량채(凉菜)
먼저 중국음식은 량채(凉菜:량차이)부터 시작한다. 량차이는 우리가 일반적으로
냉채라고 부르는 음식으로 뜨거운 요리를 먹기 전 입맛을 돋구는 작용을 한다.
1. 소총반두부(小蔥拌豆腐:샤오충빤또우푸) :
네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어 얹은 요리이다.
시원하고 깔끔한 맛으로 한국 사람 입맛에 잘 맞는다.
여기서 반(拌:빤)은 '비빈다'는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을
말해주고 있다. 예를 들면 반백채해대사(拌白菜海帶絲:빤 바이차이하이따이쓰)는
배추(白菜:바이차이)와 미역 줄거리(海帶:하이따이)를 간장, 식초, 소금, 고추기름
등을 넣고 무친 것이다. 여기서 사(絲:쓰)는 실처럼 가늘게 썰은 모양을 말한다.
2. 장우육(醬牛肉:짱니우로우)
우리 음식 가운데 장조림과 비슷하다. 다만 얇게 저며 차게 먹는 것이 틀린 점이다.
이밖에 추천할 만한 량채로는 산랄황과(酸辣黃瓜:쑤안라황꽈), 당초황과(糖醋黃瓜)
등이있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고매운 맛, 뒤의 것은 달고 신맛으로
무난히 먹을 수 있다. 산(酸)이나 초(醋)자가 들어간 음식은 신 맛이 난다.
보통 중국 식당이나 가정에서 쓰는 식초는 우리가 쓰는 하얀 식초와 다르다.
중국 식초는 간장과 빛깔이 비슷해 좀 검고 식초 특유의 톡쏘는 맛 이외에 향이 있다.
처음에는 그 향이 싫을 수도 있으나, 익숙해지면 오히려 하얀 식초보다 더 좋아하게 될 수도 있다.
우리나라에 시판되고 있는 무화과 식초와 향이 비슷하다고 생각하면 된다.
熱菜(볶음요리)
3. 어향육사(魚香肉絲:위샹로우쓰) :
돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와
고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게
마무리하는 요리이다. 짭짜름하고, 달고, 맵고, 약간 신 맛이 나는 이 어향(魚香:위샹)
이라는 소스는 기억해둘 만하다. 이 소스는 외국인이 가장 무리없이 적응할 수 있는
맛이라는 평을 듣고 있다. 차림표에서 어향이라는 글자가 들어간 음식은 일단
안심하고 시켜도 좋을 것이다.
4. 회과육(回鍋肉:회이꾸어로우) :
비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고
간장과 식초로 간을 하여 볶는 요리이다.
5. 매채구육(梅菜拘肉:메이차이커우로우) :
우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장 등의 양념을 하여 찐 요리이다.
구육(커우로우)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 사천(四川:쓰촨)요리이다.
6. 고노육(古老肉) :
돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다.
7. 철판우육(鐵板牛肉:티애판니우로우) :
쇠고기와 양파, 파, 마늘 등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미용 황주, 전분 등으로 간을 해
철판에 올려놓고 지글지글 볶는 요리이다.
뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이 특징이다.
중국음식은 돼지고기를 많이 쓰는데 이 요리는 쇠고기로 한다.
특히 쇠고기가 먹고 싶을 때 시키면 맛있게 먹을 것이다. 역시 한국사람 입맛에 무난한 요리이다.
8. 마의상수(馬蟻上樹:마이쌍쑤) :
사천(四川:쓰촨)요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다.
쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞는 요리인데
잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는
모습이 개비(馬蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는
(上:쌍)것 같다고 해서 붙여진 이름이다.
사천 요리는 매운 것이 특징인 만큼 이 요리도 약간 매콤한 맛이 있다.
당면의 쫄깃한 맛을 좋아하는 사람은 먹어볼 만한 요리이다.
식초로 간을 하여 볶은 요리이다.
9. 궁보계정(宮保鷄丁:꽁뽀우지띵) :
외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川:쓰촨)요리이다.
닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕,
식초, 花椒로 맛을 내어 볶은 요리이다.
마직막 글자 '丁'은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정(鷄丁) 요리로는
이밖에도 辣子鷄丁 등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다.
10. 삼배계(三杯鷄:씬뻬이지) :
닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에
(중국은 자토와 모래를 섞어 만든 뚝배기를 쓴다.)
간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다.
삼배(三杯:싼뻬이, 세 잔이라는 뜻)는 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.
11. 향고유채(香姑油菜:샹꾸여우차이) :
향고는 표고버섯이고, 유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다.
