결과 및 고찰
2)덖음온도에 따른 우림물의 관능평가
Table 6에서 보는 바와 같이 덖음온도 60℃, 80℃, 120℃, 180℃, 200℃, 220℃에서 각각 메리골드꽃차를 제조하였다. 제조한 꽃차를 사용하여 우림물 온도 80℃, 90℃, 100℃에서 각각 색, 맛, pH에 대한 관능평가를 하였다.
(1)덖음온도에 따른 우림물의 색, 맛 및 pH변화
덖음온도 60℃와 80℃의 우림물 온도 80℃, 90℃, 100℃에서 모두 색은 연노랑, 냄새는 풋냄새, pH는 약산성을 나타내었다. 덖음온도 60℃의 우림물 온도 80℃, 90℃, 100℃에서 연노랑의 농도는 각각 1, 2 및 3이고 풋냄새의 농도는 각각 4, 3과 2이며, pH는 6.2, 6.1 및 6.4이다.
덖음온도 80℃의 우림물 온도 80℃, 90℃, 100℃에서 연노랑의 농도는 각각 3, 4와 5이고, 풋냄새의 농도는 각각 3, 2와 1이며, pH는 6.1, 6.3 및 6.2이다.
덖음온도 120℃의 우림물 온도 80℃, 90℃, 100℃에서 노랑의 농도는 각각 5, 6과 7이고, 구수한 맛과 단맛으로 혼합되어 있으며, 그 비율은 (1 : 1), (2 : 2) 및 (2 : 2)이며, pH는 6.2, 6.3과 6.1이다.
덖음온도 180℃의 우림물 온도 80℃, 90℃, 100℃에서 진노랑의 농도는 각각 6, 7과 8이며, 맛은 구수한 맛과 단맛으로 혼합되어 있으며, 그 비율은 (2 : 2), (3 : 3)과 (5 : 4)이며, pH는 6.3, 6.5 및 6.0이다.
이상의 관능검사 결과, 덖음온도가 60℃도로 낮을 경우는 풋내와 비릿한 맛이 있어 꽃차로 부적합하며, 덖음온도는 220℃도가 넘으면 꽃차의 탄내가 나고 고유의 향이 없어지므로 주의해야 한다.
말린 메리골드꽃차는 다양한 향과 맛, 풋내를 느낄 수 있으며, 100℃에서 꽃의 향과 색이 가장 선명하고 깊은 맛이 있다. 덖음꽃차는 180〬C에서 우림물온도 100℃에서 최적의 향과 맛을 느낄 수가 있으며, 자연 건조한 메리골드꽃차 보다 맛이 더 깊고 구수하다. 말린차, 덖음차 및 발효차의 pH는 약산성으로 적합하였다.
<꽃차의 자연치유적 활용에 관한 연구/송진화 선문대학교 일반대학원 통합의학과 자연치유전공 박사학위논문>