식초제조원리 및 제조방법
제조원리
자연발효 전통식초는 먼저 술(에탄올)을 만들고 이를 초산발효시켜 만든다
따라서 좋은 식초를 만들기 위해서는 좋은 술을 만들어야 한다
어떤 원리로 식초가 만들어지는 지를 알지 못하다가 1837년 F.T.kutzing이 처음으로
미생물에 의해 에탄올이 초산으로 바뀐다는 사실을 알아냈고 1868년 pasteur에 의해
acetobacter가 초산발효에 관여한다는 사실을 밝혀냈다
초산균은 공기를 좋아하는 호기성이므로 공기가 잘 통해야 하고 일정한 온도가 유지되아야 한다 현재 아세터박터는 100여종으로 분류되는데 몇가지 종을 제외하고는 모두 초산발효에
관여하며 Glucobacter균도 초산발효에 관여하는 것으로 알려졌다
초산균 최적 생육조건
초산균은 미생물이기에 미생물이 좋아하는 환경을 만들어 주어야 한다
초산균 최적생육 온도는 32도내외(30~35도)이고 PH 3.5~6.6 알코올 함량은 6~8도
공기가 잘 통하게 해야한다
초산발효는 술의 양과 알코올 도수 종초의 사용비율 온도,습도의 영향을 받는 데
최적의 조건에서 20~60일에 발효가 끝난다
알코올 도수가 10도 이상이거나 온도가 15도이하이거나 40도 이상이면 초산발효가 잘
일어나지 않는다
일어나더라도 아주 천천히 진행되어 잡균에 오염되거나 식초품질이 떨어질 수 있다
종초란? 미리 만들어진 식초를 말한다
종류별 식초제조 방법
식초제조 방법은 정치발효법과 통기발효법,속초법,심부발효법 등이 있다
속초법과 심부발효법은 주정식초를 만들 때 쓰는 방법으로 대형초탑에 기계적으로 공기를 주입하여 짧게는 1~2일 만에 식초를 만드는 방법이다
정치발효는 발효통을 흔들거나 초막을 깨뜨리지 않고 발효시키는 방법으로 자연적인 공기순환으로 발효가 이루어진다 조상들이 사용하던 방법이다
통기발효는 발효용기를 흔들거나 자주 저어주면서 발효시키는 방법이다
공기순환이 잘되어 안정적인 발효가 이루어진다
초산발효의 화학적과정 설명은 에탄올이 산소와 반응하여 산화가 되어 아세트알데히드가 만들어지고 계속 산화과정을 거치면서 초산(아세트산)이 만들어진다
C2H5OH(에탄올) + O2 = CH3CHO(아세트알데히드) =CH3COOH
곡물식초 만들기
전통발효식초는 전분(탄수화물)인 곡물(쌀 등) 이 곰팡이(효소)에 의하여 당화(식혜)되어
포도당으로 되고 다시 포도당은 효모에 의하여 알코올발효가 일어나서 술(에탄올)이 된다
다시 에탄올이 초산균의 먹이가 되어 초산이 생성되며 식초가 만들어 지는 것이다
누룩당화 최적 60도 (초기60도이나 보통 40도 좋음)
알코올발효 최적온도 22~23도
초산발효 최적온도 30~34도
곡류(전분,포도당)--(효소)--포도당--(효모)--알코올--(초산균)--초산
이렇게 식초를 만들기 위해서는 먼저 술(막걸리)를 만드는 과정을 거쳐야한다
초산발효가 잘될 수 있는 술을 만드는 방법은(초산발효 최적도수 4~8도)
막걸리가 보통 6도이므로 6도 기준으로 술을 만든다
6도의 막걸리를 만드는 방법은 두가지가 있는데
처음부터 물을 많이 넣어(재료중량비 4배) 6도에 맞추는 방법과 물을 적게 넣어 10도 이상의
술을 만들어 물을 첨가하여 희석시키는 방법이 있다
높은 도수의 술 만들기는 잡균방지의 장점이 있고, 낮은 도수의 술만들기는 식초가 완성되었을 때 깊은 맛이 있다
막걸리(술)이 만들어 지면
-만들어진 막걸리를 체나 여과포를 이용해 여과하여 유리병이나 옹기에 안친다
(맑은 청주만 이용하는 것이 잡균오염방지에 도움을 준다)
