고기 맛을 좌우하는 양념이나 소스.
하지만 집에서 먹을 때는 소스라면 쌈장이나 기름소금, 고기를 재우는 양념이라면
불고기 양념 정도가 대부분이다.
가정에서 고기까지 엄선해서 먹기는 어렵지만 양념이나 소스에 조금만 신경을 쓰면
색다른 맛을 즐길 수 있다. 요즘에는 올스파이스, 오레가노 등 다양한 허브가 든 고기 전용 허브양념 제품도 나왔다. 푸드 코디네이터 최승주씨가 알려주는 손쉽고 다양한 고기 소스 만들기. 여기에 서울 시내 유명 고기집에서 고기를 재울 때 사용하는 양념장의 비밀을 ‘살짝’ 소개한다.
'갖은 양념에 재워 구워야 제맛'
○ 웰빙 한방 포크 양념
▽재료=대추, 당귀, 구기자, 영지, 녹각, 감초, 황기, 홍삼을 넣어 끓인 육수 4∼5컵,
물엿 4스푼, 진간장 2컵, 흑설탕 4스푼, 생강 약간, 다진 마늘 1스푼, 사과 2분의 1개,
정종 1스푼, 후추 약간, 참기름 2분의 1스푼, 녹차 가루 약간.
▽만드는 법=양념들을 육수와 함께 잘 배합해 끓인 후 식힌다. 식힌 양념을 고기와
함께 버무린 후 냉장고에서 48시간 숙성 시킨 뒤 구워먹는다.
○ 버섯 뚝배기 불고기 양념
▽재료=황설탕 5스푼, 후추 4분의 1 스푼, 다진 마늘 2분의 1스푼, 청하 1스푼,
소주 2분의 1스푼, 식용유 1스푼, 참기름 1스푼, 통깨 약간, 진간장 80mL, 물 2컵반,
배 4분의 1개, 양파 약간.
▽만드는 법=준비한 재료를 모두 섞어 끓인 후 식힌다. 식힌 양념 소스에 고기를 넣고
양념이 배게 한 뒤 당면, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 양파, 쪽파,
당근, 청피망, 홍피망과 함께 굽는다.
'향나는 소스 찍어 먹으면 별미'
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○ 고추 마늘 오일 소스
▽재료=올리브오일 2분의 1컵,고추마늘소스 3큰술, 칠리소스 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금 후추 약간.
▽만드는 법=준비한 재료를 믹서나 커터에 약 30초간 곱게 갈아 사용한다. 그래야 올리브오일과 다른 재료가 분리되지 않기 때문.
▽어울리는 고기=된장을 풀어 푹삶은 돼지고기 수육, 쇠고기 사태,양지를 삶아 만든 수육을 찍어먹는 소스로 좋다.
○ 고추장 레몬 드레싱
▽재료=고추장 3분의 1컵(1컵 200cc), 레몬 1개, 설탕 1큰술(15cc),청주 2작은술(10cc),
참기름 1작은술, 통깨 약간.
▽만드는 법=레몬의 노란 껍질만 도려낸 후 곱게 채 썬다.
과육은 즙을 짜 고추장과 섞는다. 여기에 다른 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
약간 신맛이 강한 듯하면 설탕을 조금 넣어 맛을 누그려도 좋다.
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▽어울리는 고기=삼겹살이나 닭 튀김의 소스로 활용하면 좋다.
○ 간장 카레 소스
▽재료=진간장 3분의 1컵, 카레가루 페이스트 3큰술(동남아 식재료상에서 구입할 수 있다. 여의치 않으면 인스턴트 카레가루를 사용해도 좋다), 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 후추 약간, 물 2분의 1컵
▽만드는 법=진간장에 준비한 재료를 넣고 끓인 후 식혀 사용한다.
▽어울리는 고기=기름기가 있는 돼지고기나 오리고기를 찍어먹거나 요리 위에 뿌려먹으면 좋다. 약간 걸쭉한 형태의 소스로 카레 향이 은은하게 퍼져 색다른 맛을 연출한다.
○ 콩가루 된장 소스
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▽재료=된장 2분의 1컵, 볶은 콩가루 4분의 1컵, 물엿 1큰술, 생수 5큰술, 통깨 약간.
▽만드는 법=준비한 재료를 한데 담아 고루 섞으면 끝. 이때 된장은 체에 한 번 내려 사용하면 소스가 깔끔하다.
▽어울리는 고기=삼겹살이나 목살 구이는 물론 쇠고기나 닭고기를 메인으로 하는 샐러드에 넣어도 잘어울린다.
