차의 특성
3)찻잎의 특징
차나무의 학명은 Camellia sinensis (L.)O. Kuntze이며 차나무목(Theales), 차나무과(Theaceae), 차나무속(Camellia)에 속한다.
Camellia sinensis는 중국 운남성의 사천지방이 차나무 원산지이며 중국 남부 지역에서 자라는 동백나무라는 뜻으로 식물학적인 기원은 대개 6-7천만년 전으로 추정하고 있으며, 주로 열대·아열대·온대지역에서 자라는 교목 또는 관목의 다년생 상록수이다.
찻잎을 형태로 분류하면 소엽종(C. sinensis var. sinensis)과 대엽종(C. sinensis var. assamica), 백모종(C. sinensis var. pubilimba) 3개로 나눈다. 우리나라에서 재배하는 것은 대부분은 소엽종에 속한다. 차나무는 보통 따뜻하고 습한 기후에서 적절한 강우량에 잘 자라며, 나무의 크기는 4〜5m이다. 차나무는 같은 품종이더라도 재배환경에 따라서 형태적, 생리적, 주요성분과 함량이 달라질 수 있다. 국가별, 지역별 및 품종별에 따라 생산되는 찻잎의 특성을 살려 다양한 제다법을 이용하여 독특한 색, 향, 맛을 느낄 수 있는 독특한 차를 제조하고 있다.
차나무는 우리나라에서 대개 9월부터 12월까지 꽃이 피고, 1월에도 간혹 피는 경우가 있다. 보통 다섯 장의 하얀 꽃잎이 있고 크기는 지름이 35cm쯤 되며, 완전히 개화하면 수술과 암술머리 부분의 밝은 노랑과 녹색잎이 조화를 이뤄서 아름답다.
차엽(생엽)의 화학성분은 수분 75〜80%, 고형분 20〜25%가 함유되어 있고, 수분을 제외한 고형물의 주요성분은 비타민, 미네랄 등의 1차 기능성분과 카테킨(catechin)류, 테아닌(theanin), 유리아미노산, 카페인(caffeine), 펙틴, mineral 및 섬유소 등의 유기물 등의 기호성 관련 2차 기능성 성분 및 flavonoid류, 폴리페놀, 항산화, vitamin류 등의 3차의 유용한 기능성 성분이 다양하게 함유되어 있다.
폴리페놀은 공기 중의 산소와 결합하여 산화 현상을 일으키며 특히 수용액과 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 존재하는 경우에는 하이드록시인던(hydroxyindan)이 해리에 의해 산소 음이온이 생성되고 전자를 더 손실시키며, 오쏘 퀴논(ortho quinone)을 형성한다. 오쏘 퀴논은 다른 물질의 수소를 탈취하여 페놀(phenol)로 환원시킬 수 있고 축합반응도 가능하며 차 홍소, 차 황소 등 적갈색 중합체를 생성한다. 이와 같은 중합체는 한 단계 더 나아가 산화, 촉합 반응이 가능하며, 더욱 짙은 차 갈소가 형성될 수 있다.
(1)찻잎의 생리활성 물질
찻잎에 catechin류는 5가지 주요성분으로 (+)-catechin((+)-C), (-)-epicatechin((-)-EC), (-)-epicatechin-3-gallate((-)-ECG), (-)-epigallocatechin((-)-EGC), (-)-epigallocatechin-3-gallate((-)-EGCG) 등이 있으며, 이중 EGCG는 가장 널리 연구되고 있는 녹차 화합물이다.
Catechins은 polyphenolic flavan-3-ol monomers와 그 gallate 유도체 그룹은 녹차의 항산화, 항균, 항암 및 항염증 작용이 있다. 카테킨(Catechins)은 폴리페놀(polyphenol)의 일종으로 맛은 주로 쓰고, 떫은맛을 나타내며, 가장 대표적인 차의 유효성분으로 차의 품질을 결정하는 중요한 지표 중의 하나가 되고 있다. 카테킨의 약리작용은 많이 밝혀져 약이나 건강 보조식품 등에 가장 활발히 이용되고 있으며. 가장 우수한 효과는 항산화 작용이다.
카페인은 1820년 루게(Ruge)에 의해 처음으로 발견된 이후, 1827년 오드리(Oudry)는 차에서 발견하여 데인(theine)이라고 명명하였으나, 커피의 카페인과 동일하기 때문에 카페인이라고 부르고 있다.
찻잎의 약리작용은 콜레스테롤 억제, 중추신경 흥분, 관상혈관 확장, 이뇨 및 다량의 탄닌계열 성분으로 항균, 항바이러스 등 항산화, 항암, 항심혈관계질환, 알츠하이머병 예방, 간 보호, 항염증 등의 다양한 생리활성을 나타낸다.
녹차의 떫은맛을 내는 카테킨(catechin)은 체내에 축적된 중금속 등의 독성물질을 배출시키는 해독 작용을 가지고 있다. 찻잎의 성분 중 theophylline은 평활근을 이완시켜 기관지 천식이나 담산동(膽疝痛)에 이용되고, 요세관의 재흡수를 억제하여 이뇨시키는 작용이 있다. 아미노산의 일종인 L-테아닌(theanin)은 GABA를 증가시켜 마음을 안정시키고 수면의 질을 향상시켜주는 기능을 한다. 테아닌(L-theanine)은 천연물 유래의 아미노산으로서 γ-glutamylethylamide의 구조를 가지고 있으며, 녹차추출물의 1〜2%를 구성하고 있다. 테아닌은 LDL의 산화를 저해하고, 혈압강하 및 항암효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 또한, 불안 및 스트레스와 관련하여 뇌 알파파 증가 및 신경전달 물질조절 기능이 있다.
이러한 유용성분들은 차나무 품종, 채취 시기, 재배방법 및 가공방법 등에 따라 달라지며, 이로 인해 차 제품들의 품질(기능성 및 기호성)에 영향을 미친다고 알려져 있다. 특히 찻잎의 가공방법은 차의 유용성분 함량 변화에 영향을 미치는 주요한 인자 중의 하나이다. 현재, 이와 같은 것에 대한 성분학적 연구가 활발하게 진행되고 있다.
(2)찻잎 함수량의 변화
가)찻잎의 수분은 위조과정에서 줄어들어 잎의 물리적 변화와 주요 성분들의 화학적 변화가 수반된다.
나)찻잎과 줄기가 시들어 감에 따라 찻잎 표면에 광택은 사라지고 녹색도의 색깔이 변하는 동시에 풀 냄새가 사라지게 된다.
다)탈수현상으로 가수분해가 촉진되는 한편 효소의 증가로 꽃향기가 유발된다.
라)찻잎 함수량은 적절한 위조의 정량적 지표로 이용되고 있으며 수분함량은 58-62% 내외가 적절한 것으로 알려졌다.
마)찻잎 총 아미노산 함량은 건물(乾物) 중의 1-4%를 차지하는데 위조가 진행함에 따라 총 아미노산 함량은 증가하며, 이는 단백질의 분해가 증가하기 때문이다.
<꽃차의 자연치유적 활용에 관한 연구/송진화 선문대학교 일반대학원 통합의학과 자연치유전공 박사학위논문>