차의 특성
5)차 발효의 이해
찻잎의 발효공정은 적당한 온도와 습도에서 산화효소인 폴리페놀 옥시다아제가 작용하여 찻잎의 폴리페놀이 황색의 테아플라빈(theaflavins)과 홍색의 테아루비긴(thearubigins) 등으로 성분이 변화하면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 차에서의 발효라 한다. 발효차는 발효정도와 제조 방법에 따라 색, 맛, 향기 등이 달라져 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차 등으로 구분하고 있는데 조선 시대에도 다양한 발효차가 만들어졌다.
발효차에서 발효를 멈추는 방법은 일반적으로 건조와 가열 방법을 사용하고 있다. 발효차의 빛깔은 발효정도에 따라서 달라지는데 완성된 발효차는 차탕(茶湯)의 빛깔이 달라지고, 독특한 향기와 풍미를 가지게 되어, 발효가 많이 된 것일수록 마른 차는 검붉은 빛깔이 되며 차탕은 홍색이 진한 반면 효소가 적게 된 차는 차탕(茶湯)이 녹황색이나 황금색이다. 그러나, 이상발효가 일어나면 역겨운 향과 맛을 띠거나 밋밋하면서 달기만 한 발효차가 만들어지기도 한다.
발효차는 녹차에 비하여 카테킨과 비타민C 등의 양은 적지만, 카테킨과 카페인의 수렴성(收斂性)과 자극성이 적고 향과 맛이 부드러워 좀 진하게 마시거나 여러 잔을 마셔도 거북하지 않다. 특히, 위장이 비교적 약한 사람이나 카페인 내성이 약한 사람에게 녹차에 비하여 부담이 적을 수 있다.
차의 성분 중 카테킨(catechin, 넓은 의미의 탄닌) 성분이 공기와 접촉을 하면서 산화되는 현상을 발효라고 한다. 차는 잎과 줄기, 꽃을 사용하여 발효정도에 따라서 차 이름이 달라진다. 발효차는 비발효차, 발효차, 완전발효차, 후발효차 4가지로 분류하기도 하고 우려낸 찻물의 색으로 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차 등으로 분류하기도 한다. 제다에 있어서 발효 공정은 적당한 온도와 습도에서 찻잎에 존재하는 효소의 작용에 의해 발효정도에 따라서 찻잎의 성분이 변화되는 과정이다. 홍차 제다의 경우 함수율 58〜62% 내외가 적당한 것으로 알려지고 있다.
6)차의 발효법 및 특성
차나무의 잎과 줄기, 꽃의 성분 중 발효의 정도에 따라 차의 이름이 달라진다. 차의 종류 및 품질 결정은 발효정도에 따라 분류 방법은 불발효차, 발효차, 완전발효차, 후발효차가 있다.
(1)불(不)발효차
불발효차는 찻잎의 폴리페놀 산화효소를 불활성 산화효소로 변환시킨 것이다. 즉, 불발효차는 발효를 전혀 시키지 않은 차를 말하는데, 녹차를 지칭하는 표현이다. 찻잎을 따서 산화반응이 일어나기 전에 찌거나, 덖거나, 데치는 방법 등의 열처리 과정을 통하여 산화반응을 멈추게 한 다음 차로 만든 것이다.
산화효소를 멈추게 하는 방법 중 찌는 경우의 차를 증제차, 덖는 경우의 차를 덖음차, 데치는 경우는 자비차라 지칭한다. 이러한 방법은 차의 성분 중에서 산화효소를 비활성화하여 발효를 억제하여 녹색을 그대로 유지되도록 만든 것을 '녹차'라고 부른다. 비발효차인 녹차는 미량의 산화물만 존재하고 탕색은 황록색이다.
(2)발효차
발효차는 찻잎을 햇볕이나 실내에서 시들리기하여 폴리페놀(polyphenol) 성분을 10〜60% 발효시켜 만든 차로서 발효정도에 따라서 백차, 황차, 청차로 나눈다. 약 발효차에 속하는 백차는 테아플라빈이 약간 생성되고 발효는 약 10〜20%이다. 황차는 경발효차로 테아플라빈이 생성이 되며 발효는 약 20〜30%이다. 청차는 발효도가 30〜60%로 산화가 황차보다 많이 이루어져, 테아플라빈과 테아루비긴, 테아브로닌 등으로 생성되어있다. 예를 들면, 우롱차이다.
(3)완전발효차
완전발효차는 발효가 80% 이상으로 찻잎 내의 카테킨(catechin) 성분이 공기 중의 산소에 의해 화학적인 반응을 일으키면서 황색으로 변하는 다황소 테아플라빈(Theaflavin) 성분이나 홍색으로 변하는 다홍소(테아루비긴(Thearubigin) 색소 성분으로 변하면서 찻잎의 색상이 변한다.
