조개는 손질이 쉽지만, 까다로운 점이 꽤 있습니다.
전체 중에 한 놈이 죽어도 요리 전체에 영향을 끼치기 일쑤고
살아 움직이지 않으니 상태 안좋은 놈을 쉽게 가려내기 어렵습니다.
예전에 한 이탈리아 쉐프는,
생조개를 받으면 모두 해감물에 담궈놓았다가,
촉수를 뻗은 놈부터 사용하고 끝내 애매한 놈은 모두 버리더라구요.
아깝다고 했더니, "폭탄이야~ 뻘폭탄. 하나 터지면 다 망치는거여~" 하시데요.
암튼 제가 어제 받은 가리비는,
50% 정도가 입을 헤 벌리고 있는 상태였습니다.
모두 입을 꼭 닫고 촉수까지 나와있으면 좋았겠지만
얼음물 속에서 공기도 모자란 상태이니 당연한 결과입니다.
일부는 그대로 두고 당장 쓸 건 꺼냈습니다.
3% 염도 맞춘 물을 추가로 부어주고 상온에 두었습니다.
자연스러운 1차 해감도 되고, 헤벌린 놈들도 입을 닫는 게 보입니다.
사용할 가리비는 모두 살살 씻어주고 먹었습니다.
키조개는 식용부위가 따로 있지만 가리비는 다 먹어도 됩니다.
뻘도 뻘이지만 안에 작은 게나 조개가 살고 있는 놈도 많다네요.
해감을 할 때는 염도를 맞춘 물에 넣고 어둡게 만들어줍니다.
녹슨 못을 하나 넣어주면, 정화를 위해 촉수를 더 잘 내밉니다.
가능하면 체반에 이중으로 담아두면 좋습니다.
아래층에 있는 놈이 윗 층에서 뱉아놓은 불순물을 다시 먹지 않게끔이요.
어제 받아서 베란다에 살려둔 놈이 있어 꺼내봤습니다.
건드린다고 입을 다물지는 않습니다. 얼음기절 상태입니다.
애매하게 입을 살짝 벌리고 있지만, 확실한 건 벌려보아야 압니다.
갈라보니, 한 눈에도 싱싱한 게 보입니다.
조개가 죽으면 날개살이 늘어지고 심한 악취가 납니다.
냄새 맡아보니 싱싱합니다. 이제 해감을 해줄 차례입니다.
소금 탄 물을 받아놓았습니다.
소금물에 헹구면 좋은 점이 많습니다.
염분이 삼투압 작용을 해서 해산물의 수분은 빠져나가지 않고 깨끗해집니다.
게다가 단백질 성분을 단단해지게 만들어주는 작용을 해서 육질이 탱탱해집니다.
게다가, 염도까지 맞으니 싱거워지지 않아 바로 사용하기 좋습니다.
(식초를 넣으면 살균까지 된다지만, 하얗게 산화될까 무섭다는~)
까놓은 가리비를 넣고 살살 흔들어주면,
깨끗하던 물이 아래처럼 뿌옇게 변합니다.
아래 별 것 아닌 동영상도 올려놓았으니 참고하세요.
댓글
댓글 리스트-
작성자미니 작성시간 11.11.09 흰살생선님 부인님은 얼마나 좋을까요??
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답댓글 작성자흰살생선 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 11.11.09 물어보지 않으시는 게 나을 듯요...
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작성자고요한밤 작성시간 11.11.09 전 그냥 수돗물 틀어놓고 가리비 신나게 흔들어 댔다는거...역시 생물은 난해....ㅎ
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작성자유명한 작성시간 11.11.10 진즉에 알려주시죠 전 횟집에서 몇개씩 본개전부라서 다 죽은줄만 알고 수돗물에 대충씻어 구워 먹었네요~ㅋㅋ
남은것은 또 그냥 얼리고~ㅋ 그래도 주변에서 한요리 한다고 듣는 사람인데 카페에 와보니 대단들 하십니다
많이 배워야겠어요.감사 감사^^