1. #상어(Shark, 鮫魚)
별상어(참상어)
연골어류 악상어목에 속하는 종류의 총칭.
종수 : 400여 종, 한국 연근해 40종.
크기 : 몸길이 16cm~18m.
분포 : 전세계 외양(外洋).
한자명 : #교어(鮫魚).
* 몸은 작은 가시(비늘)가 밀생한 까칠한 껍질로 덮여있다.
상어 중 백상아리, 청상아리 등도 가끔 연안에서 어구에 잡히기도 한다.
우리나라에서는 "별상어", "까치상어", "두툽상어(개상어)" 등 몇 종만을 식용으로 이용하고 있다.
이 종들은 어시장이나 횟집 활어 수조에서 흔히 볼 수 있다.
까치상어(상)와 개상어(하)
개상어는 주로 회로 먹으며, 별상어(참상어)는 회로 먹기도 한다.
고급 요리로 알려진 상어 지느러미로 만드는 "샥스핀 요리(스프)"의 재료를 구하기 위해서
아직도 아프리카 등지에서 대량 어획이 이루어지고 있다.
전 세계적으로 연간 수천 만 마리의 상어가 남획되고 있는데 이는 상어 간유나 지느러미 요리 등의
수요가 지속적으로 늘고 있기 때문이라 한다.
《한의학》에서 상어는 오장(五臟)을 보(補)하는 효능이 있고, 특히 간(肝)과 폐(肺)를 돕는 작용이 강해
피부질환이나 눈병에 많이 이용되었다.
2. 돔배기
돔배기는 "간을 친 토막 낸 상어고기"라는 뜻의 경상도 사투리로, 상어고기를 '돔박 돔박' 네모나게
토막내어 썰었다고 해서 붙여진 이름이라고 전해지고 있다.
참상어(상)와 악상어/하)
상어 중에서도 귀상어(망치상어), 별상어(참상어), 악상어 등이 돔배기로 팔려나가는 상어의 종류이다.
이 상어를 토막을 내고 간을 한 후 2~3개월 정도 숙성을 거친 것이 '돔배기'이다.
돔배기로 쓰는 상어 생물은 선창에서도 볼 수 없는데, 잡는 즉시 선상에서 머리, 꼬리, 내장 등을 제거한 뒤
급속 냉동 처리하기 때문이다.
상어는 작은 것이 70~80cm, 큰 것은 160cm를 넘기도 하며, 통마리로 팔리기도 하지만,
상인들은 몸을 둘로 자른 폭 돔배기를 선호한다.
제사상에 올리는 생선 중 유일하게 토막 낸 생선이 돔배기였으므로 굳이 '상어'라는 명칭을 쓰지 않고
그냥 '돔배기'라고 부르던 것이 고유명사처럼 쓰여진 것이라고 전한다.
상어고기를 상하지 않도록 하기 위해 소금을 친 것이 맛을 더욱 담백하고 쫄깃하게 해 주어 그맛이 별미였으며,
그래서 귀한 손님이 오거나 조상을 모시는 제사상에 주로 쓰였다.
상어의 고기는 돔배기로 제사상에 올리고 상어고기의 껍데기는 피편을 만들어 주안상에 안주로 낸다.
주로 산적, 구이, 조림 등에 이용한다.
옛날 동해안에서 잡은 상어를 영천으로 옮기기 전에 상하지 않게 하기 위해 발달한 보관법과 염장법 기술이 그 기원이다.
돔배기는 경상도 일대에서만 유통, 소비되는 의례 음식으로서 전국 최대 판매처는 영천시장이라고 할 수 있다.
경북 영천, 안동, 의성, 예천, 경산 등지에서 주로 제사상에 올렸다.
영천에서 주로 판매되는 상어고기는 속칭 양제기(양지)라고 불리는 머리가 T자 모양으로 뭉툭한 '귀상어'가
가장 비싸게 팔리는 돔배기이고, 그 다음으로는 속칭 모노라 불리는 '청상아리와 참상어'가 잘 팔리며,
'악상어'인 준달이와 풀치 등이 팔리고 있다.
귀상어(상)와 청상아리(하)
냉동고에 돔배기가 들어갈 때도 소금이 가해지지 않고, 손님이 살 돔배기를 지정하면
그때서야 소금을 뿌려 포장해 주는데, 전체 소금량이 무게의 1% 이상이면 짜고, 0.3~0.5%면 싱겁다.
◇ 맛과 영양
돔배기는 살이 부드러울 뿐만 아니라 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋으며, 짭조름하고 담백하며,
가시가 없고 생선 비린내가 없다.
돔배기에는 콜라겐과 펩타이드 성분이 많아 성인병에 좋다고 한다.
