Chicken Carbonnade
2~4 인 분량
맥주를 요리에 이용하는 것은 미국인만의 전유물이 아니다.
벨기에인이나 북동 지방 출신 프랑스인들에게 물어보라.
이 지역 특산물이 카르보나드인데 기름으로 살짝 튀긴 후
마늘과 맥주, 당화된(caramelized) 양파 배합액이 든 도가니에 넣고 약한 불에 끓인 요리이다.
도가니에 넣어 굽는 대신 카르보나드 소스를 만들어 닭에 곁들이면 어떨까 하는 생각이 떠올라
치킨 카르보나드라는 새로운 비어캔을 만들게 되었다.
준비
1시간동안 닭을 마리네이드(양념)액에 재운다.
재료
1.5 ~ 1.8 kg 짜리 닭 1마리
일반 맥주 1캔,
벨기에산 맥주 1캔,
식물성 오일(올리브유나 포도씨, 카놀라유) 2 TSP,
얇게 채를 썬 중간 크기 양파 1 개,
잘 다진 마늘 2 개,
타임 분말 1 tsp,
월계수잎 1장,
금방 간 흑후추 ,
굵은 소금,
식물성 기름 2 tsp,
카르보나드 소스
히코리 또는 체리 훈연재 2컵 (1시간 동안 물에 불린 후 건져서 물기를 닦아낸다)
1. 닭준비
굽기 90 분 전에 내장을 꺼낸 뒤 살과 목쪽에 붙은 지방을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 행궈서
종이 타월로 닭의 안팎을 깨끗하게 닦아낸 다음 밀봉 가능한 큼직한 플라스틱 보울이나 지퍼백에 담는다.
여기에 1캔의 맥주와 올리브유, 양파, 마늘, 타임, 월계수잎, 1/2 tsp의 후추를 넣어준 다음
밀봉해서 냉장고에 한시간 동안 재우는데 닭에 고르게 양념이 배도록 중간 중간 닭을 뒤집어 준다.
2. 맥주 캔을 따서 절반을 훈연칩 불리는데 넣거나 다른 용도로 쓰게 제쳐둔다.
병맥주면 깨끗한 빈 캔에 절반 가량 차도록 부어 둔다.
3. 마리네이드액에서 닭을 건져 종이 타월로 톡톡두드려 뽀송뽀송하게 만들고 마리네이드액은 버린다.
소금과 후추로 닭 안쪽과 목쪽에 조금 짜겠다 싶게 간을 맞춘다.
닭의 겉에는 분무기로 올리브유를 뿌려주고 소금과 후추로 럽을 하던지 브러쉬로 발라주는데 안쪽 보다 좀 더 진하게 간을 맞춘다.
(그렇다고 너무 짜면 곤란)
4.브리켓 표면이 하얗게 되면 그릴의 양쪽으로 브리켓을 배치하고
그 중간에 큼직한 드립팬을 둔 다음 준비해둔 닭을 그 위에 배치하는데
비어캔을 깊숙히 끼워 닭을 안정되게 앉히고 날개를 등 뒤로 젖힌다.
준비해둔 훈연재를 모두 넣고 뚜껑을 덮어서 닭의 껍질이 노릇노릇해지고 고기가 완전히 익을 때까지 기다린다.
(닭의 허벅지에 뼈나 그릴의 금속에 닿지 않게 심부 온도계를 꽂아 대략 85℃가 될 때까지 90분 안팎을 익힌다.
중간에 그릴의 온도가 떨어지면 요리시작후 1시간 가량 경과되었을 때 새 브리켓 12개 정도에 불을 붙여 추가 투입하고
닭의 겉이 심하게 그을리면 알루미늄 호일로 느슨하게 감싸서 타지 않도록 해준다)
5. 요리가 다 되면 두 개의 집게를 이용해 쏟지 않게 주의해서 비어캔을 빼내어
맥주를 버리고 닭고기를 찢어서 카르보나드 소스와 함께 먹는다.
<카르보나드 소스 만들기>
당화된 양파와 맥주는 이 소스에서 확실한 벨기에식 풍미가 나도록 해준다. 여러 종류의 꽤 많은 양의 맥주를 준비할 것을 권하긴 했지만 맥주의 향이 강할수록 소스를 만들 때 조금만 넣어야 한다. 그렇지 않으면 소스에서 쓴맛이 나게 된다. 맥주를 1/4 컵만 넣었다면 나머지 1/4 컵은 닭육수(치킨스톡)로 채우는데 더 나은 맛을 기대한다면 집에서 직접 만든 육수를 쓰도록 한다.
준비물
버터 2 TSP
얇게 채를 썬 큰 양파 1개,
저민 마늘 3 개,
껍질을 벗겨 씨앗째 주사위 썰기한 잘 익은 큰 토마토 1개,
월계수 잎 1 장,
밀가루 1 TSP,
토마토 페이스트 2 TSP,
맥주 1/4 ~ 1/2 컵,
집에서 만든 닭육수 (치킨스톡) 1.5 ~ 1.75 컵, (또는 약하게 소금 간이 된 판매용 치킨스톡)
디종 머스타드 1 tsp,
벌꿀 1/2 tsp,
뿌리만 잘라내고 다듬어서 잘게 다진 파 1 대,
잘 다진 신선한 파슬리나 고수 3 TSP,
소금, 금방 간 후추.
1. 큰 소스팬에 중간불로 버터를 녹인다. 양파와 마늘을 함께 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 8~ 12 분 동안 볶다가
양파가 타기 직전 약한 중불로 낮춘다.
2. 토마토와 월계수 잎을 추가하고 중불에 2분 정도 볶다가 밀가루를 넣고 역시 중불에 2분정도 더 볶는다.
여기에 다시 토마토 페이스트를 추가하고 2분 가량 더 볶는다.
맥주를 넣고 센불로 올려 소스가 뻑뻑해질 때까지 나무주걱으로 저으면서 끓인다.
치킨스톡, 머스타드, 꿀, 골파와 2 TSP의 파슬리를 넣고 저으면서 함께 끓인다.
3. 한소끔 끓으면 중불로 낮추고 소스가 향이 풍부해지고 걸쭉해질 때까지 5분 이상 보글보글 끓이는데 가끔 눋지 않도록 저어준다.
월계수 잎을 건져내서 버리고 남겨 둔 1 TSP의 파슬리를 넣고 소금과 후추로 간을 좀 쎄게 맞춘다.
소스를 포트에 담아 그릴 안에 두거나 난로 위에 두어서 음식을 낼 때까지 소스가 따뜻하게 유지되도록 한다.
- Recipe from 「Beer-can Chicken」, Steven Raichlen