흰살생선의 늦깍이 생선공부(4) 초밥용 회뜨기

[흰살생선]

초밥용 회뜨기

일본말로 다네라고 합니다.
원래 알맹이, 씨앗이라는 뜻의 다네는,
초밥 위에 얹기 위해 만드는 모든 재료를 가리킵니다.

(헉... 방금 누가 알려주셨는데. 요걸 다네가 아니라 네타라고 부르기도 한다네요.

네타는 초밥 재료라는 의미로 생선을, 다네는 건더기라는 의미로 혼용하는 줄 알았는데,

요거 정확히 아시는 분 계시면 지도 부탁드려요~~)

불쌍하게도, 오늘 저한테 주물릴 생선은 필라티아(역돔)인데요.

순희님한테 생선 받아서 석장뜨기 잘 하시믄 요모양이 됩니다.
값도(실은 맛도) 저렴해 스시맨의 연습용으로 많이 사용됩니다.
아참, 생선 옆에 있는 종이는 생선 녹일 때 사용하는 해동지입니다.
(머 특별한 기능보다는, 흡수 잘되고 안 찢어지는 기저귀같은 용도죠잉^^)

다네의 크기는 자유롭습니다.
일반적으로 다네와 밥 크기가 비슷할 때 제일 맛있다고 합니다만,
요새는 밥은 아주 작고 회는 길게 꼬리를 내려뜨리는 게 유행이죠잉~

다네가 크면 밥이 작게 쥐고 다네가 작으면 밥이 넉넉하게 쥡니다.
다네와 밥, 둘 다 크면 부담스럽고 둘 다 작으면 볼품없어 보이기 쉽습니다.

보다 중요한 건 써는 각도입니다.
처음부터 각도를 잘 잡아야 얇고 예쁘게 썰 수 있구요.
같은 생선살로 가지고 많은 개수의 초밥을 쥘 수 있습니다.

각도는 온통 45도라고 생각하면 외우기 편합니다.
오른발을 뒤로 뺀 45도 자세로 서서 45도로 칼을 잡고,
생선도 꼬리쪽 윗부분을 자기 앞에 두고 45도로 놓습니다.
껍질면을 늘 바닥으로 향하도록 작업하면 껍질면이 보이는 예쁜 윗면이 나옵니다.

자를 때는 칼을 눕힙니다.
눕히면 눕힐수록 얇고 넓은 조각을 얻을 수 있습니다.
반대로 세우면 세울수록 두껍고 좁은 다네 조각이 나오구요.
생선살 모양에 따라 각도를 변경해야 쓸만한 다네를 많이 건집니다.

단, 98%만 뉘여 썰고 마지막 2%에는 칼을 세워 직각으로 잘라줍니다.
그래야 껍질면의 색깔이 길게 나와주어서 예쁜 초밥이 됩니다.

자 이제 썰어봅니다.
작업에 앞서, "치아이" 부분을 잘라줍니다.
뼈나 피멍이 있는 부분인데, 맛없고 비린내가 납니다.
연어처럼 치아이가 먹는 대신 중간에 뼈가 박힌 놈도 있습니다.
그 외에도 보풀이 생기거나, 튀어나온 부분들은 과감하게 쓱싹! 해줍니다.

제일 첫 칼은,
초밥 모양의 기본이 되는 단면을 얻는 것이 목적입니다.

꼬리 쪽 짜투리를 잘라내고, 원하는 각도와 너비를 잡아줍니다.

회칼을 사용할 경우 대략 칼의 너비만큼 살짝 칼등으로 눌러주면 표시가 됩니다.

첫칼이 잘 들어가면, 두 번째부터 자연스럽게 초밥에 맞는 사이즈가 나옵니다.

뱃살 쪽도 같은 순서로 진행합니다.

그런데 등살처럼 두껍지 않으니 좀더 칼의 각도가 낮으면 좋습니다.

그런데 위 사진처럼 마지막 1~2개는 두껍게 나옵니다. 성형수술이 필요합니다.
상단을 일부러 더 두껍게 자른 뒤 반으로 잘라 펴줍니다. 그럼 초밥용이 됩니다. 

 

요약하자면,
등살이든 뱃살이든 항상 사람도 칼도 회도 45도!
꼬리쪽이 내 쪽으로, 껍질면이 밑으로 가면 OK 입니다.
칼을 뉘어 썰어내다가, 마지막 절단 직전에 수직으로 세워 끊으면 OK!

다음 글은 초밥 쥐는 걸 써봐야지! 다짐하고 있는데요.
제가 언제쯤이나 현재의 주물럭 축축 초밥을 탈출할 수 있을지...
그 정도 기본기가 나와줄 가능성이 현재로선 제로에 가깝습니다.
대충 사진 이어붙여 연출이라도 해야할 텐데, 고수님들이 많아 엄두가....
(억지로라도 지대로 한 번 쥐어내야, 카페 초밥왕 소소님이 살짝 자극받으실 것인디~)

현재는 기껏 주물러대도 요정도 모양입니다.

초짜의 긴 글 읽어주셔서 고맙습니다.
용기가 되는, 괜한 칭찬과 빈말 응원 감사히 받습니다용~~ ^__^

충!성!

PS.
아참, 초밥 먹을 때는 손으로 먹는 것이 지대로라네요.
초밥을 옆으로 쥐고 밥이 아닌 생선으로 간장을 찍습니다.
당연한 것이, 생선을 잡거나 밥에 찍으면 풀어져버리니까요^^
(먹던 초밥 풀어지면, 쥐어준 사람-난감@.@;/먹던 사람-황당@.@!)
젓가락으로 잡을 때도 초밥을 굴려 옆으로 집는 것이 좋다고합니다.

[꿈동이]

대충 먹기로 했는데 이 글을 보니 갑자기 머리카락이 확~~~

[흰살생선]

대충 드시기엔 너무 양이 많잖아요. ㅎㅎㅎ

[혜수민]

우리방 식구들 .. 흰살님 덕분에 다 칼질선수 되는거 아닌가 몰라 ㅎ
모두 실습 해 보시길

[이선이]

뽀인트까지 잊지않고 자세히 알려 주셔서 감사합니다,,계속 연재해 주실거죠??? 비밀 노트라도 하나 마련해야 할까봅니다.

[띵호]

껍질쪽이 바닥으로...
좋은정보 감사합니다....