고사리에는 비타민B를 파괴하는 티아미나아제도 들어있고,
발암성 물질로 분류되는 브라켄톡신도 미량이 들어있기 때문에 이것을 제거하고 먹어야 안전합니다.
고사리는 생으로 먹으면 정말 위험합니다.
데치면 티아미나아제는 효소 성분이기에 바로 파괴되어 불활성화 됩니다.
가열만으로 효소가 파괴되는 것이죠.
그러나 브라켄톡신은 가열로 파괴되지 않습니다.
고사리를 데쳐서 말리는 이유는 수분을 제거하고 부피를 줄이고
보관을 용이하게 만들기 위한 방법이기도 하지만,
발암성 물질인 브라켄톡신을 제거하기 위한 방법이기도 합니다.
생고사리를 데치는 과정에서 데치는 물에 발암성 물질이 우러나와 함량이 줄지만 충분치 않죠.
건조시켜 쪼그라들게 만든 다음에 사용하기 전에 물에 불리면 더 많은 발암성 물질이 빠져나옵니다.
불린 물을 버리고 불린 고사리에 깨끗한 물을 더 붓고 끓여서 적당히 물러지도록 익히면
발암성 물질의 농도는 매우 낮아져 안전한 상태가 되는 것이죠.
이와 같이 고사리는 데치고 말리고 불리고 삶아서 독소를 파괴하고 줄이는 식으로 가공을 해야만
발암성 물질이 확 줄어 안전하게 됩니다.
말린 중국산 고사리를 불려서 삶아서 사용하면 안전한데, 간혹은 불린 고사리를 팩 포장으로
판매하기도 합니다.
원산지에서 어느 정도 독소를 빼냈기는 했겠지만 부족할 수 있으니
이런 고사리는 포장된 수분을 다 빼낸 뒤에 물을 더 붓고서 충분히 독소가 더 우려나오도록
시간을 보낸 뒤에 건져서 조리에 사용해야 안전하고 건강하게 고사리를 섭취하게 됩니다.
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