[제목] 송어회 뜨는 법
준비물 : 칼(회칼이면 더욱 좋고 주방용도 좋음. 단, 잘 갈은 것) 도마, 수건 두장(A:깨끗한것과 B:그냥 피 닦는데 쓸것 각 한장)
송어 회 뜨는 법.
1. 송어를 낚는다.( 잘~~)
2. 도마위에 송어를 눕혀 놓는다. 오른손잡이를 예를 들면, 송어 대가리가 오른쪽으로, 등지느러미쪽이 자신을 향하도록 눕혀놓고, 아가미 바로 밑부분, 등살이 시작되는 부분에 칼을 댄다.
3. 이제부터 가장 중요한 과정, 포를 뜬다. 왼손에는 수건 B를 이용해서 송어를 덮어 잡는다.(미끄러짐과 부상을 방지하기 위해서임, 면장갑을 껴도 되나 칼도 닦아야 되고 도마도 훔쳐내려면 역시 수건이 왔담다..)
4. 오른손에 든 칼은, 약 11시 방향, 송어를 향해 수직으로 칼에 힘을 주면 쑤욱~하고 칼이 들어가는데, 등뼈(? 가시?)에 걸리는 느낌이 들면 힘을 빼고 칼날이 꼬리쪽을 향하게 눕히고 등뼈를 따라 꼬리부분까지 과감하게 썰어나간다. (칼날이 수평에 가깝되, 최대한 등뼈에서 떨어지지 않도록 각도와 힘을 조절하면서…실제로 해보면 생각보다 그리 어렵지 않음)
5. 꼬리지느러미 바로 앞에서 칼질을 멈추고 일단 칼에 잔뜩묻은 핏기와 내장 잔해를 깨끗하게 닦는다. 도마에 묻은것들도 닦는다. (계속 수건 B이용)
다음은 가장 어려운 과정. 껍질 벗기기. 그것도 단숨에.
6. 송어를 뒤집어서 방금 발라낸 반쪽살점의 껍질 부분이 도마에 닿도록 눕힌다.
7. 꼬리부분의 갈라진 틈을 왼손으로 잡고 (도마 바닥에 꾹 눌러 고정시키고) 꼬리부분의 살점에 칼날을 살살 움직여서 껍질까지 닿으면 완전히 수형으로 눕히고 껍질을 따라 도마위를 훑듯이 칼질을 하는데..마치 연필깎듯이 비스듬히…이것참..말로 하려니..도저히 표현이 안됩니다.. 어쨌든, 살토막을 칼위에 얹고,칼날이 거의 도마면을 따라 움직이되 칼과 도마 사이에는 껍질만 존재한다 …뭐 이런 상황입니다. 쩝…괜히 시작했나부당..
8. 어쨌든 이렇게하면 송어 반쪽이 홀라당 살만 떨어져 나옵니다. 아니지…갈비뼈(등가시?)가 붙어있을겁니다. 요것도 도마에 놓고 잘 저며내면 깨끗이 떨어집니다.
9. 나머지 반쪽도 같은 방법으로 포를 뜹니다.
10. 위의 과정중 수시로 수건B 를 이용해 칼과 도마를 훔쳐주어야 작업이 정갈합니다. (해보시면 왜 이런소리 하는지 이해됨)
11. 이제 두개의 포를 수도물로 깨끗이 씻습니다. 핏기를 완전히 제거하되 너무 힘이 들어가면 살점이 짓이겨집니다. (어린아이 손 씻겨주듯 꼼꼼하면서도 우악스럽지 않게..)
12. 마지막으로 매우 깨끗한 A수건을 식탁에 펴고 방금 씻어낸 송어포를 올려놓고 이불 덮듯이 덮어서 손바닥으로 지긋이 눌러줍니다. 물기가 충분히 빠질정도로..
이렇게 마련된 송어포를 이용하여, 이제부터 할수 있는 요리는 다양합니다.
대표적인건 뭐니뭐니해도 송어회. 비스듬히 포를 떠서 단무지정도 크기로 잘라내면 되겠네요. 좀더 잘게 썰어서 회무침을 해도 되겠지요.
저는 가끔 일식집에서 파는 초밥을 만듭니다. 송편크기로 밥을 말아쥐고 고추냉이(와사비) 살짝 찍고 그위에 송어회를 덮어서 접시에 가지런히 담으면 그게 초밥이지 뭐..흠..
튀김옷을 입혀서 튀김으로 드시는 분도 계시네요.. 저도 한번 해봐야겠습니다.
아참, 한가지 빠뜨릴뻔 했네요..
송어 크기가 40Cm가 넘으면 체고가 높아서 아가미에서부터 꼬리까지 한번에 포를 뜨기가 쉽지 않습니다. 그렇때는 미리 산란관(사정관)부분부터 뱃살을 2~3Cm 정도의 폭으로 머리부분까지 잘라내고 포를 뜨면 좀 쉽습니다. ( 뱃살을 다 도려낸다는 얘깁니다.)
###안산에서 돌도사###
송어 요리라
할것은 많습니다. 그러나 일반적으로 가장 좋은 하는것을 알려 드리겠습니다.
▶ 송어 불고기
- 슈펴에 가시면 돼지 불고기 양념 있죠.
그것을 구입 하고 고기는 주방용 종이티슈로 몇번 딱아 내고 깨끗하게 한후 칼집을 넣고 5cm 간격으로, 그런후 양념을 바르고 호일에 싸세요
그런후 오븐이나 숯불에 구워 드세요 남녀노소 누구나 좋아 합니다.
▶송어매운탕
- 무우, 콩나물에 밑에깔고 고추장 3숟갈, 고춧가루1숟갈넣고 한번 물이 끓으면 송어를 넣습니다.(사전에 또막을 내어 두세요)
그런후 끓으면 불을 줄이고 5~10분 끓이세요. 약한불에
그런면서 위에 뜨는 거품은 걷어 내세요. 국물이 더욱 얼컨하고, 시원합니다. 그런후 마늘 1숟갈, 후추, 소금으로 간을 하면서 미나리, 쑥갓, 대파, 풋고추, 홍고추를 넣고 한번 센불에 끓여 내려 드시면 됩니다.