차의 특성
4)차와 발효차
차(茶)는 차나무의 찻잎으로 만들어지며 찻잎의 형태, 건조 정도, 재배방법, 생산지역, 품종, 채취 시기, 발효정도 등에 따라 여러 가지로 분류된다. 찻잎의 채취 시기와 상태에 따라 명전차(明前茶), 우전차(雨前茶), 물차(세작), 두 물차, 세 물차, 끝 물차(가을차)로 구분하기도 한다. 일반적으로 제품의 색과 제조공정에 따라 녹차(綠茶), 백차(白茶), 청차(靑茶), 홍차(紅茶), 황차(黃茶), 흑차(黑茶)의 6대 차류(六大茶類)로 분류하고 있다. 또한, 위조 및 발효 공정의 유무와 정도에 따라 불발효차(녹차), 발효차(백차, 청차, 홍차), 후발효차(황차, 흑차)로 분류하기도 한다.
녹차는 찻잎을 채취한 후 바로 열처리(살청) 공정을 통해 효소 활성을 정지시켜 제조한다. 효소를 불활성화시키기 위한 열처리 방식에 따라 덖음차(부초차)와 찐차(증청차)로 나뉜다. 이와 같이, 같은 차나무에서 생산되는 찻잎으로도 제다 방법에 따라서 전혀 다른 맛을 낼 수 있다.
(1)차의 제다법
민간에 꽃향기를 흡착하는 제다법이 널리 보급된 것은 명나라에 때부터이다. 명나라 태조의 열일곱 번째 아들인 주권이 말차에 신선한 꽃잎을 띄워 꽃향기도 맡고, 그 자태도 감상하며 차를 마셨다는 데서 비롯되었다. 문헌상의 기록을 살펴보면 1541년 고원경의 「다보茶譜」에는 귤피차의 제다법이, 1590년경 도륭이 쓴 고반여사(考槃餘事)의 「다전茶箋」편에는 연꽃차의 제다법이 나온다.
제다법에 따른 화차로는 초청화차, 홍청화차, 홍차화차, 오룡화차 등이 있다. 홍차화차 중 대표적인 차로는 장미홍차와 매괴홍차가 있으며, 오룡화차 중에서는 계화철관음과 말리오룡이 대표적이다. 꽃의 향기에 따른 분류에는 말리화차, 주란화차, 백란화차, 미란화차, 치자화차, 유자화차, 계화차, 장미화차 등이 있다.
차의 문화는 옛 시대부터 현재까지 다양한 제다방법으로 발전하고 있으며 현대인의 기호에 맞게 다양한 제다 기술이 개발되고 있다. 지금까지의 전통 제다에 대한 선행연구들은 1)김선화, 2)장효은, 3)유동훈, 4)이주현 등이 있다.
각 제다공정 중 함수량 율을 낮추고 물리적 변화에 따라 색, 향, 미 성분이 일련의 화학 혹은 생물 화학변화를 일으켜 차의 품질이 결정된다. 기본적인 제다 과정은 채엽(菜葉)> 위조(萎凋)> 살청(殺靑)> 유념(揉捻)> 건조(乾燥)공정으로 제조한다.
위조공정은 조선 시대 기록에서 신헌(申櫶, 1811-1884)이 초의로부터 차를 선물 받고 지은「초의 상인에게 주다(贈草衣上人)」라는 시를 통해서 확인할 수 있다.
6대 다류 중 백차(白茶), 청차(靑茶), 홍차(紅茶)는 위조과정을 거쳐 제다되고 위조과정은 차 제조의 첫 번째로 가장 중요한 과정이며, 차의 종류에 따라서 위조법과 시간은 다르다.
위조과정은 찻잎의 화학적 및 물리적 변화가 일어나며, 좋은 발효차 제품을 만드는데 중요한 역할을 한다. 위조의 과정은 단백질과 카테킨의 함량이 감소하고 아미노산함량은 증가한다. 특히, 위조시간과 환경에 따라서 성분함량의 변화는 다른 것으로 시들리기(위조)는 찻잎을 채취부터 발생하며, 차의 제조과정에서 첫 번째로 작업하는 중요한 공정으로 발효차는 물론 녹차의 품질 형성에 큰 영향을 준다고 알려져 있다. 위조의 공정에서 일어나는 대표적인 현상으로 수분 증발을 들 수 있는데 위조는 찻잎의 수분이 감소하여 시들고 마르는 현상을 말한다.
채취한 잎의 수분함량은 75-83%이고, 찻잎은 위조공정을 거치면서 68~70%까지 감소되는 것으로 알려져 있다. 이때 세포액의 농도 변화가 발생된다.