이 두 채소를 기름에 볶은 요리인데 표고버섯의
향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다.
12. 호피첨초(虎皮尖椒:후피졔쟈오) :
푸른 고추를 모양 그대로 센 불에 볶은 요리이다.
고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데
이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서
호피(虎皮:후피)라는 이름이 붙었고
뒤의 두 글자 尖椒는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것이다.
13. 마파두부(麻婆豆腐:마풔또우푸) :
역시 사천(泗川:쓰촨)요리이다. 간장, 고추장,참기름, 마늘, 파, 생강
등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로
걸죽하게 하는 요리이다.
14. 팔진두부(八珍豆腐:빠쩐또우푸) :
질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴
두부를 넣고 간장으로 간을 하여 끓인 요리이다.
15. 청초하인(淸炒蝦仁:칭차오시아런):
청초(淸炒:칭차오)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이다.
하인(蝦仁:샤런)은 새우 살로 이 요리의 재료를 설명한다.
즉 이 요리는 새우 살을 기름에 볶은 요리이다.
16. 과파(鍋巴:꾸어빠) :
과파는 우리 음식의 누룽지이다. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다
부어 먹는 요리로, 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.
主食 及 湯類
중국 음식에서 주식(밥, 국수, 만두 등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹는다.
밥과 반찬을 같이 벅는 우리의 습관과 다르다. 우리의 밥 먹은 습관에 충실한 사람들은
중국요리만 먹으면 뭔가 허전함을 느낄 것이다. 이럴 때는 종업원에게 밥을 요리와
함께 달라고 얘기하면 된다. 그렇지만 밥을 먹느라고 맛있는 요리를 먹지 못하는
실수를 저지르지 않도록 조심할 필요가 있다. 밥을 먹기전에 먼저 국이나 수프를 마신다.
여기서는 수프를 하나 소개할까 한다.
17. 계용옥미갱(鷄茸玉米羹:찌룽위미껑) :
달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데, 이 탕은
전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞는다.
이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게 마무리할 수 있다.
마지막으로 주식으로 미분(米粉:미펀)을 소개하고 아울러 먹을 만한 후식을 하나 소개한다.
18. 미분(米粉:미펀) :
쌀가루로 만든 가늘고 납작한 국수를 말한다. 국물이 있는 국수가 아니라 볶은 국수이다.
19. 발사(拔絲:빠쓰) :
발사(拔絲:빠쓰)는 우리 맛탕과 비슷하다. 바나나로 만들면 발사향초(拔絲香蕉:빠스샹쟈오),
사과로 만들었으면 발사평과(拔絲平果:빠스핑귀)이다.
중국 음식이 다양하고 풍성한 것은 이미 잘 알려진 사실이다.
우리 일행이 청도에서 첫날 저녁을 맞으며 저녁식사를 위해 간 식당 역시 다양한 음식과 풍성함을 자랑하고 있었다.
무엇보다 재미난 것은 음식을 좌석에 앉아 시키는 것이 아니라 입구에 들어가면서 미리 시키는 것이었다.
그런데 그것도 매뉴만 보고 시키는 것이 아니라 입구 양쪽에 전시된 음식을 사전에 모두 보고 시키고 방으로 올라가는 방식이었다.
전시된 다양한 음식을 보면서 이 산해진미 가운데 어느 것을 시켜야 하는지 헛갈릴 지경이었다.
한국 사람의 입에 잘 맞는 중국 음식
■ 아침 먹거리
중국에서는 대부분 아침을 간단히 먹습니다.
①조우(粥) : 아침 식사로 즐겨먹습니다. 한국의 죽이라 생각하면 되지요. 밥알이 성글다는 뜻으로 시판(稀飯)이라고도 합니다. 만든 재료에 따라 따미조우大米粥(흰쌀죽), 샤오미조우小米粥(좁쌀죽), 뤼또우조우綠豆粥(녹두죽), 빠바오조우八寶粥(팔보죽-쌀, 녹두, 팥, 흑미, 땅콩, 율무, 연밥, 대추를 넣어 만든 죽) 등이 있습니다. 중국에서는 죽을 먹는다고 하지 않고 “마신다(喝粥,)”고 표현합니다.
②훈툰(馄饨) : 밀가루 반죽을 얇게 밀어 사각으로 썬 다음 가운데 작은 소를 넣고 접어서 만듭니다. 물만두 같기도 하고 수제비 같기도 한데, 국물에 마른새우, 김, 쏸차이(酸菜, 신 배추) 샹차이(香菜, 향채)를 넣어주는데 라쟝辣醬( 물고추를 다져 놓은 양념)과 다진 마늘을 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다. 샹차이를 싫어하면 넣지 말도록 미리 부탁하세요. 하지만 샹차이는 피를 맑게 해주고 조혈작용을 하며 군냄새를 없애주는 아주 좋은 향신료입니다. 처음에는 좀 힘들지만 도전해 보세요.
