재료따라 요리에 간장넣는 타이밍 달라 ▼
간장의 구수하고 달콤한 향은 식욕을 자극할 뿐 아니라 원료인 콩에 단백질과 지방질, 비타민 등이 들어 있어 영양학적으로도 우수하다. 간장의 메티오닌 성분은 알코올과 니코틴의 해독을 돕는 것으로 알려져 있다. 혈관을 부드럽게 하고 비타민의 체내합성을 촉진한다는 연구결과도 있다. 좋은 간장을 고르려면 어떻게 해야 할까.
간장을 담은 용기의 라벨에 붙은 ‘TN 수치’를 확인하면 좋은 간장을 고르는 데 도움이 된다. TN 수치는 간장의 원료인 콩에서 나오는 단백질 중 아미노산이 차지하는 비율을 의미하는 국제적 기준이다. 이 수치가 높은 간장은 영양이 풍부하고 감칠맛이 좋아서 열을 가하지 않는 샐러드의 소스나 음식을 찍어 먹는 용도로 사용하면 음식의 풍미가 살아난다. TN 값이 낮은 간장은 조림이나 볶음 등에 사용하면 좋다.
식재료에 따라 간장을 넣는 시점을 달리해야 재료의 맛을 제대로 즐길 수 있다. 장조림처럼 조리시간이 긴 음식은 고기에 간장 맛이 잘 스며들어야 하므로 조리를 시작할 때 간장을 넣어야 하지만 무침 등은 먹기 직전에 간장을 넣는다. 특히 나물은 무칠 때 미리 간을 하면 간장에 포함된 염분으로 인해 삼투압 현상이 일어나 물기가 생기면서 맛이 떨어진다. 간장 소스를 만들 때에도 미리 만들어 두기보다는 먹기 직전에 만드는 것이 간장의 향과 맛을 제대로 살릴 수 있다.
발효식품인 간장은 용기 뚜껑을 열어 사용할 때마다 조금씩 발효가 진행된다. 오래 사용한 간장이 마치 젤리처럼 물컹해질 때가 있는데 이는 간장이 과다 발효됐기 때문이다. 간장을 냉장고에 넣어두면 발효 속도를 늦춰 비교적 오래 사용할 수 있다. 용량이 적은 간장을 사는 것도 보관이 쉽고 빨리 먹을 수 있어 과다 발효를 줄이는 방법이다.