[recipe]칠면조 햄과 베이컨

[고요한숲]

Turkey Ham

  가금류 고기의 색이 짙은 부위는 모두 후레쉬 햄이나 등심햄과 똑같은 방법으로 만들 수 있다. 염지해서 훈연하고 나면 풍미와 외관이 염지 햄과 흡사해진다. 칠면조 넓적다리살은 햄을 만들기에 가장 적합한 부위다. 북채로 만들어도 되지만 힘줄이 너무 많아 작업하기가 몹시 성가시다. 닭은 넓적다리살이나 북채 모두를 햄처럼 만들 수 있다.

  어떤 종류의 가금류를 사용하던지 간에 북채와 넓적다리 껍질은 벗길 것을 권한다. 뼈는 경우에 따라 남겨둘 수도 있고 손질하기 전에 제거할 수도 있다. 칠면조로 작업할 경우에는 뼈와 힘줄을 손대지 않고 그대로 두는 것이 좋다. 칠면조 북채에서 뼈와 힘줄을 제거하기란 여간 힘든 일이 아니다.

  칠면조나 닭이나 넓적다리에서 뼈를 제거하기는 쉽다. 넓적다리 껍질이 아래로 가도록 도마에 올린다. 손가락으로 뼈의 위치를 찾은 뒤 뼈를 따라 뼈 위에 길게 칼집을 넣는다. 칼끝으로 뼈를 따라 조심스레 살을 발라내다 보면 뼈가 살에서 조금씩 분리된다. 뼈를 발라내고 나면 껍질을 벗긴다. 닭 북채도 똑같은 방법으로 작업하면 된다.

고기 준비

위의 방법에 따라 가금류 고기를 준비한 다음 찬물에 헹구고 물기를 닦아낸다. 물을 흡수할 수 있도록 바닥에 신문지를 깔고 그 위에 키친 타월을 펴서 고기를 올린 뒤 키친타월로 꾹꾹 눌러가며 물기를 빨아들인다.

염지

고기에서 가장 두꺼운 부위의 두께에 따라 염지시간이 결정된다. 가장 두꺼운 부분의 두께가 2.5cm 가량 된다면 6일 동안 염지하고 절반인 1.25cm 두께라면 염지시간도 절반으로 줄여 3일만 염지한다.

가금류 1kg에 대한 염지믹스 만들기

소금 1 큰술(15ml)

설탕 1 큰술

양파가루 1 작은술(5ml)

핑크쏠트 1/2 작은술

백후추 1/2 작은술

1. 고기 무게를 재어 염지 용기에 담고 그에 맞추어 염지재료를 준비한다.

2. 고기 표면에 염지믹스를 고루 입힌다. 염지용기 뚜껑을 덮어 냉장보관한다.

3. 12시간이 지나면 오버홀한다.(용기 바닥의 여분의 염지 믹스도 새로 입히고 새로 쌓는다)

  이 이후로는 염지 기간 동안 매일 한차례씩 오버홀한다.

4. 염지가 끝났으면 각 고기 덩이를 찬물에 깨끗이 헹군 다음 물기를 없앤다.

  물기를 없앤 고기는 다시 염지 용기에 쌓는데 각 층 사이에는 키친타월을 펴서 물기를 흡수시킨다.

훈연

아래의 방법은 스티머에서 냉훈하는 방법이다.

워터 스모커를 이용해도 좋고 가습 기능이 있는 휴대용 전기 스모커를 써도 좋다.

1. 스모커 내부 온도 60℃ 이하에서 고기를 건조시킨다.

   만졌을 때 손가락이 쉽게 미끄러지면 다 마른 것이다.

2. 30℃ 이하의 온도에서 3 ~ 6 시간 동안 훈연한다.

   그런 다음 스모커 내부 온도를 63℃ 로 올려 고기 겉이 붉은 색을 띨 때까지 2 ~ 3 시간 동안 더 훈연한다.

3. 각 고기덩이를 비닐랩으로 감싼다.

   와이어 온도계의 탐침을 고기의 가장 두꺼운 부위에 꽂고 내부 온도가 82℃가 될 때까지 증기로 찐다.

4. 랩을 풀고 체에 받쳐 물기를 뺀다.

   실온에서 두시간 동안 식힌 다음 뚜껑을 덮지 않은 상태로 냉장실에 넣어 하룻밤을 재운다.

칠면조 베이컨 Turkey Bacon

내가 생각하기에 상업적으로 생산되어 판매되는 칠면조 베이컨은 놀라운 육가공 업적이라고 여겨진다. 집에서 만들 때는 칠면조의 흰살과 짙은 색 살을 베이컨처럼 보이도록 층층이 겹쳐 만드는 것은 불가능하다. 그렇지만 칠면조 베이컨이라 불러도 좋은 건강한 베이컨은 만들 수 있다.

칠면조 햄에서 다룬 방법대로 뼈와 껍질을 제거한 넓적다리 살을 삼겹살로 베이컨 만든 것과 같은 방법으로 염지하면 된다. 메이플 큐어나 황설탕 큐어, 허니 큐어 로 염지하면 되는데 이렇게 만든 베이컨은 기름기가 아주 적고 얇게 잘라 구워도 붉은색을 유지한다.

메이플 시럽 큐어 - 고기 1kg 기준

소금 1 큰술(15ml)

양파가루 1/2 작은술(2.5ml)

핑크쏠트 1/2 작은술

마늘가루 1/2 작은술

백후추 1/2 작은술

메이플 시럽 2 큰술 - 다른 시즈닝을 다 혼합한 뒤 럽하기 직전에 섞어 넣는다.

황설탕 큐어 - 고기 1kg 기준

소금 1 큰술

황설탕 1 큰술

양파가루 3/4 작은술

핑크쏠트 1/2 작은술

마늘가루 1/2 작은술

백후추 1/2 작은술

올스파이스 1/4 작은술

허니 큐어 - 고기 1kg기준

소금 1 큰술

양파가루 1 작은술

핑크쏠트 1/2 작은술

백후추 1/2 작은술

정향분말 1/8 작은술

벌꿀 3 큰술 - 다른 시즈닝을 다 혼합한 뒤 럽하기 직전에 섞어 넣는다.

[챠오챠오(ciaociao)]

오후~~ 감사합니다. 이렇게 요리한 후 얇게 잘 썰어 내면 베이컨 모양 나겠는데요. 탈골해서 넓적다리와 가슴살은 햄으로, 북채와 날개는 튀김으로, 그래이비소스 간간하게 준비하고, 이제 핑크쏠트만 구하면 되겠네요.

[고요한숲]

칠면조 베이컨 자료도 추가해 두었습니다 ^^

[챠오챠오(ciaociao)]

감사합니다. 복 받으실 꺼에요~~

[hyun]

열공합니다.

[고요한숲]

흐으...감사합니다~~