빠개장(빠금장)을 흉내내어 봅시다~!!! /-된장줌마-
겨울이 가고
묵은 된장은 떨어져 가고 햇 된장을 담을 무렵
남은 메주를 가지고 미리 장을 담아 먹는 장이 있었답니다.
지역마다 이름과 방법이 조금씩 다른데요~
충청도에는 빠개장 또는 빠금장이라고 하는 장이 있었대요.
메주를 듬성듬성 빠개어
동치미국물이나 소금물 간장물에 버무려 숙성시킨 후 먹는거라는데요
유산균이 된장의 200배나 되고 싱겁게 담기 때문에
많이 먹어도 염분 섭취량이 적어서 좋다는데...
작년엔 동치미 국물을 이용해서 만들었는데
동치미가 너무 시었고 또 적정 소금의 량을 가늠할 수 없어서
시큼한 빼개장을 먹었는데요~
애들은 이맛~아니라고 하고...
오리지날 충청도 양반인 남편만 시레기에 조물조물 버무려 끓여준 빠개장을
맛나다며 혼자 다 먹은 셈이지요~!!!
메주 한 덩이 무게가 1.9Kg 이니 약 2Kg이라 하고....
여섯면의 모습을 모두 사진에 담아 보았어요.
마지막 화면의 한쪽 귀퉁이가 떨어져 나갔죠~?!!
재료: 메주 2Kg, 재래간장 1L, 물 1L
메주 냄새를...
고삼인 딸에게도 맡아보라고 했어요.
냄새가 참 좋다더군요~!!
뭘 아는지...모르는지...냄새만이라도 기억하라고....
나 역시 할머니께서 메주띄우시던 냄새의 기억으로 맛을 찾고 있는 중이기에...
냄새를 기억 한다는건 아주 중요한 학습입니다.
메주를 깨끗하게 닦아서 지푸라기, 먼지, 잡곰팡이 등을 씻어냅니다.
항상 물은 수돗물을 사용해선... 절대로 안되요.
실험 결과 얻은 진리입니다.
확실히 이로운 곰팡이까지 사멸됩니다.
속으로 속으로 ~~ 안으로 안으로~~
곰팡이가 숨어드는 모습입니다.
메주를 손으로 듬성듬성 빠개어 놓으세요~
이래서 빠개장이랍니다.
작년에 담은 농도 진한 재래간장 1L입니다.
간장 항아리에 졸아든 량을 보면 1/3은 줄어들었더군요.
그러니 소금의 농도도 상당히 진할겁니다.
25~27 보오메 정도라는데...25~27% 라고 보시면 됩니다.
수학...과학... 써 먹지도 못할 것들을 왜 배우냐고....
잠깐 중학교에서 과학을 가르쳤는데요~
아이들이 하는 투정 중 젤 많이 하는 말이랍니다.
이제야 써 먹을 때가 생겼네요.
계 란을 띄 워보니.. 1/3 은 떠오르는 거 같군요~!!
야후의 모 블로거에게서
힌트를 얻은 방법이 바로 요 간장을 이용한 건데요~
그 분은 직접 간장을 부었더군요.
그럼... 얼마나 짤지....상상이 갑니다.
1000ml의 간장 속에 소금이 약 250 g~270g 이 들어있다고 보시면 됩니다.
여기에 생수 1L 정도를 더 넣어서 농도 조절을 하였어요.
계란이 동전 크기 만큼 떠 올랐으니... 적당해 보이죠~??!!
간장 1000ml + 생수 1000ml = 간장물 2000ml
그 속의 소금량 250g 이면...
250/2000 의 비율을 계산하면 ...
12.5 % 즉 12.5 보오메 라는 결론이 나오죠~!!
간장을 빼지 않고 장을 담을 경우
메주와 소금물을 동량으로 부으면 대충 알맞으니까...
일단은 메주2Kg 에 간장물 2L를 넣은 셈입니다.
메주의 마르기에 따라서 물을 가감하기도 해야겠지요.
모 대학교수팀의 빠금장은 메주를 먼저 불려서
이틀정도 따뜻하게 발효시킨 후
소금으로 간을하여 10 보오메 정도의 농도로 만든다는군요.
요것은 뭣인고~~??!!
앞에서 한쪽 귀퉁이가 떨어진 메주를 언급했죠?
메주가 마르는 도중 부서지면
그 부분은 마르지 않은 곳이라서 습하기 때문에
야생 곰팡이인 검은 곰팡이가 침투하기 좋은 곳이랍니다.
욘석이 바로 그곳에 침투해 있던 녀석인데요~
이렇게 조금씩 생긴 검은 곰팡이는 아무염려 없답니다.
물에 불렸을 때 이렇게 따로 분리가 되기 때문에 골라내면 된답니다.
욘석도 처음엔 하얀 고초균처럼 자리를 잡습니다만
2-3일 후이 보면 검은 띄모양을 하여 메주 속 2~5 mm 아래에 검게 자리잡습니다.
그래서 메주의 겉 수분을 잘 말려줘야 야생곰팡이가 생기지 않는 법이지요.
이렇게 서서히 불어 가는 과정을 지켜보면서....
옛날엔 빠개장을 부뚜막위에 올려 놓고 발효시켰다는군요.
실내온도 24도이니...
옛 부엌 보다야 따뜻 할 것이고...
개스렌지 옆 씽크대 위에 올려 놓고
요리하는 열기를 전해주며 이틀정도 지켜봅니다.
메주가 다 풀어지면
항아리를 깨끗이 세척하여
열기로 소독한 다음 사용합니다.
항아리 세척에 비눗물을 사용하지 않는건 다 아시죠~??!!
질그릇의 숨구멍에 비눗물이 들어가면 안되잔아요.
약간의 덩어리가 있지만 항아리에 담았어요.
부뚜막처럼....
개스렌지 옆에서 조리 할 때마다 나오는 열을 이용하여
한 열흘간 익힐 예정입니다.
맛이 들면 보고할께요~*^^*
그 때 그 때 달라요~!!!
기본 원칙은 그대로이지만....
환경에 따라서 변하는대로 보살펴야해요.
일주일 동안 실내에서 조리 열기도 쬐어가며
익어간 빠개장이...
냄새는 그럴듯한데 아직 메주냄새와 특유의 구릿한 냄새가 납니다.
싱거울텐데.... 신맛은 안나네요.
3월1일 월요일~!!
비가 오네요~ 비가 오면 당연히 습도가 높아지겠죠~?!!
어제까진 말짱하던 것이 테두리로 하얀 곰팡이가 살짝 끼기 시작합니다.
고초균일 수도 있지만....
야생곰팡이도 첨엔 하얗게 자리잡습니다.
싱겁고 습하기 때문이겠죠~?!!
이제 어느정도 익었다고 판단되고....
상황이 변하였으니 조치를 취해야되겠죠~?!!
곰팡이를 걷어내고 윗소금을 뿌려 주었어요.
그리고....
환기가 될 수있는 유리뚜껑을 덮어서
냄새도 제거하고....
시원한 베란다에서 저온 숙성을 시킬껍니다.
해가 뜨면 햇빛을 봐도 좋을거 같구요.
일 주일만에
쫓겨났네요~ㅎㅎㅎ