[염지]염지(5) - 여러가지 큐어와 사용법

[고요한숲]

큐어 #1 (인스타큐어 1, 프라하 파우더 #1, 핑크 큐어)

Cure#1 (also known as Instacure 1, Prague Powder #1, or Pink Cure)

소시지 만들기를 꿈꾸는 사람이면 누구나 인스타큐어 1, 2의 사용법을 이해해야 한다. 이들은 소금과 질산염/아질산염의 비율이 서로 다른데 서로 다른 이름으로 불리지만 전세계적으로 널리 쓰인다.

인스타큐어 1은 1파운의 소금에 1 온스의 아질산염을 섞은 혼합물이다. (아질산염 함유비율 6.25 %) 낮은 온도에서 훈연을 요하는 모든 종류의 고기에 반드시 사용해야 한다. 신선한 소시지를 만들 고기에 적용하기도 한다. 집에서 육제품을 만드는 사람들은 질산염을 쉽게 구입하기 어려우므로 큐어 #1이 염지 재료로 널리 쓰인다.

큐어 #2 (인스타큐어 2, 프라하 파우더 #2, 핑크 큐어)

Cure#1 (also known as Instacure 2, Prague Powder #2, or Pink Cure)

인스타큐어 2는 1 파운드의 소금에 1온스의 아질산염(6.25%)과 0.64 온스의 질산염(4%)을 섞은 혼합물이다. 질산염은 찬 바깥 공기에 대응해서 지속적으로 작동하는 캡슐에 비유할 수 있다. 쿠킹, 훈연, 냉장 등이 필요하지 않은 제품에 사용되는데 컨트리 햄, 살라미, 페페로니나 다른 건조 소시지처럼 공기 중에서 장기간에 걸쳐 염지되는 제품에 주로 사용된다.

인스타큐어 1, 2 는 공히 FDA 허용치 이내의 적색 착색제가 사용되어 일반 소금과 혼동하지 않도록 연분홍색을 띤다. 이 때문에 이들은 간혹 핑크 큐어 쏠트라 불리기도 한다. 이들은 또한 프라하 파우더(인스타큐어) 1 또는 2 로도 불리는데 큐어 #1 대신 큐어 #2 를 사용해서는 안되고 큐어 #2 대신 큐어 #1을 써서도 안된다. 이들은 서로 호환 불가능하다.

모튼 쏠트 큐어 Morton Salt Cure

모튼 소금 회사에서는 일반적인 테이블 소금과 함께 슈가 큐어 믹스(Sugar Cure mix), 훈연향이 나는 슈가 큐어 믹스(Smoke Flavored Sugar Cure mix) , 텐더 퀵 믹스(Tender Quick mix), 소시지와 미트 로프 시즈닝 믹스 같은 여러 종류의 큐어를 생산한다. 이들의 사용법은 제품에 함께 동봉된 사용법을 따라야 한다.

유럽의 큐어 European Cures

유럽 여러 나라에서는 서로 다른 종류의 인스타큐어가 사용된다. 폴란드에서는 널리 쓰이는 큐어는 페클로솔(Peklosol)에는 소금 대비 0.6%의 아질산 나트륨이 포함된다. 착색제를 쓰지 않아서 색깔도 흰색이다.

나라	큐어(Cure)	소금내 아질산염 함량(%)
미국	Cure #1	6.25
폴란드	Peklosol	0.6
독일	Poeklosalz	0.6
프랑스	sel nitrite	0.6
스웨덴	Colorazo	0.6
영국	Nitrited salt	다양

유럽 여러 나라의 큐어는 소금 대비 아질산염 백분율이 낮아서 많이 쓰면 너무 짜지기 때문에 고기에 너무 많이 사용한다는 것은 사실상 불가능하다. 레시피에서 소금 대신 페클로솔을 쓰더라도 아질산염 허용치는 준수된다. 아질산염 함유 비율이 훨씬 높아 소금으로 착각해서 사용할 위험을 막으려고 핑크 색소를 사용하는 미국 인스타큐어 #1과는 경우가 다르다.

큐어 적용법 How to Apply Cures

큐어를 사용해 염지를 하는데는 두 가지 방법이 있다.

