15-4 식품의 품질개량, 유지에 사용되는 첨가물

[상근이사]

15-4 식품의 품질개량, 유지에 사용되는 첨가물

  1. 품질개량제(texturizers)

• 품질 개량제(결착제) : 식육이나 어육을 원료로 연제품을 제조할 때 결착성을 높여 씹을 때의 식감을 향상시키고 식품의 탄력성, 보수성, 팽창성을 증대시켜 조직을 개량하여 맛의 조화와 풍미의 향상을 가져오며 변질·변색을 방지할 목적으로 사용되는 물질, 사용기준은 없다.
• 인산염류
  • 제일인산나트륨(S216, Sodium Phosphate, Monobasic)
  • 제이인산나트륨(S212, Sodium Phosphate, Dibasic)
  • 제삼인산나트륨(S209, Sodium Phosphate, Tribasic)
  • 제삼인산칼륨(S210, Potassium Phosphate, Tribasic)
• 중합인산염 또는 축합인산염
  • 피로인산나트륨(S309, Sodium Pyrophosphate)
  • 피로인산칼륨(S310, Potassium Pyrophosphate)
  • 폴리인산나트륨(S295, Sodium Polyphosphate)
  • 폴리인산칼륨(S296, Potassium Polyphosphate)
  • 메타인산나트륨(S054, Sodium Metaphosphate)
  • 메타인산칼륨(S055, Potassium Metaphosphate)
• 기타
  • 폴리덱스트로스(S286, Polydextrose)

  2. 밀가루개량제(maturing agents, dough conditioners)

• 밀가루개량제 : 화학적으로 단기간에 밀가루를 표백, 숙성하여 제빵 저해물질을 파괴함으로써 밀가루의 품질을 개량할 목적으로 사용
• 과산화벤조일(희석)(S012, Diluted Benzoyl Peroxide)
  • 명반, 인산 칼슘염류, 황산칼슘, 탄산칼슘, 탄산마그네슘 및 전분 등과 배합하여 희석한 것
  • 밀가루의 carotenoid계 색소 산화표백, 살균, 글루텐 질 개량, 제빵효과 증대
  • 과량 사용하면 영양소 파괴, 글루텐 질 저하 등 역효과
  • 독성이 강하다는 이유로 사용여부에 대한 논란이 있음
• 과황산암모늄(S014, Ammonium Persulfate)
  • 수용액에서 산성황산암모늄과 과산화수소 생성, 가열하면 황산수소암모늄과 산소로 분해
  • 산소에 의한 산화로 표백작용과 후숙작용
  • 밀가루에 분말 또는 용액으로 첨가, yeast food에 배합하여 사용
• 아조디카르본아미드(S149, Azodicarbonamide) : 숙성·표백 작용, 적색 결정, 온수에 가용
• 염소(S167, Chlorine), 이산화염소(S186, Chlorine Dioxide) : 표백·숙성 작용
• 스테아릴젖산칼슘(S114, Calcium Stearoyl Lactylate), 스테아릴젖산나트륨(S113, Sodium Stearoyl Lactylate) : 글루텐 개량, 노화방지 목적으로 첨가, 표백작용은 없음
• 브롬산칼륨(S075, Potassium Bromate) : 사용금지(지정취소, 보건복지부 고시 1996-45호)
• 허용 밀가루개량제 및 그 사용기준

  첨가물명	대상식품, 사용량, 사용기준
  과산화벤조일(희석)	소맥분 : 0.3g/kg이하
  과황산암모늄	소맥분 : 0.3g/kg이하(과황산암모늄으로서)
  아조디카르본아미드	밀가루 : 45mg/kg 이하
  염소	케이크류 및 카스테라제조용 소맥분 : 2.5g/kg 이하
  이산화염소	케이크 및 카스테라제조용 소맥분 : 30mg/kg이하
  스테아릴젖산나트륨	빵류, 면류, 식물성크림, 소스류, 치즈에만 사용
  스테아릴젖산칼슘	빵류, 식물성크림, 난백에만 사용
  L-시스테인염산염	빵류, 과실쥬스에만 사용

  3. 호료(점증제, thickners, gelling agents)

