★ 삼계탕
오돌토돌한 껍질에 꽁지 붉은 닭이 신선
깨 넣으면 닭 특유 냄새 나지 않고 국물 '고소'
여름 보양식은 뭐니뭐니해도 삼계탕이 제일이다. 냉면이 '이랭치열'의 대명사라면, 삼계탕은 '이열치열'의 대표주자다.
삼계탕은 잘 알려진 바와 같이 소화가 잘되고 몸을 따뜻하게 해줘 어린이부터 노인까지 누구라도 즐겨 먹을 수 있다. 최근에는 미국, 일본, 중국 등 해외에도 한국의 삼계탕이 알려지며 대표적인 한류 음식으로 떠오르고 있다.
초복을 앞두고 닭전문 기업 하림에서 16년간 삼계탕 제품 개발을 해온 최석배 팀장과 함께 서울 신길동의 '호수삼계탕'을 찾았다. 하림은 지난 1996년 첫 삼계탕 제품을 출시한 후 현재는 10여 가지 삼계탕 제품을 판매하고 있다.
점심시간 주변은 조용한 동네이지만 유독 '호수 삼계탕'의 본관과 별관에는 기다리는 고객들로 긴 줄이 서 있었다. 삼계탕은 잣이나 깨, 한약재 등을 넣은 걸죽한 국물과 맑은 국물 두 종류로 크게 구분된다. 호수 삼계탕은 깨를 넣어 흰색의 걸죽한 국물이 특징이다. 깨를 넣어 닭 특유의 냄새가 나지 않고 국물이 고소하다. 배가 따뜻해지면서 속도 편안한 느낌이 들었다. 여름에는 손님이 몰리며 하루 2500마리 이상의 닭이 사용된다고 한다.
최 팀장은 "삼계탕용 닭은 생후 30일 정도 된 닭을 사용하는데 식당에서 먹을 때는 뼈를 보면 신선도 여부를 알 수 있다"고 말했다. 뼈가 푸석하게 잘 부러지고 뼈속이 검은 것은 냉동닭이어서 신선하지 않을 가능성이 많다고 한다.
여름철 가정에서 삼계탕을 맛있게 끓이려면 무엇보다 생닭을 잘 고르는 방법부터 알아야 한다.
먼저 닭의 표면을 살펴보는데 신선한 닭은 차가운 공기로 빠르게 냉각될 때 근육 수축이 일어나 표면이 주름지고 수분이 적다. 오돌토돌 모공이 돋아 있으며 날개 끝과 꽁지가 붉고 형태가 선명한 것이 신선하다.
반면 신선하지 않은 닭은 물에 넣어 냉각하기 때문에 수분을 먹어 팽창돼 크게 보이지만 수분이 많고 선도가 떨어진다. 또 노르스름한 색깔은 지방층이 두껍고 신선하지 못한 닭이므로 피해야 한다.
신선한 재료를 잘 골랐으면 삼계탕을 맛있게 요리하는 방법을 알아보자.
담백한 육수의 삼계탕을 만들 때는 닭의 손질이 중요하다. 꽁지(미지선)는 잘라내고 복강(배 끝부분) 내 덩이지방과 혹시 남아있을 수 있는 내장(허파, 식도 등)의 일부를 확인하고 씻어낸다. 그다음 닭목 뒤와 주변 지방층을 제거한다.
찹쌀은 1시간 정도 물에 불린 것을 사용하고 대추ㆍ마늘ㆍ찹쌀ㆍ밤 순서대로 뱃속에 넣고 다리를 고정한다. 수삼은 닭과 함께 끓일 때 넣는다. 끓는 물에 바로 조리할 수도 있지만 좀더 담백한 삼계탕을 만들 때에는 끓는 물에 5분 정도 데쳐 준 다음 데친 물은 버리고 다시 끓여 주는 게 좋다.
육수는 시중에 판매되는 닭육수를 사용하거나 집에서 직접 만들 때는 닭발을 사용해 만든 육수나 양파ㆍ마늘ㆍ생강 등을 사용한 육수를 미리 준비해 사용하면 된다. 먹기 전 소금으로 간을 맞추고 대파를 넣으면 된다. 기호에 따라 청양고추를 넣어 매콤하게 먹는 방법도 좋다.