*아마추어처럼 수백 개의 레시피를 수집해서 맹목적으로 따라하는 방법

  레시피를 잃어 버리면 어찌 해야할 지도 모르게 된다.

  게다가 그 레시피의 큐어 사용량이 적정한지 누가 보장하겠는가.

* 전문가처럼 손 안의 문제를 검토해서 정부가 정한 권장량의 큐어를 적용하는 방법

큐어 적용에 있어서 전문가가 되려면 FSIS의 질산염 허용 범위 내에서 다음에 제공되는 유용한 데이터를 적용하면 된다.

갈아 만든 제품 - 작은 고기 덩이, 소시지용 고기, 간 고기, 가금류 등등

소금에 적정 비율의 아질산염을 가해서 인스타큐어를 만든 것처럼 100 파운드의 고기에 4 온스의 큐어 #1을 가하면 아질산염의 사용량은 미국 농무부 육류 분과에서 정한 법정 허용량(156ppm)에 충분히 부합된다.

이 양은 고기 25 파운드(11.33kg)당 1온스 (28.35g), 고기 5 파운드(2.26kg)당 0.2 온스 (5.66g)의 큐어 #1을 사용하는 셈이 된다.

간 고기	큐어 #1 (온스)	큐어 #1(그램)	큐어 #1(티스푼)
25 파운드	1	28.35	5
5 파운드	0.2	5.66	1
1 파운드	0.04	1.1	1/5
1kg	0.08	2.5	1/2

건염 제품 - 컨트리 햄, 컨트리 스타일 돼지 어깨살, 프로슈토 등등

이 제품들은 육류나 가금류의 단일 부위 고기 표면에 염지 재료 혼합물을 직접 문질러 입혀서 특정 시간 동안 건조시켜 만든다. 고깃덩이가 큰 경우에는 염지 기간 동안 몇 차례에 걸쳐 표면에 럽을 해야 한다. 럽을 입힌 육류, 가금류는 상자에 담거나 선반에 올려서 염지한다. 이 때 아질산염은 다른 혼합물과 함께 고기 표면에 염지 재료의 일부로 적용된다.

FSIS가 정한 아질산염 허용치를 보면 건염 제품에 대한 최대 허용치가 625ppm으로 갈아서 만든 제품에 허용된 156ppm의 4배에 이른다. 따라서 앞에 나온 갈아서 만든 제품에 대한 표를 보고 4 배의 큐어 #1 을 적용하기만 하면 된다. 갈아서 만든 제품을 염지하는데는 고기 25 파운드당 1 온스의 큐어 #1을 사용하는 반면 건염 제품에 625ppm의 최대 허용치를 준수하려면 4배의 큐어 #1을 사용하면 된다.

건염할 고기	큐어 #1 (온스)	큐어 #1(그램)	큐어 #1(티스푼)
25 파운드	4	113.4	20
5 파운드	0.8	22.64	4
1 파운드	0.16	4.4	3/4
1kg	0.32	10.0	2

  

주의할 점은 큐어 #1을 더 쓰게 되면 그 속에 93.75 %를 차지하는 소금도 더 들어가게 된다는 것이다. 따라서 레시피를 검토해서 소금 사용량을 조정해야 한다.

건염 제품에 대한 아질산염 허용량이 훨씬 많은 이유는 공기 중에서 장시간 건조되는 동안 아질산염이 급속히 사라져버리기 때문이다. 따라서 많은 양을 사용해서 아질산염이 꾸준히 공급되도록 하는 것이다.

수염 제품, 주입및 마사지해 만든 제품 Immersed, Pumped and Massged Products

-햄, 닭가슴살, 콘 비프(corned beef)

먼저 결정해야 할 변수들이 많아서 표준안(universal formula)을 만들기는 정말 어려운데 가장 큰 요인은 고기에 몇 % 농도의 염지액을 주입하느냐, 수염액의 몇 %가 고기에 흡수되는 것으로 하느냐 하는 것이다.

1 갤런의 물에 10 %의 픽업 게인(pick-up gain)을 기준으로 한 큐어 #1 사용량은 다음표와 같다. 이 비율대로 필요량에 따라 염지액을 적당하게 늘리거나 줄여 쓰면 된다. 여기서 말하는 10% 펌프(pump) 또는 10% 픽업(pick-up)은 고기가 염지액 속에 들어 있는 성분의 10%를 흡수한다는 의미이다.