차의 맛은 쓴맛은 감소하고 약간 상쾌한 떫은맛이 난다. 상쾌한 떫은맛 성분은 산화중합물인 테아플라빈류와 그 외 중 정도의 분자량을 가진 카테킨의 산화생성물에 의한다. 여기에 카페인이 부가되어 홍차 맛이 난다. 산화가 어느 차보다 높아 탕색은 적색이다.
한의학의 기미(氣味)론에 의하면, 불에 덖고 말린 비발효차인 녹차는 찬 성질의 음(陰)의 속성이고, 반대로 홍차는 발효과정을 거치며 달고 따스한 성질인 양(陽)의 속성으로 바뀌게 된다. 음양(陰陽)론에 근거하면, 낮에는 음(陰)의 속성이 강한 녹차를 마시고 밤에는 양의 속성이 강한 홍차를 마시도록 권한다.
자연환경의 음양의 특성과 인체의 생리적 변화를 바탕으로 상응하는 차를 마심으로써 건강의 질을 한층 더 높일 수 있다.
(4)후(後)발효차
후발효차는 미생물이 발효에 관여된 것으로, 홍차와 구별하여 '미생물 발효차'라고 불린다. 후발효차의 발효법으로 찻잎을 퇴적하고 적당한 수분공급과 잎 자체 수분에 의해 공기 중에 있는 미생물(검은 곰팡이, 자루곰팡이, 회 녹색 곰팡이, 거미줄곰팡이, 유산균, 효모 등)이 증식되면서 미생물의 분비 활동에 의하여 발효가 일어나는데 이 과정에서, 테아플라빈이나 루비긴이 감소하고 수용성 당과 아미노산, 펙틴 등과 반응이 일어나 테아루비이 많이 증가한다. 찻잎의 엽록소도 이 과정에서 갈색을 띠는 페오피틴(ph[a]eophytin)이나 페오포르비드(pheophorbide)물질로 분해된다.
꽃에센스는 고농도 생명력을 지닌다. 병적 상태의 원인이 되는 의식의 흐름과 카르마(karma)를 조정하는 작용을 한다. 이들 인자는 미세 에너지체와 에테르질에 영향을 끼쳐 그 작용이 차례로 육체에도 미친다. 꽃에센스가 식물 가운데에서 생명력이 강하게 응집된 꽃 부위로 만들어진다는 사실은 꽃에센스가 다른 파동의학 레미디보다도 훨씬 많은 생명력을 함유한다는 사실을 설명할 수 있는 결정적 요인이다.
꽃에센스는 미세에너지 수준에 존재하는 에너지 패턴의 기능장애를 수정하고, 부정적인 카르마가 질병 형태로 발현하지 못하도록 억제하는 효과가 있는 것 같다. 카르마의 영향은 무의식중에 장기의 미세구조와 상호작용을 일으켜 에너지적으로 결정화를 초래해 질병에 걸리는 특정한 경향이 강해진다. 교정이 이루어지지 않으면 이런 이상한 미세에너지 패턴은 마침내 육체의 생체 자장으로 이행해 세포의 비정상적인 변화에 이르게 된다.
꽃에센스 요법은 자연 에너지 흐름의 경로를 강화함으로써 신체 자아와 고차 자아의 통합을 안정시키고 있다. 이 가설은 Bach가 환자에게 꽃에센스를 처치한 근거가 되었다. 꽃에센스는 Bach가 신체적 질병의 전조증상이라고 생각한 자기 내부의 고장난 감정 패턴을 파동의학적 방법으로 수정하는 대표적인 방법이다.
꽃은 '아름답다'는 감정을 불러일으키는 대표적인 상징물이다. 예로부터 우리나라의 꽃은 아름다움, 화려함, 번영, 영화로움 등의 긍정적인 의미를 지닌다. 파동의학의 진화측면에서 본 꽃의 또 다른 의미는 생꽃이 아름다움을 너머 감정이나 정서적 장애 치유는 물론 영성치료 일환으로서의 역할을 한다는 것을 Bach와 Gurudas의 새로운 발견을 통해 알 수 있다. 또한, 생꽃은 꽃잎이 얇은 봄꽃의 개나리, 산수유, 매화는 덖지 않고 그대로 우려 마시기도 한다. 생꽃은 덖음차에 비해 유효성분이 잘 우러나지 않고, 풋내가 나는 단점이 있다.
<꽃차의 자연치유적 활용에 관한 연구/송진화 선문대학교 일반대학원 통합의학과 자연치유전공 박사학위논문>