[제다(製茶)]녹차 생엽

[堂村居士]

녹차 생엽 

 생엽은 차의 품질을 결정하는 가장 기본이 되므로 품질이 우수한 생엽이야 만이 우수한 차를 생산할 수 있다. 또한 생엽은 합리적인 제다 기술공정의 기초가 되는데, 생엽의 형태와 특징, 물리적 특성과 화학성분을 정확히 이해를 하여야만 과학적으로 이용하여 경제적 가치 최대한 발휘할 수 있다. 그리고 제다방법을 정확하게 이해하고 그것에 적합한 제다기술을 사용할 수 있는 생엽을 채취하는 방법도 숙지해야한다. 그러므로 전반적인 생엽의 특징을 파악하는 것은 제다에 있어 매우 중요한 일이다. 제다에 있어 이론을 연구하거나 과학적인 제다기술을 습득하거나 반드시 생엽에 대해서는 충분한 이해를 갖추어야 우수한 품질의 차제품을 생산할 수 있다.

생엽품질의 분류, 보관 및 신선도 유지는 생엽 가공기술에 있어 매우 중요한 요건이다. 이론과 실물에 대하여 연구하여 제다에 적합한 생엽에 대하여 이해가 있어야 생엽을 적절하게 이용하여 생엽의 경제적 가치를 높일 수 있는 것이다.

생엽 이라는 것은 전문적으로 차를 제다하는데 사용하는 차나무의 새싹 또는 어린 찻잎을 말한다. 이를 “차생엽”이라고 하고 싹으로 부터 밑으로 제 일엽, 이엽, 삼엽, 사엽 및 연한 잎이 붙어 있는 줄기를 포함한다. 생엽의 규격에는 창(芽), 1창1기, 1창2기, 1창3기, 1창4기 등이 있다. 그리고 잎이 펴진 정도에 따라 한싹에 한개잎이 막 펴지는것(一芽一葉初展), 한싹에 두 개잎이 막 펴지는것(一芽二葉初展)과 한싹에 세개잎이 막 펴지는것(一芽三葉初展) 등이 있다. 어린싹이 성숙되어 더 이상 자라지 않는 다 자란 것을 “다자란잎(開面葉)”이라 한다. 첫번째 잎이 두번째잎의 면적에 절반정도 되면 이를 “작게 편진잎(小開面)”이라 하고, 첫번째잎이 두 번째잎에 비해 3분의 2정도로 성장되면 이를 “많이 펴진잎(中開面)” 이라고 한다. 그리고 첫번째잎이 두번째잎과 비슷할 정도로 자라났을 때 “펴진잎(大開面)”이라 부른다.

그리고 또 다른 생엽에는 자라기가 정지된 싹이 있다. 이는 단단하고 얇아 비정상 상태의 새싹인데 «이상아엽(对夹叶)» 이라고 한다. 개별로 세잎이 겹친 것도 있다. 겹친잎은 일종의 조숙된 싹잎이다. 진천예(陳天霓)의 「현미경 검사자료 (중국차엽 1984.2.24‐25)」에 의하면 겹친잎의 조직분화와 발육정도는 정상 새싹 보다 더 높다고 한다. 두잎이 겹친 것의 연도는 한싹에 세 개의 잎이 달린 것 보다 연도가 낮다. 한싹에 한잎이 자란것을 흔히 «작취(雀嘴)»이라 부른다.

제1절  생엽의 형태적 특징

생엽의 형태는 잎의 크고 작음(大小), 잎의 형태, 잎의 두께, 줄기와 마디사이 길이, 100개의 싹 중량 및 한개싹의 중량 등을 말한다. 좋은 차를 만들려면 생엽의 외부형태 특징도 잘 이해하고, 여려 형태의 생엽을 다양한 제다기술로 이용하여야만 원하는 차의 품질을 얻을 수 있다.

1. 생엽의 크기 및 형상

  생엽은 크기에 따라 대엽, 중엽, 소엽종으로 나눈다. 일반적으로 성숙된 찻잎의 길이가 10cm이상인 것을 대엽종, 5~6cm이하인 것을 소엽종, 그사이 크기의 것을 중엽종이라고 한다. 실지 제다공정에서 보는 소엽종은 아주 적어 보통 중엽종과 함께 섞어 사용한다. 때문에 일반적으로 제다학에서는 대엽종과 중엽종 두가지로만 나누는 것이 일반적이다.

        생엽 형상은 여러 가지로 되어 원형(圓形, 2.0 이하), 달걀형(卵圓形, 2.0 이하), 역달걀형(倒卵圓形), 타원형(橢圓形, 2.0~2.5), 긴 타원형(長橢圓形, 2.6~3.0), 피뢰침형(披針形, 3.0 이상), 역피침형(倒披針形), 버드나무잎형(柳葉形) 등등이 있다. 제다학에서는 조건에 따라 찻잎의 길이와 너비의 비례를 근거로 하여 크게 두가지 종류로 나누는데 비례가 2.2이하인 찻잎을 원엽형이라고 총칭하고 2.2보다 큰 것을 장엽형이라고 총칭한다.

