-옥수수는 껍질층, 배아젖과 배아(옥수수 눈)으로 구성되어 있다.
-껍질층은 주로 섬유소로 되어 있으며 옥수수의 6-8%를 차지하고 있다.
-껍질층 하부는 배아젖으로 구성되어 있으며 80-86%를 차지하고 주요 성 분은 전분이 약 86%이며 단백질이 약 9%이다.
-영양가치는 쌀에 버금가며, 좁쌀, 보리, 밀이나 수수보다는 훨씬 높다.
-옥수수의 주성분은 탄수화물인데 대부분이 녹말이며, 포도당이 조금 들어있 다.
-단백질은 옥수수 알갱이의 껍질 부분에 있는 각질층에 많고 속에는 적다.
-씨눈에는 지질이 265정도 들어있고, 그 성분은 올래산이 455정도, 리놀산 이 455 정도, 팔리틴산이 75정도로 콩기름과 비슷하다.
-신경 조직에 필요한 레시틴이 1.5%, 비타민 E(토코페롤)가 100mg%나 들 어있다.
밀가루 vs 옥수수 가루
밀가루
곡류중 가공식품의 원료로 가장 많이 사용되는 밀은 인류가 먹거리로 이용한 역사 또한 매우 길다.
밀의 구조는 쌀과 유사하여 배아를 비롯한 과피, 종피, 호분층, 배유(전분세포층)로 구성 된다.
밀은 곡류의 가공적성이 낮고 자체의 조직이 매우 단단하여 소화성이 낮기 때문에 주로 제분하여 사용한다. 제분이란 배아와 겨, 배유를 분리하고 배유만을 분말화하는 공정으로 품종에 따라 배유의 성분 차이가 크게 나타난다.
밀가루에는 글루텐이 많고 점성이 강하므로 빵이나 국수 제조 등에 적당하다. 밀가루에는 밀의 껍질, 씨눈 등이 들어있지 않다.
밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이려면 껍질(밀기울)의 혼입이 많아지고, 제분기술이 좋지 않아도 껍질의 혼입이 많다. 껍질 부분은 배유부분에 비하여 회분 함량이 높으므로 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면 착색이 되고 글루텐 형성이 방해되며 효소력이 강하여 가공품의 빛깔, 외관, 소화율 등이 좋지 않게 된다.
밀가루는 빛깔이 흰 것을 좋아하므로 표백하는 경우가 많이 있다. 밀가루를 공기 중에 방치하면 자연적으로 표백되지만 시간이 오래 걸리므로 표백제로서 과황산암모늄, 과산화벤조일, 과산화질수 등을 사용한다.
이들 산화제에는 표백작용 이외에 글루텐의 성질을 강하게 하는 작용을 가진것도 있다.
옥수수 가루
세계 삼대 곡류중 하나로 생산량 중 약 10%만이 식용으로 쓰이고 나머지는 사료로 이용된다.
이중 식용 옥수수는 맛이 좋고 소화가 잘되며 열량이 높아서 열량원이나 각종 제품의 가공원료로 이용된다.
쌀에 부족한 트레오닌과 함황아미노산이 많이 함유되어 있으므로 혼식하면 영양적으로 좋다.
옥수수의 구조는 배아 이외에 과피, 종피, 배유 순으로 구성되어 있고 다른 곡류와는 달리 배아부가 매우 큰 것이 특징이다.
옥수수 가루에는 밀가루에 부족한 필수아미노산 성분이 있다.
옥수수 가루는 옥수수 특유의 고소한 맛과 향을 느낄수 있다.
옥수수가루는 손바닥으로 눌렀을 때 특이한 바삭거림이 느껴지며 표백의 과정을 거치지 않기 때문에 옥수수 특유의 황색을 띠고 있다.
옥수수 국수
현대 사회의 급속적인 발전에 따라 식생활에 있어서도 편의성이 보다 강조되고 있으며 영양가, 소화성 및 기호도에 따른 식품의 다양화, 기능화 추세 또한 두드러지게 부각되고 있다.
과거로부터 일반적으로 즐겨 이용하고 있는 국수는 소맥분 즉, 밀가루를 주 원료로 하여 제조되고 있는 것이 통례이다.
최근 국수의 기능성, 영양성 등이 강조됨에 따라 종래의 밀가루 국수에서 탈피하고자 다양한 기능성 원료들을 이용항 국수의 제조가 시도되었으나 대부분 다량의 소맥분에 다른 원료를 소량 첨가하여 제조하는 것에 불과한 현실이다.
즉, 소맥분이 가지고 있는 특유의 끈기를 이용하여 첨가물을 반죽 , 면을 제조하고 있는 것이다. 따라서 특정 곡물의 특성을 그대로 나타내는 국수는 전무하다고 할 수 있다.
따라서 즉석에서 간편하게 조리하여 이용할 수 있는 국수류가 소맥분을 주 원료로 한 관계로 영양가, 소화성 및 기호에 따른 선택성의 부족함에 착안하여 순순한 옥수수 분말만을 이용한 국수의 개발을 시도하게 되었다.
옥수수는 멕시코가 원산지로 되어 있으나 현재 전 세계에 걸쳐 광범위하게 분포 재배되고 있으며 콘스타치(corn starch), 콘플래이크(corn flakes)의 주원료로 사용되고 있으며 분말로 하여 제과, 제빵, 물엿, 포도당의 원료, 및 사료로도 많이 사용되고 있다.
옥수수는 영양학적인 면에서도 쌀과 밀 등의 다른 곡물에 비해 전혀 손색이 없으며 위, 신장 및 강정 효과까지 알려져 있으나 이를 이용하여 우리가 즐겨 이용하는 국수를 제조하고 옥수수를 이용한 국수가 상품화된 사례는 없다.
따라서 당사에서는 이와 같은 현실의 문제점을 극복하고자 국내에서 수차례에 걸쳐 시도되었으나 번번이 실패에 그친바 있으며 영양학적 측면에서도 손색이 없는 순수한 옥수수 분말만을 주원료로 하는 국수를 개발, 제품화하여 일반적인 개념의 밀가루 국수와는 전혀 다른 새로운 국수의 개발에 성공하였다.
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