차의 특성
1)차의 유래와 특징
차의 기원은 중국의 신화시대에 신농(神農)씨가 "하루에 백여 가지 독초를 씹어서 그 효능을 시험하여 보던 중 독이 몸에 배이게 되었는데 마지막에 차를 마시고 해독을 하였다"라는 기록이 있다.
인류가 처음 차를 마신 기록은 당나라의 육우가 쓴 「다경茶經」에 등장한다. "신농이 지은 「식경食經」에 따르면, 차를 오래 마시는 것이 사람으로 하여금 힘이 있게 하고 마음을 즐겁게 한다."는 내용이 있다. 이 책에는 당시의 차 산지, 차의 기원, 품종, 문화, 가공, 저장, 마시는 풍습, 차나무의 환경 등을 서술하였고 차 마시는 미덕을 격찬하였다.
우리나라에서의 차의 유래는 수로왕비 전래설, 대렴(大廉)전래설, 자생설 등이 있으나 이 중대렴 전래설이 널리 알려져 있다. 신라 흥덕왕 3년(A.D 828년)에 대렴이 당나라에서 차의 종자를 가져 오자 왕명으로 지리산(地理山, 지금의 智異山)에 심은 것이 차 재배의 시작으로 알려져 있다. 그러나 차나무가 전래되기 이전에도 차를 마셨다는 기록이 있다. 진흥왕(540〜575 재위) 때 화랑들이 차를 마신 흔적이 있으며, 선덕여왕(632〜646 재위) 때도 차를 마신 기록이 있다. 또 경덕왕(742〜764 재위)과 충담사의 차에 얽힌 이야기 등으로 미루어 보아, 신라인들이 차를 매우 즐겼다는 것을 알 수 있다. 고려 시대에 들어서는 불교문화와 더불어 차생활이 더욱 발전되었으며, 차를 바치는 다소(茶所)까지 두었다. 궁중의 연중행사인 연등회와 팔관회에서 궁중 다례가 행해졌으며 이규보, 정몽주, 이인로 등의 문장가들이 차를 즐겼다.
조선 시대에는 유교의 도입에 따라 차 문화가 쇠퇴했으나 궁중 의례의 일부에서, 그리고 사원의 일각에서 또는 선비들에 의해 그 맥이 이어졌다.
우리나라의 다성(茶聖)이라고 일컬어지는 초의선사(장의순, 1786〜1866)는 두륜산에 일지암을 짓고 차 생활을 하였고, 강진에서 귀양살이를 하는 정약용도 교류하였다. 초의선사는 순조 28년(1830)에 지리산 화개동의 칠불암에서 '다신전(茶神傳)'을 저술하였다. 그 후 초의선사는 순조의 부마 흥현주로부터 차에 관한 물음을 받고는 일지암에서 동다송(東茶頌, 1837)을 지어 우리나라의 차를 칭송했다. 여기서 동다(東茶)란 동국차(東國茶) 곧 우리나라의 토산차(土産茶)를 말한다.
"天仙人鬼俱愛重(천선인귀구애증) 知爾爲物誠奇絶(지이위물성기절) 炎帝曾嘗載食經(염제증상재식경) 醍醐甘露舊傳名(제호감로구전명)"-동다송 3송에는 "하늘과 신선과 사람과 귀신, 모두가 차를 아끼고 사랑하니, 진실로 타고난 성품은 기이하고 절묘함을 알겠구나. 염제 신농이 일찍이 차를 맛보아 식경이란 경서에 기록하였고, 제호와 감로로 칭하여 그 옛날부터 전해오는 가장 뛰어난 멋과 맛을 지닌 이름이여!"라고 전하며 차를 칭송하였다. 동다송의 내용은 앞서 지은 '다신전'을 요약하면서 차의 효능을 구체적으로 예시하고 차의 원산지인 중국의 어떤 좋은 차보다도 우리나라의 차가 맛, 색, 향, 효능 면에서 뒤처지지 않는다는 것이다. 또 그 효능은 빨라서 차를 마시면 늙은이는 젊어지고 80세 노인의 얼굴이 고운 복숭아빛으로 변한다고 적혀 있다.