또한 단백질이 많고 지방이 적어 다이어트 목적으로 즐겨 먹는 닭가슴살과도 비슷하면서도 몸에 필요한
다른 영양소도 훨씬 뛰어나다.
《경북 영천의 특산물인 돔배기》는 육질이 담백하고 부드러우며 특유의 감칠맛과 고소한 맛이 있다.
◇ #돔배기효능
간과 폐를 돕는 효능이 있다.
특히 태음인(太陰人) 기질이 강하여 폐의 기능이 허약하고, 술을 많이 마시는 사람들에게
돔배기는 좋은 건강 식품이 될 수 있다.
◇ 가격
돔배기 한 꼬지는 300~350g, 크기 가로ㆍ세로ㆍ두께 20×12×1cm, 가격은 10년 전이나 지금이나
그렇게 차이가 나지 않는 5,000원 정도이다.
일명 '모노'로 불리는 청상아리 돔배기는 도매가로 kg당 6,800원 정도에 거래되며, 등외품인 준다리ㆍ
악질이는 2,500 ~ 3,000원선에 거래된다.
일부 지역 상인들은 일반인이 상품 돔배기를 잘 구별할 수 없다는 사실을 악용해 저가 돔배기를
고가로 팔기도 하지만, 영천시장은 선수급인 단골이 버티고 있어 가격과 품질을 절대 속일 수 없다.
전국 돔배기 소비량의 50% 정도가 영천에서 거래되고 있다.
상어의 맛은 바로 상어 살점에서 나오는 끈끈한 점액질 콜라겐 때문이다.
귀상어는 살의 색이 검붉고 어두운 것이 특징이며, 청상아리는 색이 밝으며 붉은 빛을 띠고 있다.
돔배기는 미리 사서 냉동해 뒀다가 사용하기 5일 전에 꺼내 해동하는 것이 좋다.
구입한 돔배기는 씻지 않고 그대로 냉장실에서 여름에는 2~3일, 겨울에는 5, 6일을 숙성시킨 후 물에 씻어 살짝 말린다.
돔배기를 맛있게 먹기 위해서는 숙성 기간을 고려해 돔배기를 구입하는 것이 좋다.
1) 돔배기산적(경북)/두투산적(경남)/상어적갈(제주도)
뼈를 발라낸 상어고기를 양념하여 꼬치에 꿰어 기름에 지지거나 채반에 얹어 찐것.
(경사나 제사 등 집안에 큰일이 있을 때 반드시 올리는 경상도 지방의 별미 음식.)
상어는 다른 생선에 비해 잘 부서지지 않으므로 산적에 적합하다.
2) 돔배기탕수/상어탕국(경북)
물에 돔배기토막을 넣고 끓이다가 무, 박을 넣고 끓인 후 두부를 넣고 소금 간을 하여 더 끓인 국.
3) 돔배기구이
돔배기를 간장, 설탕, 참기름, 마늘 등 양념장에 재워 두었다가 구운 것.
4) 돔배기조림/상어조림(경북)
양념장(간장, 고추장, 물엿, 다진 마늘, 생강, 물)을 끓이다가 소금 간을 하여 쪄서 깍둑썰기한 돔배기를 넣어 조린 것.
5) 돔배기찜(경북)/상어찜(충청도)
포를 떠서 소금물에 재운 돔배기를 꼬치에 꿰거나 꿰지 않고 찐 것.
6) 돔배기초/상어초(炒)
껍질을 벗긴 돔배기에 소금을 약간 뿌리고 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 조림간장(간장, 꿀 등)에 넣어 졸이다가
마지막에 참기름을 넣어 맛과 윤기가 있게 한 것.
(초(炒)는 조림과 비슷하나, 꿀 또는 녹말을 이용하여 단순한 조림보다 더 윤기가 나도록 조리하는 음식.)
7) 두치(경북)/두투(부산)
상어의 머리, 살코기, 지느러미, 꼬리, 내장 등을 찜통에 부위별로 오랜 시간 삶아 초고추장에
수육처럼 찍어 먹는 음식으로, 단백질이 많고 지방이 적은 건강식품.
껍질을 물, 고명과 함께 솥에 넣어 묵처럼 굳게 만들어 먹기도 한다.
예부터 경상도에서는 경조사, 단체모임, 야유회 등에 동반되는 필수 음식의 하나이다.
◇ 우리나라 근해에서 잡은 것이 좋은 상품이고, 먼 바다에서 잡아 냉동시킨 것은 맛이 떨어진다.
◇◇ 注意
상어고기는 유통과정에서 세균 감염이 뒤따르기 때문에 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다.
신선한 돔배기를 조리하여 섭취하되, 두드러기가 자주 발생하는 사람은 먹지 않는 것이 좋다.
[참고자료] 네이버 지식백과, 네이버의 이미지..