| 炒(초) '볶다' 알맞은 크기와 모양으로 만든 재료를 기름을 조금 넣고 센 불이나 중 불에서 짧은 시간에 뒤섞으며 익히는 조리법 爆(폭) 1.5㎝ 정육면체로 썰거나 칼집을 낸 재료를 뜨거운 물이나 탕, 기름 등으로 먼저 열처리 후 센 불에 재빨리 볶아내는 조리법 煎(전) ㄱ. 뜨겁게 달군 팬에 기름을 조금 두르고 밑 손질을 한 재료를 펼쳐 놓아 중간 불이나 약 한 불에서 한 면 또는 양면을 지져서 익히는 조리법이다. ㄴ. 수분이 많은 재료는 밀가루 또는 녹말 묻혀서 지진다. 炸(작) 넉넉한 기름에 밑 손질한 재료를 넣어 튀기는 조리법 烹(팽) 적당한 모양으로 썬 주재료를 밑 간하여 튀기거나 지지거나 볶아 낸 뒤, 다시 부 재료와 주재료와 함께 센 불에서 뒤섞으며 탕 즙을 조리는 법이다. 貼(첩) ㄱ. 특수한 조리법의 하나이다. 보통 세가지재료를 이용한다 ㄴ. 곱게 다져낸 재료를 큰 편을 낸 재료 위에 얹고 나머지 재료를 덮는다. ㄷ. 편을 재료를 밑으로 하여 바삭하게 지져낸 다음 물을 주어 수증기로 익힌다. (류) 조미료에 잰 재료를 녹말이나 밀가루 튀김옷을 입혀 기름에 튀기거나 삶거나 찐 뒤, 다시 여러 가지 조미료로 걸쭉한 소스를 만들어 재료 위에 끼얹거나 또는 조리한 재료를 소스에 버무려 묻혀내는 조리법이다. 燒(소) '조림' 튀기거나 볶거나 지지거나 쪄서 미리 가열 처리한 재료에 조미료와 육수 또는 물을 넣고 우선 센 불에서 끓여 맛과 색을 정한다음, 다시 약한 불에서 푹 삶아 익히는 것 煮(자) '삶는 것' 신선한 재료를 작게 썰어서 넉넉한 탕에 넣고 센 불에서 끓이다가 약한 불로 바꾸어 익히는 조리 법이다 蒸(증) ㄱ. 증기로 쪄서 익히는 방법 ㄴ. 蒸(청증) 粉蒸(분증) 包蒸(포증)이 있다. 蒸 조미료에 재어 맛을 배게 한 재료를 그릇에 담아 수증기로 익히는 방법. 粉蒸 재료에 五香炒粉(오향초분)과 같은 조미료를 넣고 고루 버무려 그릇에 담아 증기로 익히는 방법 包蒸 조미한 재료를 연잎이나 대나무 잎 등으로 싼 다음, 그릇에 담아 증기에 익히는 방법. (고) ㄱ. 건조한 뜨거운 공기와 복사열로 재료를 직접 익히는 조리법 ㄴ. 불꽃에 따라 明火 (명화고), 暗火 (암화고)로 나뉜다. ㄷ. 고는 조미된 재료를 직접 불에 굽거나 오븐에서 굽는 것이며, 원적외선 오븐은 복사열을 이용한 것이다. 연료는 주로 장작, 석탄, 숯, 가스와 적외선 등이다. ㄹ. 대표적인 음식은 북경오리구이 '全聚德' 이다. |
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