건조과정은 수분을 감소시키고 아미노산 함량을 증가시켜 맛과 향기를 증가시켜 품질을 높여주는 공정이다. 위조를 통해 찻잎에 수분감소에 의한 스트레스가 가해지면 세포 내 삼투압과 세포액의 농도가 증가하면서 찻잎에 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase) 등의 산화작용에 관여하는 효소에 의해서 카테킨(Catechin)류가 폴리페놀(polyphenol)과 접촉하여 산화효소 및 가수분해효소의 작용이 일어나면서 점차 강한 맛과 향이 순하고 부드럽게 바뀐다. 또 생엽이 윤기가 있고 선명한 색이 점차 암녹색으로 변화한다. 최적 온도는 24∼25°C이며 30°C 이상이 되면 과다 발효로 인한 이취가 발생할 수 있다.
나.살청(fixation)
살청은 제다 용어로 가열하여 찻잎의 산화효소의 활성을 파괴하는 것이다. 살청의 '청'은 차의 생잎을 말하고 홍차와 백차를 제외한 차에서 행해지고 있다. 살청의 방법은 굽기, 덖기, 볶기, 찌기 등이 있다. 즉 열을 가하는 과정으로 불을 땐 솥(혹은 전기 팬)에 잎이나 꽃을 넣고 굽고, 덖고, 볶고, 찌는 과정이다.
살청은 위조된 잎에 열을 가하여 활성화 효소를 불활성화시켜 차의 색, 향, 미를 살리게 된다. 크게 종류는 덖음(fan-fired)과 증숙(steaming)의 두 가지로 나누어져 있다.
첫째, 위조된 찻잎을 가열된 가마솥에 넣어 '덖음'이라는 단계를 거쳐 가열하여 찻잎속의 효소가 불활성화되어 색상과 향기, 맛을 내는 과정이다.
덖음은 찻물이 맑고 음용 후 화한 맛이 생성되며, 수분이 증발하여 잎이 부드럽고 유연하게 하여 유념(hand rolling)과정이 용이하도록 한다. 저어서 모으기와 흩트리기를 하여 잎에 열을 고르게 가하는 것이 중요하다. 덖음을 하는데 최적 온도는 180∼250°C이며, 덖음횟수가 너무 많을 경우는 마찰에 의한 부스러짐이 많고 색도가 탁해지는 경향이 있으므로 주의해야 한다.
둘째, 증숙은 위조과정을 지난 찻잎을 스팀기에 찌는 공정으로 처음에는 중국 당나라 때 시작하여 후에 일본으로 전해졌다. 증열시간이 짧은 경우 외관은 좋으나 내질의 경우 풋내가 강하고 맛이 떨어지며, 길어지면 맛은 좋으나 외관형 성이나 잎의 황변 현상에 의해 색탁이 떨어질 수 있다.
다.유념(揉捻)
유념은 제다의 과정 중 찻잎을 솥에 덖은 후손으로 비비는 작업이다. 유념에 대한 역사적 배경은 조선 시대 문헌은 초의의 『다신전』과 『동다송』이 유일하다. 유념은 살청이 끝난 찻잎을 펼쳐 비비는 공정으로 덖음과 증숙 과정을 거친 찻잎을 원하는 모양을 만드는 기초 작업으로 상온에서 보통 30〜60분 정도 비비기와 말기를 반복하여 찻잎의 세포벽이 파괴되어 차 성분이 잘 우려 나오게 한다. 또 온도를 급히 낮추어 실시해야 하지 않으면 엽록소가 황변하고 산뜻한 향기가 사라짐으로 좋지 않은 품질의 잎차가 만들어질 수 있으므로 주의해야 한다.
라.건조(乾燥, drying)
건조과정은 녹차 품질을 높이는 중요한 마지막 과정이다. 차의 가공에서 건조는 차의 수분을 감소시켜 보존성을 향상시키고 건조 조건과 방법에 따라 향기의 조성이 달라지기 때문에 차의 향기 성분의 생성과 밀접한 관련이 있다.
건조의 최적 온도는 60∼70°C이다. 유념과정에서 찻잎에 변화를 주어 내부 품질을 향상시키고, 외형을 최종적으로 만든 찻잎에 수분을 소거하여 수분함량을 4〜5% 이하로 낮추어 변질을 방지하고 보관이 용이하도록 만든다.
<꽃차의 자연치유적 활용에 관한 연구/송진화 선문대학교 일반대학원 통합의학과 자연치유전공 박사학위논문>