹싱 단위가 9-11kg이 되는 반죽의 믹싱 속도와 시간의 관계는 다음과 같다.
① 1단 : 0.5분 = 재료들이 수화된다.
② 3단 : 2분 = 큰 덩어리가 부서지고 재료가 서로 결합되면서 공기를 빨아들인다.
③ 2단 : 2분 = 증가된 공기를 반죽 내부에 분배한다.
④ 1단 : 1분 = 반죽 내에 존재할 수 있는 큰 기포를 제거하고 공기 세포를 미세하게
나누어 준다. 에어믹서(Air Mixer)도 1단계법의 응용이라 할 수 있다.

3. 비중

케잌 반죽의 비중이란 같은 부피의 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 무명수로 나타낸 수치이다.수치가 적은 것은 비중이 낮다는 것을 나타내며 비중이 낮다는 것은 반죽에 많은 공기가 함유되어있음을 의미한다.
과자 특성에 따라 적정한 비중이 다르지만 제품별로 일정한 비중을 맞춘다는 것은 상당히 중요한 의미가 있다. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높으면 부피가 작아지고 비중이 낮으면 부피가 커지기 때문에 특히 포장용 제품인 경우에는 비중을 일정하게 하지 않으면 포장을 할 수 없게 되거나 부적당하게 된다.
제품의 외부적 특성인 부피에만 영향을 주는 것이 아니라 내부 특성인 기공과 조직에도 결정적인 영향을 미친다. 비중이 너무 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠고 큰 기포가 형성되며 비중이 너무 높으면 기공이 조밀하여 무거운 조직이 된다.

비중의 측정은 보통 비중컵을 사용한다.
예를 들어, 비중컵의 무게가 40g일 때 비중컵 + 물 = 240g,비중컵 + 반죽 = 180g 이라면
반죽의 무게 = 180 - 40 = 140 = 0.7이 된다
물의 무게 240 - 40 = 200

4. 반죽 온도 조절

케잌 반죽에 있어 비중의 중요성만큼 온도의 중요성도 강조된다. 반죽 온도가 낮으면 기공이 서로 밀착되어 부피가 희생되고 식감이 나빠지는가 하면 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 공기 구멍이 생겨 조직이 거칠어지고 노화가 가속되기 쉽다.
반죽 온도가 낮으면 같은 증기압을 발달시키는데 더 많은 굽기 시간을 요구하게 되는데 일정한 온도에서 구울 때 위 껍질이 먼저 형성되고 증기압에 팽창 작용이 격렬해지면 표면이 터지고 흉하게 되므로 적정한 반죽 온도의 조절이 요구되는 것이다.

1) 마찰계수(Friction Factor)계산
마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽 온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것으로 반죽 온도 조절에 필수적인 요소가 된다.

마찰계수 = 반죽결과 온도 x 6-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝+계란온도+수도
물온도)

2) 사용수 온도 계산

사용수 온도 = 희망온도 x 6 (실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+
마찰계수)

3) 얼음 사용량 계산

얼음 = 물 사용량 x(수도물온도 - 사용수온도)
80 + 수돗물 온도 이므로
여기서 유의해 둘 사항은 사용수 온도 계산 결과가 60℃이상이 나올 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없다는 것이며 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념으로 얼음 계산법에 의하면 된다.