• 호료(糊料) : 식품에 작용하여 점착성을 증가시키고 유화안정성을 좋게 하며 식품가공에서 가열이나 보존 중에 선도를 유지하고 형체를 보존하는데 도움을 주며 미각적인 면에서도 점활성을 주어 촉감을 좋게 하기 위하여 사용
• 폴리아크릴산나트륨(S293, Sodium Polyacrylate)
  • 순수합성품, 점도가 매우 높음(CMC나 알긴산나트륨의 10∼20배), 가열이나 보존 중에 점도변화가 없음
  • 점증제, 안정제, 습윤제, 응고제, 유화분산제, 조직개량제 등으로 사용
• 알긴산프로필렌글리콜(S157, Propylene Glycol Alginate)
  • 산성에서 안정, 가열에 의해 점도 저하, 반드시 물에 녹여 사용
  • 산성식품의 안정제, 증점제로 사용
• 메틸셀룰로오스(S060, Methyl Cellulose)
  • 산 및 알칼리에 안정, 금속이온 및 산성에서도 침전이 되지 않음
  • 수용액을 가열하면 겔(gel)화, 냉각하면 콜로이드(collid)로 변화
  • 유화제, 안정제, 보수제로 사용
• 카르복시메틸셀룰로오스나트륨  (S252, Sodium Carboxymethylcellulose, CMC)
  • 점증제(잼, 케첩, 라면), 수분증발방지 및 노화방지제(빵, 카스텔라), 안정제(아이스크림, 맥주), 고형제(유지) 등으로 사용
• 카르복시메틸셀룰로오스칼슘(S253, Calcium Carboxymethylcellulose)
  • 붕괴·분산·용해 촉진 작용, 비스킷류 등에서는 입 속에서 붕괴하여 이에 부착되지 않게 함
  • 인스턴트커피, 코코아, 분말주스 등에서 과립의 안정제, 붕괴제로 작용
  • 초콜릿에서는 광택을 좋게 하고 입안에서의 촉감을 좋게 하기 위하여 사용
  • 물을 흡수하여 팽윤되므로 체중조절식으로도 이용
• 카르복시메틸스타치나트륨(S254, Sodium Carboxymethyl Starch)
  • 아이스크림의 유화안정제, 케첩, 소스의 증점제, 빵의 노화방지제로 사용
• 변성전분(S174, Food Starch Modified)
• 알긴산나트륨(S156, Sodium Alginate), 알긴산암모늄(S363, Ammonium Alginate), 알긴산칼륨(S364, Potassium Alginate), 알긴산칼슘(S365, Calcium Alginate)
  • 산성에서 침전되고 8% 이상의 식염 존재상태에서는 염석에 의해 점성을 잃는다.
  • 산성식품에서는 사용을 피하는 것이 좋다.
• 카제인나트륨(S255, Socium Caseinate)
  • 카제인에 수산화나트륨을 가해 분무건조한 것
  • 증점력, 결착력, 단백질 특유의 기포성, 포지성이 있고 수용성이므로 널리 쓰인다.
• 아세틸아디핀산전분(S143, Acetylated Distarch Adipate), 초산전분(S246, Starch Acetate), 히드록시프로필인산전분(S328, Hydroxypropyl Distarch Phosphate) : 사용금지(삭제, 보건복지부 고시 제1997-31호)
• 허용 합성호료 및 사용기준

  첨가물명	대상식품, 사용량, 사용기준
  폴리아크릴산나트륨	모든 식품 0.2% 이하
  알긴산프로필렌글리콜	모든 식품 1% 이하(알긴산프로필렌글리콜로서)
  카르복시메틸셀룰로오스칼슘	모든 식품 0.2% 이하
  카르복시메틸스타치나트륨	모든 식품 2% 이하(CMC-Na, CMC-Ca, MC와 병용할 때에는 사용량의 합계가 식품의 2% 이하)
  메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 변성전분, 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘, 카제인나트륨	모든 식품

  
  
• 천연물 호료 : 구아검(N005, Guar Gum), 로커스트콩검(N018, Locust Bean Gum), 산탄검(N032, Xanthan Gum), 시클로덱스트린(N038, Cyclodextrin), 아라비아검(N040, Arabic Gum), 알긴산(N044, Alginic Acid), 젤란검(N052, Gellan Gum), 카라기난(N060,Carrageenan), 카라야검(N062, Karaya Gum), 카제인(N063, Casein), 타라검(N071, Tara Gum), 타마린드검(N072, Tamarind Gum), 트라가칸스검(N078, Tragacanth Gum), 펙틴(N083, Pectin), 글루코만난(N108, Glucomannan), 가티검(N122, Gum Ghatti), 시클로덱스트린시럽(N136, Cyclodextrin Syrup), 아라비노갈락탄(N138, Arabino Galactan), 퍼셀레란(N150, Furcelleran), 풀루란(N153, Pullulan), 글루코사민(N169, Glucosamine)