-종초투입(재료대비 10~30% 초보자는 30%좋음)
이 과정을 초안치기라 한다
-공기가 잘 통할 수 있게,벌레나 초파리가 못 들어가게 면포나 망으로 밀봉한다
-용기에 이불이나 천을 덮어 온도가 30도에서 34도가 되도록 한다
-발효과정 중 온도를 일정하게 유지하면서 발효시킨다 (보통 1개월이상 소요)
-초산발효가 정점에 도달하면 공기가 통하지 않게 밀봉하여 15도 정도의 저온에서
100일 이상의 숙성과정을 거친다
(초산발효가 끝나는 시점은 산도를 수시로 측정하여 더 이상 산도가 높아지지 않거나
잔류알콜이 0.2도 이하이다)
-숙성이 끝나면 식초의 완성이다
과일식초 제조방법
사람이 먹을 수 있는 채소나 과일로 술을 만들 수 있다
즉 식초를 만들 수 있다
곡물식초의 경우 전분을 누룩이나 엿기름(효소)을 넣어 포도당으로 당화시키고 (식혜)
술을 만드는 과정을 거쳤으나 과일식초는 과정이 간단하다
과일자체에 당분이 있어 당화과정을 생략하고 바로 술 만들기를 하면 된다
과일의 당도
과일자체의 당도가 중요하다
100그램에 당분1그램이 들어있으면 1브릭스
당도가 확인돼야 알콜발효후의 알콜도수를 예측할 수 있다
당도(BRIX)*0.57=알콜도수
보통 과일의 당도가 24브릭스에서 좋은 술이 만들어진다
(30브릭스 이상에서는 더디거나 잘 안일어남)
당도가 낮은 과일은 설탕을 추가하여 당도를 맞추어 준다
가당량 =과일중량*(가당후 당도-과일의 당도)/100-가당후 당도
초산발효용 술은 14브릭스에 맞추기도 한다
과일을 이용한 술만들기
-과일을 믹서기에 간다
-가당하여 당도를 맞춘다
-발효통에 넣고 효모를 투입후 탄산가스가 배출되도록 완전 밀폐하지 않는다
-온도는 25도를 유지하면서 3일간은 하루 한번씩 저어준다
-20~25도에서 일주일이면 발효가 끝날 것이다
초안치기
곡물식초 초안치기와 같다
전통주(막걸리) 제조원리
-쌀씻기
쌀을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 충분히 불게 한나절 정도 불린다
채반에서 1시간정도 물빼기를 하면 고두밥찌기에 적당한 수분함량이 된다
-고두밥찌기
적당량의 물을 찜통에 넣고 채반을 넣은 후 면포나 광목천을 채반에 깔고
쌀을 넣는다
처음엔 센불에서 30분이상 찌고 10~20분은 약한 불 20정도 뜸을 들이면 된다
-누룩섞기
다쪄진 고두밥을 그늘진 곳에 펼쳐 식히고 따뜻한 기운이 남아 감돌 때 누룩을 섞어주면
된다
-술안치기
누룩과 섞은 고두밥을 유리병이나 항아리에 넣고 정제수를 부어주면 된다
(물은 재료비 2배정도)
-알콜발효
유리병이나 항아리뚜껑을 닫아 밀폐하고 (탄산가스가 배출되게 완전밀폐는 피한다)
그늘지고 서늘한 곳에 보관하여 발효시킨다
25도 전후에서 일주일정도면 발효가 끝난다
고두밥 찌꺼기가 표층에서 모두 가라앉고 상층부에서 맑은 술을 볼 수 있으면 발효가
끝난 것으로 판단한다
원료선정
물
단순이 맑고 깨끗한 범주를 벗어나 철분함량이 낮고 약알카리성을 띠며
미생물 활동이 없는 연수가 좋다
쌀
녹말 성분이 물에 잘녹아 당화가 빨리 진행되고 비발효성 잔당이 남아 감칠맛이 있는
찹쌀이 좋다
깨끗한 맛을 내기위해 도정을 많이한 쌀이 좋은데 초를 위한 쌀은 영양분을 공급하기 위해
현미를 많이 사용한다
발효
술을 위한 발효는 잡균의 오염과 산패방지 등을 위해 도수높은 알콜을 얻은 후 희석한다
식초를 위한 발효는 식초를 얻기 위함이니 조금의 산패 (신맛도는 막걸리)는 오히려 초산발효에 도움을 줄 수있다