2007년에 배울필요 없는 커피를 거액을 들여 이것저것 이놈저놈에게 배웠습니다.
제가 이놈저놈이라고 하는 이유는 이놈저놈들이 돈 이외에는 관심이 없었기 때문입니다.
그중에는 카페와 학원을 동시 운영하고 있던 놈도 있습니다.
카페로는 운영이 안되니 학원을 통한 수익과 원두 팔이로 벌충하던 시기에서
수년이 지난 어느날부터는 학원 수료생이 많아지니 이것만으로도 충분히 수익이 나니
이 사람 저 사람들에게도 마찮가지의 판매방식을 전파하게 됐죠.
뭐
다단계와 같다라고 봅니다.
이 당시 커피를 가르치던 사람의 로스팅,커핑이 얼마나 허접했는지 지금 생각하면 참 황당하기 이를데 없습니다만
지금이라고 별 다를게 없죠.
다른 점이라면
외국의 민간 단체와 연계된 점과
돈이 더 많이 든다는 점
그 이외에는 다를게 없죠.
어쨌든
에스프레소를 내리는 방법을 배웠습니다.
먼저 말한 그 선생말고
지금 학원 사업으로 나름 잘 되고 있는 사깃꾼에게서죠.
쓰레기같은 커피로
바디감도 떨어지는 커피로
바디감이 어떻고 저떻고를 배우고
단맛이 어떻고 신맛이 어떻고 향은 어떻고 뻘짓을 했더랍니다.
그리고
시간이 흘러
2008년부터는 제가 직접 커피를 볶기 시작했고
생두를 직접 해외에서도 가져와보고(흔한것 말고)
하다보니
참 황당하다는 생각을 하게됩니다.
당시 제가 해외에서 직수입한 생두의 품질과 국내에서 판매되는 생두의 맛 차이는 정말 말도 안되더군요.
간단하게 같은 케냐 AA,만델링아체,탄자니아피베리라도 차이가 나더라 말이죠.
재미있는건
제가 직수입한 커피를 함께 커핑한 커피업자는 이미 커피 경력이 꽤 오래됐는데도
중미콩으로 이런 향을 처음 느꼈다는것이죠.
하여간
전 항상 서론이 깁니다.
에스프레소로 다시 너머가보죠.
에스프레소의 단맛,신맛,쓴맛,바디감,잡맛,풍미,뒤에 올라오는 향
이런것들을 어떻게 구현하면 좋을까요?
답은 그냥 좋은거 비싼거 사용하면 됩니다.
싸구려로는 맛있는 에스프레소 죽었다 깨어나도 안나옵니다.
뭐 가끔 황당하게 저렴하게 구한 생두가 있을수 있긴하지만
그건 예외의 경우죠.
그런 생두를 매번 구할 수 있는 사람은 없으니까요.
그런 에스프레소 역시 판매가가 자신의 입맛에 맞는것을 찾아가는 과정이 있을 수 있고
이에 따라 그집의 에스프레소가 만들어지기도 하죠.
그러나
여기서 가장 중요하게 관여하는 것은 바로 단가입니다.
소비자들이 아메리카노는 맛없는 커피라는 인식이 너무 오랜기간 고착화되서
설사 저희카페처럼 원가가 몇배되는 생두를 사용해도 제대로 된 값을 받기 어렵다는 것이죠.
그리고 이렇게 고가의 에스프레소는 굳이 설탕을 넣지 않아도 달달하기까지합니다.
저희것을 떠나서 말이죠.
물론 판매자가 커피의 단맛을 싫어한다면 또는 미맹이라면 좀 달라질 수 있겠죠.
그런데 커피를 배울때 보면
꼭 설탕을 넣어서 커피맛을 봅니다.
이 커피가 괜찮은 커피인지 확인하는데 설탕을 사용한다는 것이죠.
왜?
라는 질문에 흔히 하는 말 몇가지를 보자면
크레마를 보기 위해
설탕이 들어가면 향을 더 잘 느낄 수 있다
마지막에 설탕과 커피와 어우러진 카라멜같은 맛을 느끼기 위해(중화시키기 위해) 뭐 이정도인데요.
크레마는 굳이 설탕 안떨어 뜨려도 다 알 수 있는 것이고.
설탕이 들어가면 향을 더 잘 느낄 수 있다는 주장은 실상 이론적인 것이지
그렇게 하는 사람들이 설탕을 넣지 않았을때와 실상 비교해서 마셔봤다는 사람도 찾기 어렵거니와
분명 다르다라고 느낌을 피력하는 사람들 조차 찾기 힘듭니다.
또한 마지막의 카라멜과 같은 느낌 또는 쓴맛을 중화시키기 위해서는
실상 커피 맛을 온전히 느끼기 위한 이유는 아니죠.
사람마다의 커피 마시는 취향 그 자체는 분명 다를 수 있고
인정되야합니다.
그러나
우리나라에서는 학습된 커피마시기고 이론적 커피마시기지 스스로 느끼며 마시는 커피마시기는 아닌것 같습니다.
궁금하면
이렇게도 마셔보고
저렇게도 마셔보는 것이죠.
그러나
본인이 느끼지도 못하면서
느끼는척 하지는 말자구요.
아예
저 처럼 에스프레소를 즐기던 1990년대 말에서 2000년대 중반 시기의 떫더름하고 쓴맛을 즐긴하면 그대로 즐기면 됩니다.
바디감도 모르면서 바디감이 어떻다는둥
향도 제대로 느끼지 못하면서 이렇게해야 향을 제대로 느낀다는둥
느끼지 못하면서 학습된것을 먹는건 좀 우습지 않을까요?
제가 생각하는 왜 커피에 설탕을 넣는지에 대한 답은
쓴 커피를 마시기 위한 방책이였고
그 쓴커피가 설탕과 어우러지면 우리가 흔히 설탕과 어우러진 달달한 그 커피맛을 느낄 수 있기 때문인것이죠.
맛 없는 커피 조차 맛있게 만드는 마법 그게 설탕이니까요.
설탕의 발견은 식음료 문화에 많은 영향을 미쳤고
초콜릿과 커피를 가지고 수많은 것들과 섞어 마셔봤지만 설탕보다 잘 맞는것을 발견하지 못했다는게 바로 설탕이 커피와 떨어질래야 떨어질 수 없게 만든 원인인 것이다라고 생각합니다.
또한
설탕과 어우러진 커피의 향은
다양한 커피가 가지고 있는 온전한 향과는 다른 향이다라는게 제 주장이구요.
설탕과 혼합된 커피의 향은 그 향이 그향 같아지니까요.
그러나
목 넘김 뒤에 올라오는 가볍게 날리는 금새 없어지는 향은
그것과는 다른 향이죠.
커피 파는 분들이라면 많이들 느끼시겠지만 말입니다.
가장 진보된 추출법 에스프레소
에스프레소보다 맛있게 커피를 내릴 수 없음을 뻔히 알기에 전 에스프레소 또는 아메리카노를 즐겨먹습니다.
커피
남이 말하는것에 현혹되지 마시고
상식적으로 생각하시며
다양하게 시도하며 마셔보세요~