③또우푸날(豆腐腦儿) : 따뜻한 연두부에 쏘스를 얹어줍니다.
④또우장(豆醬) : 따뜻하게 덥힌 콩국으로 많은 사람들이 설탕을 넣어 마십니다.
⑤빠오즈(包子,) : 돼지고기와 파 혹은 팥 등의 소를 넣은 찐만두.
⑥쟈오즈(餃子) : 물만두.
⑦만토우(饅頭) : 속이 없는 맨 찐빵으로 반찬과 함께 먹습니다. 한국의 '만두'를 생각하고 시켰다가는 화가 납니다. 만두를 주지 않고 자꾸 팥 없는 찐빵을 주니까요.
⑧요우티아오(油條) : 기름에 튀긴 꽈배기.
⑨요우빙(油餠) : 밀가루 반죽을 얇게 밀어 네모나게 튀겨냅니다.
⑩로우빙/탕빙(肉餠/糖餠) : 중국 호떡으로 속에 돼지고기 다진 것이 들어가면 로우빙이고 설탕이 들어가면 탕빙입니다.
■ 한국인의 입맛에 잘맞는 중국음식
중국에서는 조그만 중국 음식점에 들어가도 메뉴판에는 100가지가 넘어 무엇을 골라야할지 정말 고민됩니다. 메뉴판을 보면 렁챠이凉菜, 러차이熱菜, 탕蕩, 주식主食, 인랴오飮料 등의 구분이 있는데 凉菜는 미리 만들어 식혀 놓았거나 조리할 때 열을 가하지 않은 음식이고, 熱菜는 열을 가하여 즉석에서 만들어 오는 음식입니다. 湯은 국물이 있는 음식으로 껑(羹)도 여기에 속합니다. 주식은 밥, 국수, 혹은 빵 종류를 말하는데, 지형과 기후에 따라 쌀과 밀이 생산되므로 지역에 따라 즐겨먹는 주식이 다릅니다.
중국의 코스 요리는 먼저 凉菜부터 나오는데, 凉菜를 먹는 동안 주문한 熱菜를 만들어 한접시 한접시 어어져 나오고 마지막으로 간단하게 밥이나 국수를 먹는 것으로 끝이 납니다. 여럿이 함께 음식을 먹을 경우 육해공(陸海空)의 고기 종류와 탕으로 구색을 맞추어 인원수대로 주문하면 무난합니다.
여기에서는 값이 비교적 저렴하고 한국인의 입맛에도 잘 맞는 음식들만 골라서 소개하기로 하죠.
량차이(凉菜)
주화셩(煮花生,) : 땅콩을 소금 간하여 삶은 것. 여기서 煮는 물에 삶는 조리법을 말합니다.
파이황과(拍黃瓜,) : 오이를 칼로 두들겨 깨뜨린 후 적당한 길이로 썰어 소금과 식초, 잘게 썬 파에 무칩니다. 拍은 “두둘기다”라는 뜻입니다.
샤오총빤또우푸(小葱拌豆腐,) : 부드러운 두부 한모를 세로 방향으로 썰어 부채살모양으로 만든 후 위에 참기름, 소금, 잘게 썬 파를 얹습니다. 두부는 차고 맛은 담백합니다. 拌은 “비빈다”라는 뜻으로 양념을 잘 섞어서 먹으면 됩니다.
우샹쟝로우(五香醬肉,) : 다섯가지 향료를 섞은 간장에 소고기를 넣고 삶은 후 식힌 것을 얇게 썰어 놓은 것으로 우리의 장조림과 비슷합니다.
쏭화단(松花蛋,) : 발효시킨 오리알을 길이 방향으로 여섯조각씩 내고 접시에 방사형으로 담은 후 참기름, 간장, 다진 마늘을 뿌립니다. 흰자는 거무스름하고 투명하며 노른자는 검고 찐득찐득하게 발효되어 있는데 처음 대하는 사람은 좀 먹기 힘들지만 한 번 맛이 들면 가끔 생각나는 음식입니다. 한국에 있는 중국 식당에서도 볼 수 있습니다.