차(茶)는 차나무(camellia sinensis (L) O. Kuntze)의 잎으로 만들어지며, 차나무는 동백나무과, 동백나무속에 속한다. 다년생 상록수인 차나무는 우리나라를 비롯한 아시아를 중심으로 러시아, 아프리카 등 온대에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있다.
차나무는 한 종류이지만 잎의 형태로 보아 인도 소엽종과 대엽종, 중국 소엽종과 대엽종 이렇게 넷으로 나누는데 우리나라에서 재배하는 것은 모두 중국 소엽종에 속한다.
4〜5m밖에 자라지 못하는 차나무가 현재 중국 운남성 지방에는 800년이나 된 나무가 살고 있다고 한다. 우리나라에서 대개 9월부터 12월까지 차나무가 꽃을 피우는 시기에 해당하며, 1월에도 간혹 피는 경우가 있다. 보통 5장의 하얀 꽃잎이 있고 크기는 지름이 3〜5cm쯤 되며, 완전히 개화하면 수술과 암술머리 부분의 밝은 노랑과 녹색 잎이 조화를 이뤄서 아름답다. 중국 운남성의 사천지방이 차나무 원산지라고 하며 지금부터 2000년 전부터 사람과 차나무가 교류했다고 한다. 차의 발상지가 중국이지만 우리나라에 꽤 일찌감치 들어와 불교문화의 융성과 함께 퍼져 나갔으며, 조선시대 초의선사나 정다산 등에 의해 최고로 부흥되었다고 할 수 있다.
「본초강목」에는 중국 명나라 때 이시진이 차의 효능에 대해 자세히 기술해 놓았다. 차를 지속적으로 마시면 갈증을 해소하고 심장이 강해질 뿐만 아니라 갈증이 사라지고, 열이 내리고 이뇨작용에도 크게 도움이 된다고 했다. 그러나 지나치게 많이 마시게 되면 기름기가 줄어들어 몸이 마르고 잠을 못 이룰 수도 있다고 했다. 최근 동서양을 막론하고 차에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는 것은 차가 기호 식품을 넘어 기능적인 역할을 하기 때문이다.
우리나라에서는 율무차. 옥수수차, 유자차, 모과차, 국화차. 쌍화차, 인삼차 등 기호 음료 전체를 칭하기도 한다. 그러나 엄밀한 의미에서 차나무의 잎을 차라고 하고 일반적으로 말하는 유자차, 쌍화차 등은 탕(湯)에 속하는 것이다.
2)차의 생리활성 성분
차는 꽃봉오리와 간엽으로 되어있는데 꽃봉오리 바로 아래의 1–3잎의 어린잎을 사용하여 대부분의 차를 만든다. 채취한 잎 단위는 특정 녹차 종류에 따라 다르다. 성숙된 잎들은 일반적으로 고품질의 녹차를 생산하는데는 사용되지 않는다. 이 잎들은 거칠고 떫은맛이 난다. 찻잎의 수확은 손이나 기계를 사용한다. 그러나 고품질을 유지하기 위해서는 손으로 수확을 한다.
녹차의 주요 성분으로는 카테킨, 카페인, 유리아미노산, 전분, 단백질, 섬유소, 안토시안, 플라보놀 유도체, 펙틴과 엽록소 등의 식물색소 그리고 무기질, 수지류, 비타민, 정유 등으로 수용성이 35〜40%, 불용성이 60〜65%이다. 다른 식물에 비하여 녹차는 카테킨과 카페인, 칼륨, 아미노산류, 아연, 망간, 비타민 C, 비타민 E, 엽록소, 불소 등을 다량 함유하고 있다.
