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메주만들기
1. 늦가을에서 늦어도 12월 초까지는 메주를 만듭니다. 메주는 순수한 우리콩 100%를 사용해 야 합니다.
2. 메주콩을 삶을 때는 가마솥을 끓이는 열에 따라 어느정도 차이는 있지만 최소 4시간에서 7시간 정도 푹 삶습니다.
3. 메주콩을 바로 찧어 메주의 형태를 만듭니다.
4. 차가운 곳(그러나 영하로 내려가서 얼어서는 안됩니다)에서 하루를 말립니다.
5. 볏짚으로 메주를 얽어서 건조실에 매답니다.
6. 45일 정도를 건조시키는데, 첫 일주일이 중요합니다. 통풍이 잘 되는 곳에서 25도 이상의 상온에서 건조시켜야 됩니다. 특히 잡균이 틈타지 못하도록 청결한 환경이 필수적입니다.
7. 메주가 70-80% 말랐을 때 내려서 27도 정도의 상온에서 짚으로 싸고 밀봉하여 5일에서 7 일 정도 상태를 보면서 띄웁니다.
8. 차가운 방에 두면서 상태를 유지합니다
된장 담그기
1. 청결하게 잘 띄워진 메주가 필요합니다. 메주가 검정색을 띄는 것은 피하는 것이 좋습니 다.
2. 메주를 깨끗하게 씻어 따뜻한 햇빛에 말립니다.
3. 물기가 빠진 메주를 소독한 항아리에 넣습니다. 항아리에 들어갈 메주의 양은 항아리의 3/2를 넘지 않는 것이 좋습니다.
4. 건수를 뺀 소금을 걸러서 염도를 맞춥니다. 염도는 염도기를 사용할 때는 지방에 따라 약 간씩 다르지만 20도정도로 맞추며, 염도기가 없을시에는 계란을 띄우서 100원짜리 동전만 한 크기로 뜨면 됩니다.
5. 40일 이상 지나면 메주가 부숴지지 않도록 옮겨서 손으로 으깨어 항아리에 넣어 숙성시 킵니다.
6. 최소 50일은 지나야 된장의 맛이 나기 시작합니다.******************************************************
2012.02.20일 /두메산골
메주를 만들었습니다.
스텐 다라에 약수를 붓고, 프라스틱 소쿠리에 소금을 넣고,물에 담가 국자로 소금을 저어서 물에 풀었습니다.
어느정도 소금물을 만든 다음 계란을 띄워 보았더니,계란이 가라앉아 좀 더 소금을 넣었더니, 드디어 계란이 500원짜리 정도 소금물 위로 올라 왔습니다.
이정도라면 염도가 20도정도는 되겠지요?
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직접지은 콩을 수확하고 타작하고 좋은것만 골라서 메주쑤기 좋은날에
가마솥을 걸고 5시간가량 불을 때서 콩을 익히고
대바구니에 콩 건져담아 콩찧고 모양만들어서
따뜻한 방에 짚을 깔고 또 올려줘서 메주를 띄우기 시작합니다.
방안 가득한 메주가 발효되면서 온집안을 퀘퀘한 냄새가 들어차게하지만
이렇게 해야만 만들어진 된장이 맛있기때문에 늘상 고집하는 방법입니다.
메주가 이렇게 뜨면 얼마나 좋은지 직접 담가드시는 분들은 척보면 알아보십니다.
방안에서 발효가 마무리된 메주들은 밖에서 매달아 말릴준비를 합니다.
매달릴 준비를 마치고 댕기를 튼 메주들은
매일매일 볕좋은 날을 골라 말려 단단하게 내보낼 준비를 합니다.
지금은 95%이상 말랐으니 부쳐드릴수있겠네요.
그럼 결정하신분들은 전화연락 주시기 바랍니다.
더불어 새해에도 집안에 좋은일 가득하시길 기원합니다
..........................................반딧불 농장의 메주
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메주 띄운 겉과 속 모습 사진입니다.
아래 정도의 모습이 가장 적당하게 띄어진 모습이구요.
너무 많이(?) 오래 나둔 메주도 보여드릴께요...
1. 메주속 모습 - 아래처럼 중심부분은 약간 무른 상태가 되면 좋습니다.
이정도 상태면 메주 던져도 안깨집니다. 발에 떨어지면 아~~~ 픕니다. 완전!!!
2. 메주 겉모습 - 눈처럼 내린 하얀 곰팡이 모습
..........................................................적성시골 된장 메주