수염 또는 주입, 마사지로 염지한 제품에 대한 아질산염 최대 허용량은 200ppm인데 이것은 1갤런의 물에 4.2 온스의 큐어 #1을 사용할 때의 비율이다.

물	큐어 #1 (온스)	큐어 #1 (그램)	큐어 #1 (티스푼)
1갤런(8.33 파운드)	4.2	120	20(6 테이블스푼)

 

그런데 이 양은 매우 적은 양이므로 칠면조를 염지해서 훈연하려면 양을 더 늘려야 된다.

간단하게 4를 곱해서 4갤런의 물에 1.68온스의 큐어 #1을 사용하면 된다.

수염으로 염지할 때 아주 쉽게 양을 잴 수 있는 안전한 방식은 5 갤런의 물에 1 파운드의 큐어 # 1을 사용하는 것이다. 이 경우 10% 픽업을 적용하면 아질산염 함량은 최대 150ppm이 되는데 이 정도면 염지에 충분한 양이다. 그런데 5 갤런의 물에 1 파운드의 소금을 넣으면 무게 대비로 4.2%, 포화도 기준으로 16도 에 해당되는데 이것은 바닷물보다 조금 짠 수준이다. 여기에 2파운드의 소금을 더 넣어서 물 5 갤런, 1 파운드의 큐어 #1, 소금 2 파운드를 혼합하면 가금류에 최적인 25도 용액을 얻을 수 있다.

큐어 사용량이 많거나 적을 때

What will happen if too little or too much cure is added?

사용량이 부족할 때는 발색이 부진하고 염지 제품 특유의 풍미도 줄어든다. FSIS 규정에는 최대 허용량에 대해서는 제한 규정이 있지만 최소 사용량에 대해서는 제한이 없다. 어느 정도 염지 효과를 보려면 최소 40 ~ 50ppm의 아질산염이 필요한 것으로 알려져 있다. 너무 많은 큐어를 사용하면 고기에 흡수되지 못한 큐어는 소비자가 먹게 된다.

염지 시간이 짧거나 길 때

What will happen if curing time is shorter or longer?

염지시간이 충분하지 못하면 햄처럼 커다란 고깃덩이는 잘랐을 때 내부 또는 두꺼운 지방층 아래 부위는 발색이 제대로 안 되어 표시가 난다. 소시지는 고기를 갈아서 만들기 때문에 발색이 약하더라도 표시가 나지 않는다. 염지 시간이 며칠 이상 더 길어지더라도 냉장 보관된 상태라면 거의 아무 일도 생기지 않는다. 뼈가 들어 있는 고기는 냉장 보관하더라도 뼈 주위 고기가 상하기 쉬우므로 30 ~ 45 일 이상 염지하는 것은 좋지 않다.

상업적인 시설에서의 염지 방법 Commercial Curing Methods

육류 가공업자는 보관할 공간과 긴 시간을 요하는 전통적인 수염법을 취할 수 없다. 이들은 대부분 특주한 주사기로 고기에 염지액을 주입한 뒤 텀블러에 넣어 염지액이 고루 퍼지도록 마사지한다. 상업적인 생산시설에서 사용하는 염지액 속에는 법이 허용하는 범위 안에서 고기를 최대한 빠른 시간내에 가장 경제적인 방법으로 염지하는데 필요한 모든 화확약품이 다 들어 있다. 이 중에는 고기의 아주 미세한 부위까지 염지액을 주입할 수 있는 방법도 있다.

                           (텀블러 사진) 

육류 가공업자가 이런 설비를 사용하는 것은 고기의 품질을 향상시키기 위해서가 아니라 고기를 더 빨리 처리해서 돈을 절약하려는 것이다. 돼지 어깨살은 10 일이면 전 부위가 고르게 염지되는데 주사바늘과 텀블러로는 그렇게 만들기 어렵다. 고기의 조직을 손상시키기 때문에 고기에 주사 바늘로 뚫을 수 있는 구멍 수에는 제한이 있다. 이런 기계 장치들은 고기를 더 빨리 염지시키는 화학약품과 함께 쓸 때만 제 기능을 발휘한다.