러챠이(熱菜)
징쟝로우쓰(京醬肉絲,) : 돼지고기를 가늘고 길게 썰어 짜장에 볶아 그릇에 담은 후 위에 채로 썬 대파를 얹습니다. 얇은 두부피가 함께 나오는데 파와 고기를 두부피에 싸서 먹습니다. 우리 입맛에 잘 맞습니다. 샹차이도 같이 먹기도 합니다.
絲는 실처럼 가늘게 썰은 모양을 말합니다.
위샹로우쓰(魚香肉絲,) : 돼지고기를 가늘게 썰고 죽순, 목이버섯, 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게 마무리 하는 요리입니다.
짭짜름하고 달고 맵고 약간 신맛 나는 이 魚香은 우리 입맛에 잘 맞는데 이 소스에 가지를 볶으면 위샹치에즈(魚香茄子), 납작하게 썬 감자를 볶으면 위샹투돌피엔(魚香土豆片), 두부를 볶으면 위샹또우푸(魚香豆腐)라 합니다.
투돌쓰(土豆儿絲,) : 투돌은 감자를 말하는데 감자를 아주 가늘게 채 썰어 기름과 소금 식초를 넣고 살짝 볶은 것으로 약간 매운맛을 낼 때는 마른 고추를 함께 넣습니다. 한국의 '감자채'를 생각하면 같습니다.
꿍빠오지띵(宮保鷄丁) : 닭고기, 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 술, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리로 외국인의 입맛에 잘 맞습니다. 丁은 깍두기 같이 네모나게 써는 것을 나타냅니다.
라즈지딩(辣子鷄丁) : 깍두기처럼 썬 닭고기를 피망, 빨간고추 썬 것과 함께 기름에 볶는 요리로 매콤한 맛이 납니다.
티에반니우로우(鐵板牛肉,) : 소고기와 양파, 파, 마늘 등을 참기름, 간장, 후추, 조미용 술, 전분, 도마토캐찹 등으로 간을 해서 철판에 올려놓고 열을 가합니다. 불에 달궈진 철판 그대로 나오기 때문에 뚝배기처럼 오래도록 뜨끈합니다. 소고기를 좋아하는 한국 사람의 입맛에 잘 맞습니다. 불고기 비슷하다고 생각하면 됩니다.
샹구요우차이(香姑油菜,) : 표고버섯과 어린 유채를 기름에 볶아 접시에 따로 가지런히 담은 다음 간장과 전분을 넣어 만든 쏘스를 살짝 얹어 나옵니다.
마라또우푸(麻辣豆腐,) : 간장, 辣醬, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 만든 요리로 매콤한 사천요리 중의 하나입니다. 특히 향료로 넣은 화초(花椒)가 입에 씹히면 맵고 톡쏘는 맛에 혀가 얼얼합니다.
탕츄리지(糖醋里脊,) : 돼지고기 등심을 밀가루 옷을 입혀 손가락 길이 정도로 튀겨낸 다음 새콤달콤한 시럽을 묻힌 것으로 탕수육을 생각하면 됩니다. 糖醋는 파, 생강, 당근, 파슬리 등을 잘게 썰어 기름에 볶고 식초, 설탕, 전분을 넣어 걸죽하고 새콤달콤하게 만든 시럽으로 돼지고기를 사용하면 탕추로우( 糖醋肉), 잉어는 탕추리위(糖醋鯉魚), 갈비는 탕추파이구(糖醋排骨)가 됩니다.
베이징카오야(北京烤鴨,) : 숫불에 구운 오리를 껍질이 붙게 비스듬히 얇게 썰어주는데 얜화빙(蓮花餠-밀가루를 만두피 모양 얇게 밀어 찐것)에 티엔쟝(甛醬 짜장의 일종)을 찍은 오리고기를 대파와 함께 싸서 먹습니다. 보통 1마리면 4명이 먹기 충분합니다. 그리고 살을 발라낸 오리뼈는 물을 붓고 끓여 탕으로 만들어 주는데 맛이 괜찮습니다. 췐치더 베이징카오야(全聚德 北京烤鴨)가 제일 유명합니다.
렁미엔(冷麵.) : 중국으로 전해진 우리음식의 하나로 연길냉면이 유명하며, 북한에서 개점한 식당에서도 유명합니다.
마이샹수(馬蟻上樹,) : 소고기를 아주 잘게 갈아 볶은 다음 당면과 섞은 요리인데, 잘게 간 소고기가 당면에 붙어있는 모습이 마치 개미가 나무에 올라가는 것 같다고 해서 이름이 붙어졌다고 합니다. 한끼 식사로 충분합니다.
