차의 특성
7)덖음차와 발효차의 비교연구
(1)덖음차와 발효차의 비교 개요
덖음차는 차나무의 품종과 채취 시기에 따라서 차의 향기, 맛, 색깔이 다르다. 또한, 발효 정도에 따라서 발효차의 향기, 맛, 성분, 색깔이 달라진다. 소비자들은 기호에 따라서 덖음차와 발효차를 선택하고 있으나, 발효차는 발효의 기술이 발전됨에 따라서 다양한 맛에 대한 소비자들의 욕구가 증대되면서 발효차에 대한 관심도 많아졌다. 그러나 우리나라는 덖음차에 대한 연구가 대부분을 차지하고 대부분이 수입된 발효차이다.
본 연구에서 덖음차와 발효차에 대한 발표된 연구논문을 중심으로 비교하고자 한다.
(2)덖음차와 발효차의 이화학적 성분 비교조사
국내산 발효차의 이화학적 성분에 관한 연구에서 국내 녹차(Green tea)와 발효차인 청차(Blue tea), 황차(Yellow tea), 홍차(Black tea)에 대한 일반성분(무기질), 아미노산, Caffein, Theanine, cathechin, Flavonoid, Vitamin C, E, 베타카로틴, Rutin 함량에 대하여 이화학적 성분을 비교 분석하였다. 녹차는 일반성분 중 수분의 함량이 2.04%에 비하여 발효차(청차, 황차, 홍차)는 2.0-2.02%로 거의 유사하였다. 발효는 수분함량에 영향을 미치지 않았다.
총 질소함량은 녹차(3.78%)가 청차(2.01%), 황차(2.01%)보다 높았으며, 홍차(3.87)보다 적고, 우롱차(3.6%)보다 높았다.
Young-Hee, Chung의 연구논문인 녹차와 발효차의 무기질 함량에서 녹차와 홍차를 비교한 결과, Ca 함량은 녹차(183.28 mg)가 청차(202.16mg)보다 낮았으나, 황차(176.44 mg), 홍차(178.49 mg)보다는 높았다.
녹차와 홍차를 비교한 결과, 녹차는 홍차보다 Mg, Mn Ni. Cr 원소 함량이 낮고 Na, K, Al, Fe, Zn, Cu, Ni 함량이 높았다. Vitamin C의 함량은, 녹차(670.62mg)가 청차(85.03 mg), 황차(169.70mg), 홍차(113.06 mg)보다 높았고, Vitamin E의 함량은, 녹차(20.35 mg)가 청차(14.92 mg), 황차(4.84 mg), 홍차(2.44 mg)보다 높았다.
베타카로틴은 녹차(82.64 mg)가 청차(83.17 mg)보다 낮고, 황차(60.89mg), 홍차(17.64 mg)보다 높았으며, Rutin의 함량은 녹차(0.15%)가 청차(0.14%), 황차(0.09 mg)보다 높고, 홍차(1.37 mg)보다 낮았다.
총아미노산의 함량은 녹차(2,2270mg)가 청차(1,963.22mg), 황차(1,618.76mg), 홍차(2,219.08 mg)보다 높았다.
Caffein과 Tannin의 함량에 있어서, 녹차(1,17%)는 청차(1,15%), 황차(1,32%), 홍차(1.05%)와 Caffein함량은 거의 유사하였다.
Tannin의 함량은 녹차(0.95%)가 청차(0.73%)보다 높고, 황차(1,42%), 홍차(1.30%)보다 낮았다.
Flavonoid과 Catechin의 함량에서는 녹차(1,05%)가 청차(0,86%), 황차(0,47%), 홍차(0.76%)보다 Flavonoid가 높았고, Catechin의 함량도 녹차가 발효차보다 높았다.
항산화 실험에서 DPPH radical 능은 녹차(4,73%)가 발효차인 청차(4,86%), 황차(19.5%), 홍차(8.43%)보다 높았다.
(3)덖음차와 발효차의 수제법에 의한 선호조사
제다의 방법 녹차(수제차, 반수제, 반기계차, 기계덖음차)와 발효차(끝덖음을한차, 끝덖음을안한차)기호도 조사에서 녹차의 경우는 기계덖음차를 가장 선호하는 것으로 나타났고 다음으로 반기계, 반수제차와 수제차 순이었다. 두 종류의 발효차는 거의 같은 비율로 선호한다는 것을 알 수 있었지만, 굳이 우열을 가린다면 끝덖음을 한 차의 맛과 향이 좀 더 우세하다는 것을 알 수 있었다. 차의 향, 맛 등에서의 선택기준은 녹차와 발효차 모두 맛을 선택기준의 첫 번째로 꼽고 있었다.
(4)녹차와 덖음과 증숙(蒸熟) 공정에 대한 성분분석과 항산화 활성측정비교.
아마란스 잎을 열처리(덖음, 증숙)공정을 달리하여 일반성분 분석과 항산화 활성을 측정하였다. 아마란스 생엽은 220°C 무쇠에서 3분간 1회, 3회, 찜기에서 3분간 1회, 3회 열처리(덖음, 증숙)를 하고, 공정과 공정 사이에는 유념(비비기)공정을 실시하였으며, 수분함량이 6% 이하로 건조하여 시료로 사용하였다. 아마란스생엽의 수분함량은 79.5%, 잎의 색도는 생엽에 비해 열처리군의 L값은 증가하고 a값과 b값은 감소하였다. 탁도와 갈색도는 생엽에 비해 열처리군이 높게 측정되었다. 덖음공정에 경우 횟수가 증가함에 따라 높게 측정되었으며, 증숙공정은 횟수가 증가함에 따라 낮게 나타났다.
녹차보다 열처리(덖음, 증숙)에서는 여러 공정 중 열처리(덖음, 증축)에서 페놀성 물질 함량과 항산화능이 증가하였다. 여러 공정 중 1회 덖음공정에서 높은 페놀성 화합물의 함량과 라디칼 능, 기호도를 확인할 수 있었다.
<꽃차의 자연치유적 활용에 관한 연구/송진화 선문대학교 일반대학원 통합의학과 자연치유전공 박사학위논문>