[[스크랩]]같은 품종으로 빚어낸 다양한 맛의 세계(발폴리첼라&아마로네&레치오또)

[레오빌]

같은 품종으로 빚어내는 다양한 맛의 세계

발폴리첼라, 아마로네와 레치오또(Valpolicella, Amarone & Recioto)

글 | 김진우 · 자료제공 | 떼데스끼 와이너리(Tedeschi ) · 베네또 상업 회의소

낭만의 도시 베네치아를 필두로 하는 이탈리아 북부의 베네또. 와인 생산량이 이탈리아 내 전체 20개 주 중에서 3위에 해당한다. 생산량만 높은 것이 아니라 와인의 품질 또한 훌륭하다. 이런 베네또를 더욱 빛내 주는 이름이 있다. 바로 소아베(Soave)와 발폴리첼라(Valpolicella)이다. 는 이미 소아베 와인에 대해 다룬 적이 있다. 따라서 이번에는 발폴리첼라에 대해 살펴 보자.

와인의 계곡 발폴리첼라

발폴리첼라는 베로나 북쪽으로 넓게 펼쳐진 지역을 가리킨다. 이곳에서는 지역명과 동일한 발폴리첼라(Valpolicella), 발폴리첼라 수뻬리오레(Valpolicella Superiore) 그리고 레치오또(Recioto)와 아마로네(Amarone) 등의 DOC 와인이 생산된다.
발폴리첼라는 베네또의 대표적인 레드 와인이다. 그 이름은 ‘많은 셀러가 위치한 계곡’이라는 뜻의 라틴어인 ‘발리스 폴리스 첼레(Vallis-polis-cellae)’에서 유래했다고 전해진다. 꼬르비나(Corvina)와 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara)가 발폴리첼라 와인의 양조에 이용되는 주요 3개 품종이다. 발폴리첼라는 아름다운 체리 빛과 풍미, 섬세하고 감미로운 향이 특징적이다. 부드러운 탄닌과 미디움 바디의 마시기 쉬운 와인이다. 수뻬리오레의 경우 1년 이상의 숙성이 필수적이다.

우연히 탄생한 보물, 아마로네

아마로네는 매우 기품 있는 레드 와인으로 여겨진다. 이는 레치오또의 발전과정에서 우연히 탄생했다. 4세기에는 레치오또가 ‘아치나띠꼬(Acinatico)’라는 이름으로 존재했다. 당시‘아빠씨멘또(appassimento)’라 불리는 특별한 건조기술을 이용해 양조했다는 사실이 문서에 기록되기도 했다. 아빠씨멘또란 최상의 포도만을 선별해 약 5개월 가량 건조, 당도를 높이는 과정을 일컫는다. 한때 발폴리첼라 지역에서는 레치오또만이 유일하게 생산되었다. 그런데 동일한 방식으로 양조했음에도 본래의 레치오또보다 훨씬 드라이한 와인이 나타났다. 이렇게 해서 생각지도 못했던 결과로 아마로네가 탄생한 것이다. 아마로네라는 이름은 와인의 드라이한(amar-ognolo) 성격에서 유래했다. 20세기 초반 처음으로 병입되었으며 1968년 DOC 등급을 획득했다. 발폴리첼라 지역에서 아마로네의 생산량은 지역 총 와인생산량의 10%에 불과하다. 90년대가 되면서 그 생산량이 증가했지만 워낙 뛰어난 품질의 포도가 바탕이 되어야하며 손이 많이 필요한 탓에 그 생산량은 제한적일 수밖에 없다.

같은 뿌리 다른 맛, 아마로네와 레치오또

아마로네와 레치오또의 기본 양조법은 오랜 세월 변함없이 이어져 내려오고 있다. 사용 품종은 발폴리첼라와 동일하다. 일반적으로 포도의 수확은 9월 셋째 주에서 10월 첫 주 사이에 진행된다. 건조가 잘 되려면 수확할 때 반드시 완벽하리만큼 건강하고 잘 익은 포도만을 엄선해야 한다. 선별된 포도를 건조실에 3~4개월간 놓아 두어 건조시킨다. 그리고 끊임없이 그 상태를 관찰하면서 포도송이를 뒤집어 곰팡이가 발생하거나 썩은 것은 버린다.
이렇게 독특하고 세심한 단계를 거치는 동안 포도에는 변화가 발생한다. 수분이 증발하면서 포도의 무게는 35~40% 가량 줄어들며 당도는 농축된다.
이어서 숙성을 거치게 되면 독특하고 모방할 수 없는 와인으로 태어난다. 아마로네는 강렬한 체리와 초콜릿, 향신료 향 등이 어우러진 복합적인 맛을 보인다. 유순하고 우아하며 완벽하게 균형을 이룬 와인이다.

아마로네의 형제 혹은 아버지라 할 수 있는 레치오또는 확연히 아마로네보다 더 달고 부드럽다. 레치오또용 포도는 일반적으로 아마로네 양조용 포도보다 더 늦게 수확, 높은 당도를 유지하게 된다. 당분 함량 또한 훨씬 높다. 건조기간도 아마로네 보다 길어서 보다 강렬하고 농축된 아로마, 자연적인 달콤함을 얻어낸다. 쉽게 말해 레치오또의 단맛을 뺀 드라이 버전이 아마로네라 할 수 있다. 발효되지 않은 당분의 양이 많아 잔류당도가 높아져 달콤한 맛을 지니게 되는 것이다. 디저트 와인으로, 달지 않은 비스킷이나 과일 파이 등과 곁들이면 잘 어울린다.
반면 아마로네는 잔류당도가 거의 없어 드라이한 맛의 와인이 된다. 아마로네는 붉은 육류나 숙성된 치즈와 함께 준비하면 좋다.
수명과 숙성의 잠재력 역시 차이를 지녀 훌륭한 빈티지의 아마로네는 몇 십 년까지 보관이 가능하다. 반면 레치오또의 경우 수확으로부터 5~6년 이내 영할 때 마신다. function showSideViewForScrapInfo(curObj, userid, planetUserid, targetNick) { var sideView = new SideView('nameContextMenu', curObj, userid, planetUserid, '\uC190\uB2D8', targetNick, '1CeSc', '', '\uBAA8\uB178\uD3F4 - \uAD11\uC8FC\uC640\uC778\uD074\uB7FD', "unknown"); sideView.hideRow("member"); sideView.hideRow("planet"); sideView.showLayer(); } function winPopup() { /*window.open*/('http://cafe.daum.net/_service/home?grpid=zKgM', 'DaumPlanet', 'width=936,height=672,resizable=yes,scrollbars=yes'); return; }

출처 :(광주) 비노필 원문보기 글쓴이 : 이종건