어제 지인의 농장에 갔다가 매실을 얻어왔다. 그냥 허락받고 따온 것이다. 나는 해마다 매실 액기스를 만들어 왔고, 그외에도 아로니아, 개복숭아 등의 액기스를 만들어 보았다. 개복숭아 액기스는 정말 맛이 좋았다. 향긋한 복사꽃의 향내가 느껴졌고, 부작용도 적으며, 기관지에 좋다고 하니 누구나 즐겨 마셔도 좋을 듯하다.
그러나 개복숭아는 매실에 비하여 재료를 구하기가 쉽지않다. 찾는 사람이 적어 상품이 나오지 않으니 그럴 것이다.
농촌지역을 혼자 여행할때 개눈엔 뭔만 보인다고 개복숭아 나무가 많은 지역을 알았고, 그 개복숭아를 채취한다고 낯선 산을 헤매고 다녔던 우스운 에피소드도 있다. 알아도 무단으로 채취할 수가 없으니 제약이 있다.
아무튼 여기서는 매실 액기스를 담기로 하였으니 그 과정을 살펴보면 다음과 같다.
1. 확보한 매실(매화) 9kg을 꼭지를 따내고, 잘 씻어서 물기를 제거한다.
2. 보관할 플라스틱통을 씻어 말린다. (일광)소독을 하면 좋다.
3. 설탕(백설탕) 7kg을 마트에서 사왔다. 액기스, 청, 술 등에는 백설탕을 사용하는게 좋다.
4. 매실과 설탕을 여러층 교대로 쌓고, 마지막엔 설탕으로 완전히 덮히게 넣는다.
5. 전체적인 매실과 설탕의 비율은 1:0.8(1:1로 권장하는 경우가 많음)로 섞어서 통에 넣고 마개를 닫는다.
6. 담근후 한번씩 흔들어 주고, 100일이 지나면 열매를 걸러낸다.
7. 액기스가 완성되고, 음식에 단맛을 낼때에는 음식물에 적당량을 넣고, 물에 타서 마실때는 액기스1/ 물4의 배율로 타서 마시는 것이 적당하다.
8. 열매를 걸러내지 않고, 오랫동안 더 숙성한다는 전문가도 있다. 매실에는 독성이 있으나 액기스로 섭취하면 괜찮다는 사실과 다량의 설탕이 투입되니 당뇨환자 등에는 액기스란게 적절하지 않다는 의견도 있다.
일반적으로 음식의 다섯가지 맛, 매운맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 중에서 단맛을 제일 조절하기 어렵고, 단맛을 내는 재료는 설탕대신 꿀, 발효액, 사카린 등이 있으나 맛은 설탕이 으뜸이라 하였다.
액기스'는 과일, 한약재 등의 재료에서 성분을 진하게 우려낸 '진액', '추출물' 또는 사물이나 상황의 가장 중요한 부분인 '정수'를 뜻한다. 네덜란드어 Extract(추출물)에서 유래한 일본식 외래어(에키스)로, 국립국어원에서는 이를 순우리말 진액, 원액, 액기스 대신 청 등으로 다듬어 사용할 것을 권장하고 있다.
매실의 효능은 유기산(구연산 등)이 풍부하여 소화불량 개선, 피로 해소, 식중독 예방, 간 기능 보호에 탁월한 효과가 있다. 뛰어난 살균 및 해독 작용 덕분에 '천연 소화제'이자 여름철 필수 건강식품으로 널리 알려져 있다.
덜익은 청매실의 씨앗과 과육에는 '아미그달린'이라는 독소가 있어 생으로 먹으면 안 되며, 매실청이나 매실주처럼 발효·숙성시켜 먹어야 한다. 산도가 높아 평소 위궤양이나 속 쓰림, 역류성 식도염이 있다면 섭취량을 조절하는 것이 좋다.
음식은 짜게 먹지 말라고도 하였지만, 달게 먹어서도 좋을게 없다. 그렇다고 싱겁게 먹는 것도 좋지 않다. 짠것과 단것, 소금과 설탕 두가지 모두가 음식을 상하지 않게하는 첨가물이다. 그런데 왜 성경에서는 빛과 소금 말씀만 하시고, 설탕에 대한 말씀은 하시지 않았을까? 내가 모르는 부분이 있는 것인가?
하여간 달달한 것에는 인간들이 취하기 쉬우니 알아서들 정신차려 살아가라고? 마지막 단락은 웃자고 해본 말이다.
