제18장 식품위생 및 식중독 예방매뉴얼

[착한목자의 집 시설장]

제18장 식품위생 및 식중독 예방매뉴얼

제202조(목적)

본 매뉴얼은 식품위생관리와 식중독 예방활동을 통하여 입소장애인의 건강을 보호하고 안전한 급식환경을 조성하기 위하여 운영한다.

특히 착한목자의집 입소장애인은 초중증 지적·발달장애로 인해 위생관리와 건강이상 표현에 어려움이 있으므로 철저한 예방관리체계를 구축한다.

────────────────────

제203조(기본원칙)

1. 예방 중심의 위생관리를 실시한다.
2. 안전한 식재료를 사용한다.
3. 조리과정의 위생관리를 철저히 한다.
4. 식중독 의심 시 즉시 대응한다.
5. 건강상태를 지속적으로 관찰한다.
6. 관련 기록을 체계적으로 관리한다.

────────────────────

제204조(적용범위)

본 매뉴얼은 다음 사항에 적용한다.

1. 식재료 구입
2. 식재료 보관
3. 조리과정
4. 배식과정
5. 급식관리
6. 간식제공
7. 외부급식
8. 후원식품 관리

────────────────────

제205조(식품위생 책임)

시설장은 식품위생 및 식중독 예방관리의 총괄책임자가 된다.

종사자는 위생수칙을 준수하고 안전한 급식관리에 협조하여야 한다.

────────────────────

제206조(식재료 구입관리)

1. 신선한 식재료 구입
2. 유통기한 확인
3. 원산지 확인
4. 변질 여부 확인
5. 냉장·냉동상태 확인
6. 위생상태 확인

────────────────────

제207조(식재료 보관관리)

냉장식품

1. 냉장보관 기준 준수
2. 선입선출 원칙 적용
3. 유통기한 관리
4. 정기점검 실시

냉동식품

1. 냉동상태 유지
2. 재냉동 금지
3. 별도보관 실시

────────────────────

제208조(조리실 위생관리)

1. 조리 전 손씻기
2. 위생복 착용
3. 위생장갑 사용
4. 위생모 착용
5. 조리도구 소독
6. 조리실 청결유지
7. 해충방제 실시

────────────────────

제209조(조리과정 위생관리)

1. 생식과 익힌 음식 구분
2. 칼·도마 구분 사용
3. 충분한 가열조리
4. 교차오염 방지
5. 음식물 즉시 보관

────────────────────

제210조(배식관리)

1. 손위생 실시
2. 배식 전 건강상태 확인
3. 청결한 식기 사용
4. 적정온도 유지
5. 식사상태 관찰

────────────────────

제211조(보존식 관리)

1. 주요 급식 보존식 보관
2. 보관기간 준수
3. 보관일지 작성
4. 냉동보관 실시
5. 식중독 발생 시 검사자료 활용

────────────────────

제212조(후원식품 관리)

시설에 제공되는 후원식품은 다음 사항을 확인한다.

1. 유통기한
2. 포장상태
3. 변질 여부
4. 보관상태
5. 식품 안전성

변질 우려가 있는 식품은 제공하지 않는다.

────────────────────

제213조(개인위생관리)

입소장애인

1. 식전 손씻기
2. 식후 양치질
3. 개인식기 관리
4. 위생교육 실시

종사자

1. 손위생 실시
2. 건강관리
3. 위생수칙 준수

────────────────────

제214조(식중독 의심증상)

다음 증상 발생 시 식중독을 의심한다.

1. 구토
2. 설사
3. 복통
4. 발열
5. 탈수증상
6. 집단발생 증상

────────────────────

제215조(식중독 발생 시 대응절차)

1단계

증상 발견

↓

2단계

건강상태 확인

↓

3단계

시설장 보고

↓

4단계

의료기관 진료

↓

5단계

보건기관 협조

↓

6단계

원인조사

↓

7단계

환경소독

↓

8단계

사후관리

────────────────────

제216조(노로바이러스 예방관리)

1. 손씻기 생활화
2. 충분한 가열조리
3. 위생적 식재료 관리
4. 구토물 신속처리
5. 환경소독 강화
6. 집단감염 예방

────────────────────

제217조(구토물 처리)

1. 보호장비 착용
2. 즉시 격리조치
3. 오염물 제거
4. 소독 실시
5. 폐기물 안전처리
6. 손위생 실시

────────────────────

제218조(집단 식중독 대응)

2인 이상 동일증상 발생 시

1. 시설장 보고
2. 의료기관 진료
3. 보건소 연락
4. 급식 중단 검토
5. 보존식 확보
6. 원인조사 협조

────────────────────

제219조(식품위생 교육)

연 2회 이상 실시한다.

교육내용

1. 식품위생관리
2. 식중독 예방
3. 개인위생관리
4. 노로바이러스 예방
5. 조리실 위생관리

────────────────────

제220조(정기점검)

월 1회 이상 실시한다.

점검항목

1. 냉장고 상태
2. 냉동고 상태
3. 식재료 보관상태
4. 유통기한 관리
5. 조리실 청결상태
6. 해충 발생 여부

────────────────────

제221조(사후관리)

1. 원인분석
2. 재발방지대책 수립
3. 교육실시
4. 위생환경 개선
5. 점검강화

────────────────────

제222조(기록관리)

다음 사항을 기록·관리한다.

1. 식재료 관리
2. 급식일지
3. 보존식 관리
4. 위생점검표
5. 식중독 발생보고

────────────────────

[서식 18-1]

식품위생 점검표

○ 점검일 :

○ 냉장고 상태 :

○ 냉동고 상태 :

○ 식재료 상태 :

○ 유통기한 확인 :

○ 조리실 청결 :

○ 점검자 :

────────────────────

[서식 18-2]

식중독 발생보고서

○ 발생일시 :

○ 대상자 :

○ 증상 :

○ 진료결과 :

○ 조치사항 :

○ 원인분석 :

○ 재발방지대책 :

○ 작성자 :

────────────────────

[서식 18-3]

보존식 관리일지

○ 제공일 :

○ 메뉴명 :

○ 보관일 :

○ 폐기일 :

○ 관리자 :

────────────────────

제223조(착한목자의집 식품안전 선언)

착한목자의집은 입소장애인의 건강과 안전을 위하여 식품위생관리를 최우선으로 하며, 안전한 급식 제공과 철저한 위생관리를 통해 식중독 없는 건강한 생활환경 조성에 최선을 다한다.