구어바(鍋巴,) : 뜨겁게 튀긴 누룽지와 삼선 소스를 따로 가져와 위에다 부어 주는데 순간적으로 요란한 소리가 납니다. 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있습니다. 한국에 있는 중국식당에서도 쉽게 볼 수 있는 요리입니다. '누릉지탕'이라고 하지요.
바쓰(拔絲,) : 바쓰는 우리의 맛탕과 비슷한데 젓가락으로 집어 올리면 설탕을 녹여 만든 엿이 실처럼 따라 올라옵니다. 찬물에 살짝 담갔다가 먹는데 빨리 먹어야지 식으면 서로 엉겨 붙어 떨어지지 않습니다. 만드는 재료에 따라 바쓰샹지아오(拔絲香蕉바나나), 바쓰투돌(拔絲土荳 감자), 바쓰핑구어(拔絲苹果 사과), 바쓰황슈(拔絲黃薯 고구마) 등이 있습니다. 맛이 너무 달아 후식으로 적당합니다. 전 개인적으로 바쓰난과(단호박)가 맛있더군요.
탕(湯) / 갱(羹)
샤구어또우푸(沙鍋豆腐,) : 육수에 죽순, 배추, 닭고기, 두부를 넣고 질그릇에 끓인 것입니다.
지룽위미껑(鷄茸玉米羹,) : 달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프입니다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데 이 탕은 전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞습니다. 약간 단 것이 흠이긴 하지만, 어린아이들과 노인들은 아주 좋아합니다.
주식 (主食)
미판(米飯,) : 쌀밥으로 우리처럼 불 붓고 열을 가하여 밥을 만드는 것이 아니고 불린 쌀을 김에 쪄냅니다. 특히 남방에서 생산된 쌀은 쌀이 길쭉하고 풀기가 없어 찰진 밥을 먹던 우리 입맛하고는 상당히 차이가 납니다. 하지만 광서성의 石锅饭（돌솥밥)은 돌솥에 밥을 넣어 우리식으로 하는 밥이어서 정말 맛있습니다. 반찬 하나만 있어도 돌솥밥 한 솥이 뚝딱 없어집니다. 광서성에 가시면 꼭 드셔보세요. 가격도 그리 비싸지 않습니다. 5-10원 정도.
진챠오판(什錦炒飯,) : 돼지고기, 감자, 홍당무, 쏘세지, 계란, 야채를 잘게 썰어 기름에 볶다가 밥을 넣고 함께 볶은 것으로 중국집에서 먹던 볶음밥을 생각하면 됩니다.
지단챠오판(鷄蛋炒飯,) : 끓는 기름에 계란을 풀고 야채, 밥과 함께 볶아냅니다. 계란볶음밥이라 생각하면 됩니다.
쉐이쟈오즈(水餃子,) : 물만두로 만두 속에 따라 종류가 매우 다양합니다. 돼지고기와 부추 다진 것(쥬로우지우차이猪肉菜), 파 다진것(쥬로우따총)이 입맛에 맞습니다. 餃子 전문점에 가면 餃子 종류만 무려 100가지가 넘습니다. 餃子를 주문 할 때는 근(斤=500그람)이나 냥(兩=50그람)으로 주문합니다. 쟈오즈만 먹을 경우 1인 쓰냥(4兩 200그람)이면 충분합니다.
미엔티아오(面條,) : 국수를 미엔티아오라 하며 보통 국물이 있는 것이 많은데, 미펀(米粉)은 쌀가루로 만든 가늘고 납작한 국수로 국물이 있는 것이 아니라 볶은 국수입니다. 역시 광서성의 미펀은 국물있는 것과 비벼먹는 것 두 가지가 있는데, 우리 입맛에 잘 맞습니다.
운남성에서는 미시엔이란 쌀국수가 있습니다.
국수는 기계를 사용하지 않고 손으로 뽑아내는데 이를 라미엔(拉面) 이라고 합니다. 란죠우라미엔(蘭州拉面)이 유명하며 어느 도시든지 시내 곳곳에 체인점을 가지고 있습니다. 뉴로우따왕미엔(牛肉大王面) 체인점도 눈에 잘 띕니다. 보통 국수는 1그릇에 4-10元 정도. 비슷한 것으로 따오샤오미엔(刀削面)이 있는데 밀가루 반죽을 몽둥이에 감아 놓고 끓는 솥에 멀찍이 서서 머리위로 혹은 뒤로 서서 칼로 벗겨내어 던지듯이 한 국수가 하나의 오차도 없이 끓는 물 속으로 들어가는 묘기는 보기만 해도 감탄이 절로 나옵니다. 산시성의 특산요리입니다. 삶은 국수에 간장에 볶은 돼지고기, 숙주나물, 향채 등을 얹어주는데, 역시 4-10元 정도. 글쎄, 맛은 한국 칼국수가 더 나은 것 같은데..잘 모르겠습니다. 사람마다 식성이 다르니까요.