  4. 유화제(emulsifiers)

• 유화제 : 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않는 두 종류의 액체를 혼합·분산시켜 분리되지 않도록 하고 안정화시키는 역할을 하는 물질, 사용대상식품이나 사용량에 제한이 없다.
• 허용 합성유화제
  • 글리세린지방산에스테르(S027, Glycerin Esters of Fatty Acids) : 비스킷, 캐러멜, 추잉껌, 초콜릿, 마가린, 아이스크림 등의 유화, 빵이나 케이크의 노화방지, 간장, 유산균음료의 소포제로 사용
  • 소르비탄지방산에스테르(S101, Sorbitan Esters of Fatty Acids) : 츄잉껌, 버터크림, 빵크림, 비스킷, 쿠키, 크래커에 사용, 소포제로도 사용
  • 자당지방산에스테르(S203, Sucrose Esters of Fatty Acids) : 식품유화제 중 가장 친수성이 크다.
  • 프로필렌글리콜지방산에스테르(S308, Propylene Glycol Esters of Fatty Acids) : 친유성이 가장 큰 유화제, 케이크, 마가린, 아이스크림, 쇼트닝 등에 사용, 단용보다 다른 유화제와 혼용하면 효과가 더 커진다.
  • 폴리소르베이트 20(S289, Polysorbate 20), 폴리소르베이트 60(S290, Polysorbate 60), 폴리소르베이트 65(S291, Polysorbate 65), 폴리소르베이트 80(S292, Polysorbate 80) : HLB가 10 이상인 수중유형(水中油型)의 비이온성 계면활성제, 제과, 제빵, 아이스크림류, 초콜릿, 샐러드드레싱 등에 사용
• 허용 천연유화제
  • 레시틴(N016, Lecithin), 효소분해레시틴(N101, Enzymatically Decomposed Lecithin) : 대두로부터 얻는 대표적인 유화제, 마가린, 빵, 아이스크림, 초콜릿, 캐러멜 등에 다른 유화제와 함께 사용

  5. 이형제(release agents)

• 이형제 : 빵 제조과정에서 반죽이 분할기로부터 잘 분리되도록 하고 구울 때 빵틀로부터 빵의 형태를 유지하면서 쉽게 분리하도록 하기 위해 사용하는 물질
• 유동파라핀(N047, Liquid Paraffin) : 석유에서 얻어진 탄화수소류의 혼합물, 탄소수 15∼35개 정도, 고도로 정제된 제품이므로 산화되기 쉽다.
  • 사용기준 : 빵 0.15% 이하(이형제로서), 캅셀류 0.6% 이하(이형제로서), 건조과실류 및 건조채소류 0.02% 이하(이형제로서), 과실류 및 채소류(표피의 피막제로서)

  6. 추출제(extracting agents)

• 추출제 : 식용유지를 제조할 때 유지추출을 용이하게 하기 위하여 사용하는 물질
• 헥산(N093, Hexane)
  • 사용기준 : 식용유지 및 건강보조식품에 사용되는 원유에 잔류량으로 0.005g/kg 이하,
    유지성분추출 목적으로만 사용하여야 함

  7. 용제(solvents)

• 용제 : 천연물의 유효성분이나 식품첨가물 등을 식품에 균일하게 혼합되도록 하기 위해 사용하는 물질
• 허용 용제
  • 글리세린(S026, Glycerin) : 사용기준 없음

  8. 품질유지제(습윤제, quality keeping agents)

• 품질유지제 : 식품에 습윤성과 신전성을 갖게 하여 품질특성을 유지시키기 위해 사용하는 물질
• 프로필렌글리콜(S307, Propylene Glycol)
  • 용제로도 사용
  • 사용기준 : 만두 및 만두피 1.2% 이하, 견과류가공품 5% 이하, 아이스크림류 2.5% 이하,
    기타식품 2% 이하
• 트리아세틴(S375, Triacetin) : 사용기준 없음