염지액을 고기속에 직접 주입하면 소금과 아질산염은 즉각적으로 활동을 시작한다. 텀블러 안에서 맛사지 되면서 돌아가는 동안 염지액은 고기 속으로 고르게 퍼지지만 아질산염이 핑크색 발색효과를 내는데 시간을 요한다. 소금도 고기 염지에 시간을 필요로 하는데 어찌 하면 더 단시간에 고기를 더 잘 염지시킬 수 있는지 알아내는 것은 결코 쉽지 않다. 아질산염의 경우는 이와 달라서 염지 시간이 너무 짧으면 큰 고기 덩이의 일부는 회색을 띠고 다른 부위는 연분홍색, 또 다른 부위는 진분홍색을 띠게 된다. 이 때문에 훨씬 짧은 시간에 염지와 발색을 시킬수 있는 염지 활성제를 사용한다.

염지 활성제와 수분 억류제 Curing Accelerators and Water Retention Agents

아스코르브산(비타민 C), 에리토르브산 또는 그 파생물인 아스코르베이트 나트륨, 에리토르베이트 나트륨.

이 첨가제들은 아질산염이 산화 질소로 바뀌는 것을 가속시켜 고기 속 미오글로빈과 반응해 핑크색을 띠게 한다.

또한 이들은 고기 속 산소를 고갈시켜 빛과 산소에 노출된 고기의 염지색이 희미해지는 것을 막는다.

인산염은 물을 붙잡는 효능이 가장 뛰어난 약품이다. 소금과 대부분의 수분 고정제들은 고기의 단백질을 팽창시켜 수분을 단백질 속으로 끌어 들여 붙잡는다. 인산염은 단백질 구조를 더욱 개방시켜 더 많은 수분을 붙잡을 수 있도록 한다. 이렇게 단백질이 많은 수분을 붙들게 함으로써 훈연과 쿠킹 시에 수분이 감소되어 중량이 줄어 드는 것을 막는다.

콩 단백질 농축물은 수분 고정 기능을 하는 천연 재료인데 지방이 녹는 것을 막고 소시지의 재질을 향상시킨다. 콩단백질 농축제를 사용하면 소시지의 육즙이 더 풍부해지고 결이 부드러워지지만 너무 많이 사용하면 제품의 풍미가 변하므로 함량은 2% 이하로 제한된다.

염지가 완료된 고기는 간을 본다. 간을 봐서 소금 함량을 더 높이려면 더 센 염지액에 더 오래 담가 두면 되고 너무 짜면 찬물에 담가 소금 함유량을 낮추면 된다.

(염지 끝)

-from 『Meat Smoking and Smokehouse Design』, Marianski

[숲..]

비타민C는 금속 이온을 고정해서 산화를 막아주긴 하지만 발색기능까지 하진 않는답니다~ 발색기능은 아질산나트륨에 의해서...^^

[구우미]

발색 기능은 하지 않지만 산화되어 고기가 갈변되는 것을 막아주는 기능이 있는건가요?

[숲..]

아스코르빈산은 색상에는 관여하지 않습니다. 아스코르빈산 속의 수소이온이 육내부의 산소 이온을 감소시키고 산화환원 전위차(redox potential)를 낮추고 육단백 산화 작용에 필요한 금속 이온들을 불화성화시켜 산화방지효과를 냅니다. 부가적으로 니트로사민의 형성을 억제하고 보툴리누스 포아의 독소생산에 필수적인 금속이온들을 불활성화시켜 식중독을 예방하는 구실을 해줍니다.

[숲..]

육색소는 아질산염에 의한 일산화질소가 메트마이오글로빈과 반응하여 니트로소메트마이오글로빈을 형성하는데 이것이 열변성되면 니트로소마이크로모젠으로 고정되어 색상이 붉게 나타나게 됩니다. 아스코르빈산을 첨가하면 아질산염에서 일산화질소 발생이 촉진되어 염지를 가속시키는 기능을 하지만 스스로 육색을 고정하지는 않는답니다~

[구우미]

염지 가속기능도 있군요. 잘알았습니다. 보통 유통되는 햄에는 아질산나트륨과 함께 아스코르빈산도 함유되는 제품이 많더라구요.