인랴오 (飮料)
차, 음료수, 술 등을 통털어 음료라고 말합니다.
일반적으로 음식점에서 차는 무료로 제공되지만 곳에 따라서는 차 주전자 혹은 잔으로 파는 곳도 있다. 마시고 부족하면 물을 더 부어달라고(지아쉐이 加水) 하면 됩니다.
음료수로는 콜라를 커러(可樂, 코카콜라는 커코우커러 可口可樂, 펩시콜라는 바이스커러 百事可樂)라 하고 사이다는 치쉐이(氣水), 쉐삐(雪碧) 라고 하면 됩니다.
주류로는 맥주는 피지우(啤酒), 일명 빼갈이라고 하는 도수 높은 바이지우(白酒)가 주종입니다. 가격은 천차만별. 주머니 사정에 따라 싼거 비싼거 얼마든지 고를 수 있습니다. 중국에서는 손님을 초대해놓고 술을 대접하는 것이 당연한 예의라고 생각합니다. 그래서 어떤 술을 드시겠냐고 몇 번 물어봅니다. 거절하는 것도 예의라 생각해서 몇 번 계속 물어보니 정말 마시기 싫을 때는 단호하게 거절하는 것이 좋습니다.
저는 무조건 처음부터 '기독교신자'라고 말하고 사양합니다.
기타
양로우촬(羊肉串,) : 꼬치에 꿴 양고기를 숯불에 구워 고춧가루와 소금, 향료(즈란)를 뿌려 먹는 회족음식입니다. 중국 사람들이 대부분 말하길, 중국에서는 동북지방, 특히 연길 양로우촬이 가장 맛있다고 합니다. 다른 지역의 식당 앞에 "연길에서 배워온 주방장'이라고 써놓을 정도입니다. 회족이 많이 사는 신강의 특별 요리로 유명한 음식이지만, 누린내가 나서 우리 입맛에는 좀 맞지 않습니다. 하지만 연길 양로우촬은 한국인의 입맛에도 아주 잘 맞습니다.
쑤안양로우(羊肉.) : 훠구어(火鍋)라고도 하는데 샤브샤브와 같이 육수를 끓인 물에 얇게 저민 양고기 소고기 버섯 야채 새우 등을 살짝 익혀 참깨묵으로 만든 마쟝(麻醬)에 찍어 먹습니다. 만주족 고유의 음식입니다. 북경에는 똥라이쑨(東來順)식당이 유명하며 총칭훠구어(重慶火鍋)는 사천지방의 요리로 육수가 빨갛고 매운 향료(花椒, 大料, 辣椒)를 넣었는데 얼마나 매운지 혀가 얼얼합니다. 연길에는 삼교식당과 중경식당이 유명합니다.
하지만 한국인 입맛에 잘 맞는 편입니다. 육수는 라탕(매운 탕)과 바이탕(맵지 않은 것)으로 자기 입맛에 맞는 것을 시킬 수 있고, 필요하면 두 가지 다 시켜서 맛볼 수 있습니다. 바이탕은 고기 육수(닭, 쇠고기, 양)와 해산물 육수가 있습니다. 식성에 맞게 시키면 됩니다.
카오로우(烤肉,) : 우리의 불고기. 조선족 음식으로 중국에서 유행하고 있습니다. 소고기와 양고기가 있는데 소고기가 더 우세. 한국인이 사는 지역에는 어디에서도 볼 수 있는 음식입니다.
예쓰창(夜市場,) : 야시장은 우리 개념으로는 밤에 서는 시장이지만 중국 개념으로는 저녁 무렵부터 노천에 서는 포장마차로 이름난 야시장에 가면 포장마차가 집단을 이루어 여러 민족의 다양한 음식을 맛볼 수가 있습니다. 또 여름에는 동네의 많은 음식점들이 점포 앞의 공터를 이용하여 파라솔과 테이블을 갖추고 야시장을 운영합니다. 다만 노천에서 음식을 진열하고 만들기 때문에 배가 아플 것은 미리 예상하고 위생에 주의해야 합니다. 각 도시를 여행하면서 예쓰창에 가는 재미도 솔솔합니다. 값싸고 배불리 다양한 음식을 먹을 수 있습니다.