차에 함유된 많은 화학성분은 크게 세 가지 기능으로 나눈다. 생명 유지에 꼭 필요한 영양소를 공급하는 식품의 1차 기능으로 베타카로틴 및 비타민 C 비타민 E 등의 비타민류와 무기질인 칼륨, 마그네슘, 인 등이 있고, 식품의 2차 기능인 감각기능으로 맛있게 먹을 수 있도록 맛과 향을 감지하게 하여 테아닌을 비롯한 카테킨, 카페인, 유리아미노산, 카보닐화합물 등의 향기성분, 당의 맛성분과 알코올, 그리고 플라보놀, 테아플라빈, 엽록소 등의 색소 성분이 있고, 신체를 조절하는 식품의 3차 기능인 생체조절기능으로는 다당류, 카페인, 카테킨, 사포닌, 항산화비타민, GABA(ϒ-aminobutyric acid), 무기질 등이 있다. 특히 차의 여러 기능 가운데 항산화력은 질병을 예방하는데 크게 인정을 받고 있으며, 차의 성분 중 대표적인 항산화성분의 한 종류인 폴리페놀이 10〜30%를 차지한다. 특히 플라반 3-올인카테킨류가 대표적인 생리활성 물질로 알려져 있다)
카테킨류는 산화작용 억제와 발효정도에 따른 차의 색, 향, 미에도 큰 영향을 준다. 카테킨 함량은 비발효차인 녹차에 가장 많으며 발효 중 폴리페놀 산화효소에 의해서 카테킨은, 테아루비긴(茶紅質)과 테아플라빈(茶黃質)으로 전환되기 때문에 발효차인 홍차 등에는 카테킨의 함량이 감소되는 것으로 나타났다.
허준(1539〜1615)의 동의보감에 따르면 "'차는 머리와 눈을 맑게 하고, 소변을 잘 나오게 하며, 갈증을 멎게 하고 음식을 소화한다. 또한, 잠을 적게 하고 해독을 한다"고 하여 차를 마시는 첫 번째 이유로 차가 건강에 도움을 주기 때문이라고 하였다. 차는 탁월한 기능적인 효능과 맑은 정신을 유지 시켜줌으로써 정신과 육체에 고루 영향을 주는 '영약(靈藥)'이라고까지 극찬을 받고 있다. 차를 기반으로 발달 된 꽃차도 차의 한 영역이다.
좋은 차도 종류에 따라서는 삼가야 될 때가 있다. 녹차의 경우 특히 손발이 냉하거나, 찬 음식을 먹으면 설사를 하는 사람은 피하는 것이 좋다. 저혈압 환자나 위가 약한 사람 또는 공복에도 삼가는 것이 좋다. 왜냐하면 겨울동안 동설을 머금고 난 차나무는 상록수로서 음지에서 잘 자라며 새싹을 취하여 녹차를 제조하기 때문에 그 성질이 차다.
지속적으로 녹차를 마시게 되면 소화 기능이 냉하게 되어 얼굴이 누렇게 되며 식욕이 감퇴되고 구토나 설사 복통을 일으키게 된다. 반면에 발효차는 미생물 발효에 의해 카테킨류가 거의 분해되어 맛과 기능성을 가진 항산화성에도 영향을 미치게 된다. 차가운 성질이 없어지는 발효차는 위가 약하거나 공복 또는 냉한 체질에도 마실 수 있으며 부담 없이 누구나 섭취할 수 있는 장점이 있고 플라보노이드류와 페놀화합물에 의한 기능성으로 지방분해 효능이 뛰어나 각종 성인병 예방 및 소화촉진과 다이어트 효과까지 있어 생산 소비가 국내외적으로 확산되고 있다.
차의 폴리페놀은 식물성 폴리페놀에 속하며, 식물성 폴리페놀은 수소 결합, 소수성 결합, 이온 결합, 공유 결합 및 기타 결합 방식을 통하여 단백질, 셀룰로오스와 안정된 결합을 이룰 수 있다. 차의 폴리페놀은 특히 물에 쉽게 용해되는데 찻물로 직물을 염색하면, 차 폴리페놀은 실크 직물 중의 단백질 성분, 면, 마직물 중의 셀룰로오스 성분과 결합하여 직물에 대한 염색이 이루어진다. 즉 직물은 이러한 색소 성분의 혼합에 의해 착색된다. 또한, 염색할 때 열을 가하면 차 폴리페놀과 섬유의 결합 반응을 촉진 시킬 수 있어 염색 견뢰도가 증가하고 색상도 어두워진다.
<꽃차의 자연치유적 활용에 관한 연구/송진화 선문대학교 일반대학원 통합의학과 자연치유전공 박사학위논문>