★ 비빔냉면
비빔장은 2시간 이상 숙성해야 면발과 잘 어우러져
얼음물로 헹구면 더욱 쫄깃…사과즙 넣으면 감칠맛
더운 여름, 후텁지근한 날씨속에 간절히 생각나는 것은 시원한 냉면이다. 얼음 가득한 시원한 육수의 물냉면은 온몸에 냉기를 들게 해 더위를 날려버린다. 매콤ㆍ새콤한 맛의 비빔냉면은 여름철 떨어진 입맛을 돋우기에 제격이다. 최근에는 SNS 상에서도 맛있는 냉면을 공유하고 찾아다니는 사람들이 많아지는 등 냉면이 재조명받고 있다. 수은주 온도가 30도를 가뿐히 넘던 여름날, 팔도에서 비빔면 마케팅을 담당하고 있는 장수빈 대리와 함께 서울 잠원동의 '평양면옥'을 찾았다. 팔도의 비빔면 전문가에게 비빔냉면에 대해 배워 봤다.
평양면옥은 '평양'이라는 타이틀을 가지고 있지만, 비빔냉면도 맛있기로 소문난 곳이다. 많은 사람들에게 이미 맛있기로 소문난 필동면옥, 을지면옥의 자매점이라고 한다. 이곳의 소문이 벌써 퍼진 것인지 점심시간이 조금은 지난 시간이었지만 고객이 끊이지 않고 들어 섰다.
이곳 비빔냉면의 특징은 양념장에 있다. 쪽파가 푸짐하게 들어있는 양념장은 재료를 그대로 느낄 수 있을 만큼 아삭함이 살아 있다. 매콤, 새콤, 달콤한 맛의 조화가 좋아 너무 맵거나 자극적이지 않다. 고명으로 올라온 수육은 육질이 매우 부드러워 냉면의 식감을 더욱 살려 준다.
이렇게 비빔냉면을 소문난 곳에서 즐기는 방법도 있지만, 집에서도 입맛에 맞는 맛있는 비빔냉면을 만들어 먹을 수 있다.
비빔냉면의 맛을 결정짓는 중요한 요소는 역시 비빔 양념장이다. 고춧가루, 간장, 고추장, 식초, 설탕, 물엿, 다진 마늘, 생강, 참기름, 후추가 양념장의 재료다. 여기에 사과즙을 넣으면 더욱 감칠맛을 느낄 수 있다.
비빔장은 미리 만들어 2시간 이상 숙성해 놓으면 맛이 더욱 좋아지고 면발과도 잘 어우러진다. 물론 평양면옥의 양념장같이 쪽파를 잘게 썰어 추가해 준다면 파의 향긋한 향과 함께 냉면을 즐길 수 있다. 다음은 냉면 속에 들어갈 오이와 무를 소금물에 절여야 한다. 20분 정도 절인 후 식초와 설탕으로 무쳐 준다. 이때 무와 오이는 납작하고 얇게 썰어주는 것이 나중에 먹기에 편하다.
면은 손으로 비벼 뭉치지 않게 잘 푼 다음 끓는 물에 삶는다. 냉면은 대개 40초~1분 미만으로 삶지만 냄비 재질에 따라 끓는 시간의 차이가 있을 수 있다. 이때 면이 붙지 않도록 젓가락으로 잘 저어 주는 것이 중요하다.
잘 삶은 면은 재빨리 차가운 물에 여러 번 헹구는 것이 좋으며 마지막으로 얼음물에 헹구면 더욱 시원하고 맛있게 즐길 수 있다. 얼음물은 면발을 더욱 쫄기하게 만들어 주는 효과도 있다.
이렇게 모든 재료가 준비되면 그릇에 냉면을 담고 비빔장을 올려주면 된다. 그 위에 오이와 무를 올리면 비빔냉면 완성이다. 입맛에 따라 편육이나 골뱅이, 연어 등을 함께 넣어도 좋다.