중국 각 지역의 음식
중국의 요리는 사오천년의 역사가 있으며, 중국의 역대의 황궁 요리, 관부 요리, 지방 요리로 구성되어있다. 우리가 흔히 칭하는 중화요리는 지방의 요리를 말하며 요리기술과 오랜역사문화등으로 세계적인 요리가 되었다. 중국은 땅이 넓고 각 지방의 자연조건, 사람들의 생활습관, 경제문화발전상황도 다르다. 그러기에 음식을 만드는 법 과 요리의 유형에서도 여러 가지 지방특색을 형성하였다. 남, 북 두 가지 풍미는 春秋, 戰國시기부터 출현하여 唐宋조시기에 와서는 완전하게 형성되었고 청대 초기에는 노채, 소채, 오채, 천채 등으로 나뉘어졌으며 후에는 "4 대채계(4대요리)"라고 불렀다.
청대의 말기에 와서는 또 절강, 복건, 호남, 안휘 등의 지방 요리를 위의 요리와 함 께 "8대채계"로 불리웠다. 그 후 북경, 상해의 지방채가 발전하여 "10대채계"로 되었다. 채계가 부단한 발전을 가져왔지만 사람들은 습관적으로 "4대채계"와 "8대채계"로 중국의 요리를 대변한다. 중국 각 지방 풍미 요리 중 유명한 요리는 수천 종이 있다. 손중산은 "중국의 요리문화를 중국의 귀중한 문화 예술이 다" 라고도 하였다. 수천년간 유명요리들는 민간에서 황궁, 관부로 전하여 져 국왕, 제왕들의 음식으로 되었으며 어떤 요리는 황궁, 관부에 서 민간으로 전하여 져 중국전역에 퍼저 세계적으로도 유명하게되었다. 이런 중국의 많은 요리들은 모두 독특한 발전역 사를 갖고 있으며 요리에 대한 설화도 있다.
지역별 요리
북경요리 - 천년 이상의 역사를 갖고 있는 요리로 '북경오리구이', '조류어편', '초초어', '배웅장' 등
산동요리 - 전국 8대 요리의 하나로 지방풍미를 느낄 수 있다.
사천요리 - 강한 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리의 하나.
광동요리 - 강한 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리
강소요리 - 물고기와 쌀의 고향으로 불리우는 강소지방의 독특한 요리.
동북요리 - 요녕, 흑룡강과 길림성의 특색있는 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리.
복건요리 - 탕(湯)을 위주로 하는 해산물 중심의 요리.
산서요리 - 산북, 관중, 한중 세곳의 요리.
상해요리 - 현지요리로부터 발전되어 현재까지 국내인에게 인기 높은 요리.
안휘요리 - 휘주, 연강과 연회 지역등의 세 곳의 요리들로 구성.
운남요리 - 중국 서남 변경으로서 자연경관이 수려한 지역의 신선하고 다양한 품종을 재료로한 요리.
절강요리 - "처호초어", 소통파가 즐겨 먹은데서 유래한 "동파육", "시계(鷄)갱", 등이 이지방의 특색요리.
천진요리 - 중국의 주요 중상공업 도시의 하나인 천진 지역의 요리.
하남요리 - 신선향기롭고 청담하며 사계절이 분명하고 색형이 우아하며 질과 맛이 적중한 요리.
