1. 정의
탄닌의 정의는 원래는 ‘단백질과 결합해서 이를 침착(응고)시키는 수용성 페놀다중체’를 의미했으나 요즈음에는 현실에 맞게 더 광의의 정의를 따르고 있다. 즉, 탄닌은 ’특정 환경 아래에서 단백질뿐만 아니라 다른 거대분자들과 강하게 결합할 만큼 충분한 양의 수산기나 카르복실기 등을 가지고 있는 고분자량의 페놀혼합물’을 의미한다.
2. 특징
1) 단백질과 결합하여 이를 침착시킨다. 이 때문에 섭취 시 구강에서 수렴효과를 느끼게 된다. 뿐만 아니라 미네랄, 전분, 셀룰로오스 등과도 강한 결합을 한다.
2) 다양한 종류의 페놀혼합물과 혼재한다.
3) 식물의 잎, 껍질, 목질부에 고루 존재한다.
4) 식물대사에 직접 간여하지 않기 때문에 이차대사물 (plant secondary metabolites)로 간주된다. 그러나 생리활성효과가 있다.
5) 항산화활성이 있다.
3. 분류
1) 가수분해성 탄닌 (Hydrolyzable tannins)
단순한 페놀산 (갈산, gallic acids 또는 엘라지산, ellagic acids) 와 포도당이 에스터결합으로 형성한 혼합물로서 에스터라제 효소뿐만 아니라 산성 또는 알칼리성 조건에서 쉽게 가수분해 될 수 있다. 갈로탄닌(gallotannins)과 엘라지탄닌(ellagitannins) 의 두 종류로 구분한다.
2) 응축된 탄닌 (Condensed tannins 또는 Proanthocyanidins)
플라바놀류 (카테킨류) 플라보노이드가 서로 탄소결합에 의해 형성한 올리고머 내지는 다중체로서 가수분해가 어렵다. 즉 카테킨류의 다중체가 탄닌이며 카테킨류 단독과는 다르다고 할 수 있다.
3) 복합 탄닌 (Complex tannins)
페놀산이 카테킨류 및 글루코오스와 결합하여 생성될 수 있다.
4. 사람에 미치는 부정적 효과
1) 단백질의 침착(응고) 효능
위장관의 점막과 상피층에 손상을 일으키고 단백질의 소화, 흡수를 저해한다. 이 때문에 위장관의 점막을 손상(위축)시키고 일시적인 체중저하 효과가 있을 수 있다.
2) 금속이온과 결합하는(착염) 효과
① 장에서 금속이온의 흡수를 저해한다. 이 때문에 빈혈 유발 가능성이 있다.
② 금속이온의 산화환원력을 변화시키거나 산화환원반응에 참여하지 못하게 한다. 이 때문에 경우에 따라서 산화반응을 억제하거나 촉진시킬 수 있다.
3) 탄닌의 가수분해 시 유리되는 페놀산이 신장이나 간을 손상시킬 수 있다.
5. 사람에 미치는 긍정적 효과
1) 생물학적 항산화제로서 작용한다.
일부 저분자 페놀체는 산화촉진제로 작용할 수 있으나 탄닌은 주로 강한 항산화제로서 작용한다.
2) 금속이온 착염 효과
산화반응을 억제할 수 있다.
6. 탄닌결합 침샘단백질 (Tannin-Binding Salivary Proteins, TBSPs)
정의: 탄닌의 자극에 의하여 침샘에서 분비되는 탄닌에 친화도가 높은 단백질로서 탄닌이 다른 단백질과 반응하는 것을 방지하는 역할을 한다.
특징: 탄닌을 섭취하면 처음에는 단백질의 침착에 의해 소화, 흡수가 떨어져서 체중감소를 유발하나, 수일 내로 침샘에서 TBSPs가 합성되어 분비가 증가하고 단백질의 침착을 막아서 다시 정상 체중을 회복한다. (동물실험 결과)
1) 프롤린-풍부 단백질 (proline-rich proteins, PRPs)
2) 히스타틴 (histatins)
3) 기타 TBSPs
결론적으로 탄닌의 함유량이 많은 차(녹차, 보이생차 등)는 식전에는 가급적 피하고 식후에 섭취하는 것이 좋을 듯하다. 차의 발효가 진행될수록 탄닌이 산화되어 분해되거나 물에 녹지 않는 다중체를 형성하여 단백질의 응고능이 없어지는 것이 발효차를 먹었을 때 상대적으로 속이 편한 이유가 아닐까 생각한다. 따라서 가급적이면 발효차와 녹차(또는 보이생차)를 바꿔가며 마시는 것이 좋을 듯하다.