○ 파프리카 오일 소스
▽재료=올리브오일 2분의 1컵, 노란 파프리카 1개, 소금 1작은술, 마늘 5쪽, 설탕 2작은술, 소금 후추 약간.
▽만드는 법=파프리카를 반으로 잘라 속과 씨를 정리한 후 큼직하게 썬다. 준비한 재료와 함께 믹서에 넣고 30초간 곱게 간 뒤 사용한다.
▽어울리는 고기=닭 가슴살 스테이크나 새우, 오징어 등 해산물에 뿌려도 잘 어울린다.
바비큐 양념
만들기 뜨겁게 달군 팬에 토마토를 넣고 으깨어가며 뭉근하게 끓이다 토마토케첩과 나머지 재료를 넣고 가볍게 섞은 다음 불을 끌 것. 달콤하면서도 톡 쏘는 맛. 바비큐 닭고기보다 더 맛깔스럽다.
양파즙 과일 양념
만들기 양파, 파인애플, 사과, 당근을 믹서에 넣고 간 다음 간장, 올리브유, 맛술, 식초를 넣고 고루 젓는다. 찍어 먹어도 좋고 구운
삼겹살을 접시에 담고 끼얹어 먹어도 좋다.
고소한 된장 쌈장
재료 된장 3큰술, 참기름·깨소금·다진 파 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 2작은술씩,
설탕 약간
만들기 된장에 고춧가루와 설탕을 넣고 섞은 다음 나머지 재료를 섞을 것.
일반 쌈장보다 고소하다.
겨자 양념
재료 양겨자 1½큰술, 간장·식초·설탕 1작은술씩, 레몬즙 1/2큰술
만들기 모든 재료를 한데 넣고 잘 저어줄 것. 고기를 찍어 먹어도 좋지만 샐러드
드레싱으로 겨자 양념과 내놓아도 좋을 듯.
콩가루 간장 양념
재료 간장 2큰술, 콩가루·식초 1큰술씩, 물 2작은술, 설탕 1/2큰술
만들기 간장, 식초, 물을 섞은 뒤 설탕을 넣어 녹일 것. 고깃집에서 애용하는
대표적인 양념.
소금 기름 양념
재료 소금 1/2작은술, 참기름 1큰술
만들기 종지에 소금을 넣고 참기름 붓기. 삼겹살의 가장 기본 양념
TIP 돼지고기 양념장 4가지
1 고추장 양념장(고추장 2큰술, 설탕·다진 파·맛술·물 1큰술씩, 고춧가루·간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술) 가장 일반적인 매운 양념구이를 할 때. 파를 다져 함께 넣고 볶아도 좋다.
2 된장 양념장(된장 2큰술, 간장·/설탕·다진 파 2작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 1/2큰술씩, 맛술·물 1큰술씩, 후춧가루 약간) 고소하고 담백한 된장구이. 이때 깻잎을 채 썰어 함께 구울 것.
3 와인 양념장(화이트 와인 1/2컵, 올리브유 3큰술, 마늘즙·굵은 소금 2작은술씩, 생강즙 1작은술, 통후추 10개, 월계숫잎 1장, 로즈메리 약간) 만들기 손쉬우면서도 손님 접대 요리로 손색없다. 접시에 와인 양념구이와 야채를 함께 담아 낼 것.
4 간장 양념장(간장 3큰술, 설탕·다진 파·양파즙 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술) 이 양념에 재워 구우면 돼지불고기 양념구이가 된다.
허브삼겹살은 말 그대로 허브를 첨가한 삼겹살을 말한것 같은데, 소스인가요? 아니면
삼겹살을 허브에 담갔다는 건가요?
삼겹살을 허브에 담그실 경우,
허브종류는 여러가지가 있는데, 기본적으로 로즈마리와 바질을 많이 사용합니다.
이 허브를 와인에 넣어서 숙성시키는 것이지요. 로즈마리와 바질은 넣으실때 찢어서 넣으셔도 되고, 통으로 넣으셔도 되는데 장단점이 있습니다. 찢어서 넣으면, 구울때 고기에 달라붙어서 타고, 통으로 넣으면 많은 향이 안빠져 나갑니다.
두 번 째, 소스
기본 찍어드시는 장에 허브를 첨가하는 건데,
허브를 잘게다져서 청주에 담가놓아 청주에 허브향을 남기는 겁니다.
그걸 이용해 소스를 만드시고요.
허브소금: 허브말린 것을 으깨어 소금과 함께 섞어서 기름장에 섞는 방법도 있구요.
구운 삼겹살에 뿌리는 방법도 있습니다.