중국요리의 한자표기
마파두부(麻婆豆腐) 마파두부
- 麻(성씨중하나) 婆(할머니라는뜻) : 마씨 할머니
- 마씨 노인이 처음 만들었다는 두부 요리
탕수육(糖醋肉) 당초육
- 糖(달다는뜻) 醋(시다는뜻) : 달고 시다
- 糖醋 : 튀긴 생선이나 고기를 양념하고 끓인 녹말즙을 붓는 요리 방법
- 肉(고기라는뜻) : 돼지고기를 뜻함
깐풍기(乾烹鷄) 건팽계
- 乾(젖지않았다는뜻) 烹(삶는다는뜻) : 물 없이 삶는다
- 乾烹 : 기름에 튀긴 재료를 간장과 기름을 넣고 강한 불로 살짝 끓이는 요리 방법
- 鷄(닭이라는뜻)
팔보채(八寶菜) 팔보채
- 八(여덟이라는뜻) 寶(보물이라는뜻) : 여덟가지 보물
- 八寶 : 여덟가지 진귀한 재료로 여기서는 해삼, 새우, 오징어 등의 해물을 뜻함
- 菜(채소라는뜻) : 여기서는 죽순 등의 야채를 뜻함
팔보반(八寶飯) 팔보반
- 八寶 : 여덟가지 진귀한 재료로 여기서는 여덟가지 견과류나 과일을 뜻함
- 飯(밥이라는뜻)
- 八寶飯 : 중국식 약식
라조기(辣椒鷄) 날초계
- 辣(맵다는뜻) 椒(산초나무라는뜻)
- 辣椒 : 고추
난자완스(南煎丸子) 남전환자
- 煎(달인다는뜻) : 재료를 기름을 두르지 않은 남비에 넣고 볶아서 익히는 요리 방법
- 丸子 : 재료를 곱게 다져서 동그랗게 빚는 요리 방법
류산슬(溜三絲) 류삼사
- 溜(방울져떨어진다는뜻) : 전분물을 끼얹어 걸쭉하게 하는 요리 방법
- 三(셋이라는뜻) : 세가지 재료를 뜻함
- 絲(실이라는뜻) : 가늘게 써는 요리 방법
기스면(鷄絲麵) 계사면
- 絲(실이라는뜻) : 가늘게 써는 요리 방법
- 닭을 가늘게 썰어 넣은 면 요리
짜장면(炸醬麵) 작장면
- 炸(볶는다는뜻)
- 장(춘장)을 볶은 면요리
삼선짜장면(三鮮炸醬麵) 삼선작장면
- 三(셋이라는뜻) 鮮(신선하다는뜻) : 세가지 재료
- 三鮮 : 보통 돼지고기, 닭고기, 새우, 전복, 죽순, 표고버섯, 해삼 중 세가지로 만들어진 요리
유니짜장(肉泥炸醬) 육니작장
- 肉(고기라는뜻) : 돼지고기를 뜻함
- 泥(진흙이라는뜻) : 강판으로 갈아 다지는 요리 방법
중국요리의 기본 코스
서양요리처럼 전채. 주요리. 후식이 코스의 기본 골격이다. 자리의 성격에 따라 코스의 종류가 많아지기도 한다. 중국인들은 짝수를 좋아하므로 보통 전채 2종류, 주 요리 4종류, 후식 2종류를 기본으로 하고 전채와 주 요리 사이에 탕채(서양의 수프)를 첨가시키는데 많을 때에는 전채 4종류, 주 요리 8종류 후식 2종류를 차리기도 한다. 음료수로서 차가 나오는데 이 차는 기름진 중국요리를 중화시키는 역할을 할뿐 아니라 다이어트 효과도 뛰어나다.
* 전채
전채로는 냉채를 많이 내는데, 식사를 하기 전에 술을 함께 곁들이면 좋다. 냉채라고 해서 반드시 차게 해서 내놓으란 법은 없다. 조리하자마자 뜨거울 때 테이블에 올리는 경우도 있다. 찬 요리 2가지와 뜨거운 요리 2가지를 내는 것이 보통이다. 냉채를 몇 종류 배합시켜 담아 내놓는 요리를 병반 이라고 하는데 접시에 담은 모양이나 맛의 배합에 세심한 신경을 써서 식욕을 돋우게 한다. 조리법으로는 무침 요리인 拌, 훈제요리인 燻이 많이 쓰인다.
* 주 요리
따차이(大菜)라고 하는 주요리는 湯. 튀김(炸). 볶음. 유채(조미한 물녹말을 얹은 요리)등의 순서로 나오는 것이 일반적이나 순서없이 나오기도 한다. 대규모의 연회에서는 찜. 삶은 요리등이 추가된다. 흔히 중국요리는 처음부터 많이 먹으면 나중에 진짜로 맛있는 요리를 못먹는다고 말하는 것은 정식코스에서 기름진 음식이 나오기 때문이다. 또한 우리나라의 국이나 서양의 스프에 해당하는 탕채는 전채가 끝나고 주요리에 들어가기 전에 입안을 깨끗이 가시고 주요리의 식욕을 돋우게 한다는 의미로 나오는 요리 주요리의 중간이나 끝무렵에 내는 경우도 있는데 처음에는 걸쭉하거나 국물기가 많은 조림등을 내며 끝에는 국물이 많은 요리를 낸다.
* 후식
코스의 마지막을 장식하는 요리이다. 앞서 먹었던 요리의 맛이 남아있는 입안을 단맛으로 가시라는 의미가 포함되어 있다. 보통 복숭아 조림, 중국약식, 사과탕 등 산뜻한 음식이 쓰인다. 단 음식이 나오면 일단 코스가 끝났다고 보아야 한다. 코스 중간 이후에 나오는 딤섬도 후식의 일종이다. 단 음식의 다음으로 빵이나 면을 들면서 식사를 끝내기도 한다.
출처 :한중부자마을 
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