[염지]콘비프(Corned Beef) 만들기

[숲..]

Corned Beef

자신만의 콘비프를 만드는 것은 특별한 만족을 준다. 만들기도 쉽고 시제품에 비해 훨씬 싸게 먹히기 때문이다. 값싼 고기 덩이를 멋지게 변화시키는 기술을 익히는 것도 또 다른 즐거움이다. 맥주와 양파를 넣고 뭉근하게 끓여 만드는 벨기에식 쇠고깃국(Belgian stew carbonade)처럼 약한 불에 지긋이 끓이는 간단한 요리도 좋지만 양지를 콘비프로 탈바꿈시키는 것도 더할 나위 없이 즐거운 일이다. 양지를 콘비프로 만들면 고기가 더 단단해지고  염지 풍미를 가득 머금어 샌드위치 만들기에도 좋은 재료가 된다. 또한 머스타드 비네그레트를 곁들인 미니 양배추(Brussels sprout) 볶음이나 데친 양배추 볶음, 삶은 감자와 함께 내면 근사한 메인 코스 요리로도 손색이 없다.

콘비프로 식사를 준비할 때는 함께 넣고 끓인 양파, 당근, 셀러리등의 풍미를 돋우는 재료들을 국자로 건져내고 국물을 걸러서 콘비프 위에 끼얹어 내어도 좋다.

염지액 재료 the Brine

물 4 리터

소금 2 컵(450g)

설탕 1/2 컵 (100g)

핑크쏠트 1 온스(25g, 5 작은술)

다진 마늘 3 쪽

피클링 스파이스 2 큰술(20g)

쇠고기 양지 5 파운드 (2.25 kg)

피클링 스파이스 2 큰술(20g)

1. 양지가 잘 들어갈 만큼 큼직한 포트에 염지액 재료를 넣고 잘 섞은 다음 약한 불에 끓여 소금과 설탕을 완전히 녹인다.

다 녹았으면 불에서 내려 실온으로 식힌다. 식고 나면 염지액을 냉장고에 넣어 완전히 냉각시킨다.

2. 양지를 염지액에 담그고 누름돌로 눌러 가라 앉힌다. 이 상태에서 5일 동안 냉장 보관한다.

3. 염지액에서 꺼낸 양지를 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어서 헹군다.

  (장시간 슬로우 쿠킹 되는 동안 염지액이 고기속으로 계속 퍼져나가므로 이 단계에서 레스팅은 필요하지 않다)

4. 크기가 충분한 솥에 양지를 넣고 양지가 잠길만큼 물을 채운다. 남겨 두었던 2큰술의 피클링 스파이스를 모두 넣고 한소끔 끓인 다음 불을 낮추어 양지가 물러질 때까지 3시간 가량 뭉근하게 끓인다. (이 때는 물이 졸아 들면 보충해서 양지가 항상 물속에 잠겨 있도록 해야한다)

5. 고기가 물러지면 솥에서 건져낸다. (국물은 고기나 채소에 끼얹는 용도로 사용 가능)

슬라이스해서 따뜻할 때 내거나 식혀서 비닐로 감싼 뒤 먹을 때까지 냉장고에 넣어두는데 일주일까지 냉장보관할 수 있다.

(콘비프 2kg은  8 ~ 10 인분량)

[고요한숲]

그럴 것 같습니다~ 모임에서 더치오븐에 넣어두고 쉬엄쉬엄 끓이면 딱 어울릴텐데...그쵸..? ^^

[보노보노(윤은숙)]

그라면 월욜쯤에 양지사러 댕겨와야 겠어욤 ^^

[고요한숲]

호주산 냉동양지는 박스로 사면 kg 당 7,000 원 하더군요~ 통삼겹 값의 1/3...!! 앞으로는 베이컨대신 콘비프 만들어 먹어야겠어요~ ^^

[고요한숲]

그보다 더 비싼 지역도 많습니다~~

[토종매실(서명선)]

한번 시도를 해보아야 겠네요 마음만 뻔하지 정작 요리에는 소홀한 감이 있었는데 시도를 하겠습니다