물론 이와 같은 모든 과정들이 번거롭다면 간편히 비빔면을 끓여 먹는 것도 방법이다. 정통 함흥냉면을 모티프로 만들어진 비빔면은 지난 30년간 8억개가 판매된 집에서 먹는 비빔냉면의 대명사다. 최근 팔도는 30주년 기념 레시피 공모전을 개최했다. 이 공모전에는 집에서 다양한 방법으로 비빔면을 즐기는 소비자가 참여해 '냉채족발 비빔면'이 우승을 차지했다.
★ 장어
6~8월 산란기에 살이 토실토실 올라 가장 맛있어
쫄깃한 회ㆍ칼칼한 탕ㆍ고소한 강정…입맛따라 선택
장어는 사시사철 우리나라 부근 바다에서 잡힌다. 하지만 살이 토실토실 올라 가장 맛있는 장어를 맛볼 수 있는 시기는 역시 산란기인 6~8월 즈음이다. 장어는 우리나라뿐 아니라 중국과 일본에서도 즐겨먹는 생선인데 원기보충이 필요한 삼복 더위에는 고단백, 고스태미너로 잘 알려진 장어만큼 좋은 것이 없다. 장어는 크게 민물장어와 바다장어로 나뉜다. 보통 기름기 많고 통통한 민물장어가 인기였지만 최근 들어선 바다장어도 그 담백한 맛에 사람들이 많이 찾고 있다.
바다장어는 크게 먹장어, 갯장어, 붕장어 등 3가지 종으로 나뉜다. 먹장어는 우리가 흔히 꼼장어라고 부르는 종이며, 살이 없고 뼈가 많아 주로 통째로 볶음 요리를 해 먹는다.
갯장어는 바다장어 중 가장 고급으로 치는 종이나 낚시가 아니면 잡히지 않고 억센 이빨과 공격적인 성격에 잡기도 힘들다. 잡은 후에도 질긴 껍질과 촘촘한 가시를 손질하기 어려워 직접 요리해 먹기는 힘든 종이다. 장어 전문점에서는 갯장어로 회를 뜨거나 샤브샤브로 주로 선보인다.
마지막으로 붕장어는 일본어로 '아나고'라고도 불리는데 담백하면서도 달달한 맛이 특징이다. 잔뼈가 많아 구이보다 탕으로 끓여먹기 좋으며 뼈와 살을 통째로 발라 세꼬시 회를 뜨거나 이를 매콤한 양념장에 무쳐 먹기도 한다.
CJ푸드빌 한식 뷔페 계절밥상은 올 여름 바다장어 중 붕장어를 사용해 제철 메뉴를 선보이고 있다. 권우중 CJ푸드빌 한식총괄셰프는 "여름철 보양 음식으로는 다양한 탕 요리가 인기"라며 "붕장어 요리가 발달한 여수에서는 장어탕이 일상적이고 친근한 메뉴"라고 설명했다. 계절밥상은 바다 내음과 남도 인심이 배어나는 여수의 장어탕을 고객들도 즐길 수 있도록 하고 있다.
장어탕을 집에서 요리해 먹기는 손이 많이 가 좀 번거롭기는 하다. 여수식 장어탕은 붕장어를 데친 후 통째로 갈아서 시래기, 깻잎과 함께 푹 끓이면 된다. 조리법은 추어탕과 비슷하다. 여수에서 장어탕은 서울에서의 국밥이나 설렁탕과 같은 의미를 가지고 있다고 한다. 오래전부터 여수 뱃사람들이 바다로 나가기 전에 항구 근처 아무 밥집에 들어가 장어탕 한 그릇을 먹으면 든든하게 하루를 시작할 수 있었다.
장어를 맛있게 먹는 또 다른 방법은 튀김 요리다. 장어 자체가 가진 기름기 덕분에 장어 튀김은 특유의 고소한 맛으로 여러 장어 요리 중에서도 인기다.
계절밥상에서 선보인 장어 튀김은 장어를 튀긴 후 매콤달콤한 양념에 파, 홍고추 등과 함께 볶은 '장어 강정'으로 좋은 반응을 얻고 있다. 쫄깃한 육질의 장어 회, 칼칼한 국물의 장어탕, 짭쪼롬한 장어 강정, 고소한 장어 튀김 등 다양하게 즐길 수 있는 장어 요리는 최고 여름 보양식이라고 할 수 있다.
[서찬동 기자 / 조성호 기자]