비례 R = 찻잎 길이(mm)/ 찻잎 너비(mm)

        장엽형 생엽은 가늘고 긴 차와 둥근형 차를 만드는데 적합하고 원엽형 생엽은 납작한 모양의 찻잎을 만드는데 적합하다.

        생엽의 두께는 보통 0.2mm정도이며 시간이 오래가면 갈수록 두께는 점차적으로 두꺼워 진다. 모두 1창 2기의 두번째 잎으로 측정하며 찻잎이 두터운 것이 얇은 것 보다 품질면에서 좋다. 이런 찻잎은 유연성이 좋으며 유효물질의 함유량이 많다.

2.줄기 길이

        생엽의 줄기 길이와 절간(節間) 길이는 제다 품질에 아주 많은 영향을 준다. 보통 대엽종은 중소엽종의 줄기 길이보다 길며, 품종이 서로 다르면 줄기의 길이도 서로 다르다. 발아(發芽) 잎이 생장함에 따라 절간도 따라서 자란다. 중소엽종의 발아잎 생장 초기에는 절간의 길이는 아주 짧고 두 잎 거리는 가까우며 이런 생엽은 용정(龍井)과 주형(珠形), 원형(圓形) 등의 차를 만드는데 적합하다. 대협엽(对夹叶)의 절간도 아주 짧고 엽질이 비교적 단단하며, 이는 생장이 비정상인 생엽이며, 유효물질도 함유량이 비교적이 적어 제다품질이 떨어진다.

                       표2‐1  기문 각 품종의 절간(節間)길이

                                                                      단위: cm

품 종	대엽종	저엽종(櫧葉種)	유엽종 (柳葉種)	조생종(早芽種)	지아종(遲芽種)	자순종(紫芽種)
절간길이	3.6‐4.1	3.4~3.7	3.4~3.8	3.1~3.4	2.9~3.1	2.8~3.1

주:楊維時 자료 1962년.

        중국의 광범위한 모든 차생산 지역에서는 줄기로 향기가 높은 차를 만든 경험이 있다. 예를 들면 황대차(黃大茶), 청차(靑茶)는 모두 생엽에 일정한 길이의 줄기가 있어야 좋은 차가 된다.   그렇게 하지 않으면 요구하는 향기를 충족시킬 수 없다. 구 소련의 훠쵸라와(인명)는 줄기에는 상당한 양의 방향물질을 함유하고 있다고 발표했다. 실험결과로 보면 차엽의 향기는 첫번째 잎에서부터 시작하여 세번째까지 점차적으로 떨어지는데 줄기의 향기는 제일 높다(표2‐2). 피톤(인명)은 향기물질은 생엽 중에 존재하지만 고르게 분포되어 있는 것이 아니고, 주로 줄기(莖梗) 상부와 여린 잎의 주맥(主脈) 중에 집중되었다고 한다. 화학분석자료를 보면 아미노산 함량 특히 데아닌 함량은 여린 잎보다 줄기에 많다.

            표2‐2   아엽(芽葉) 각 부위의 제다 향기와 맛의 분포

아엽 부위	각 부위 수량비율	향기	맛
첫번째 싹과 같은 잎 두번째 잎 세번째 잎 줄기(梗)	25.5 30.9 22.0 21.6	4.28 2.11 1.92 4.96	3.88 2.0 1.75 2.70

    주: 일년간 25차례 측정한 평균수치

중국의 제다 경험으로 보아,

(1)줄기에는 찻잎 향기로 전환할 수 있는 물질이 비교적 많이 함유하고 있지만 맛으로 전환하는 물질이 작아 단순한 줄기로 만든 차제품은 향기는 높지만 맛은 약하다.

(2)줄기에 함유된 물질은 대부분이 수용성이기 때문에 수분에 의해 줄기를 따라 잎으로 전이할 수 있다.

(3)이런 물질이 잎으로 전이한 후 찻잎 중의 유효물질과 결합하여 더욱 높고 진한 향기물질로 전환한다. 이게 바로 일부 제다기술조치의 이론적인 근거이다. 하지만 긴 줄기는 제다기술에 일부 문제점을 주었다. 예를 들면 건조가 불균형하고 모양 만들기가 힘들며, 줄기를 골라내는 노동력이 많이 드는 등이 있다. 적합한 생엽 줄기의 길이에 대해서는 차종류와 품종에 따라 달라지며 이를 일률적으로 논하면 안 된다.

3.선엽 무게

선엽의 발아잎 무게와 100g당 찻잎개수는 품종과 여린 정도에 따라서 서로 다르다(표2‐3). 귀주성 미담(湄潭)차과학연구소의 중소엽종 생엽은 정상으로 채집한 1아2~3엽 100g당 찻잎수량은 267~343잎이며 평균 발아잎의 무게는 0.2917~0.3742g이다. 복건성의 대엽형 팔선차는 1아3엽인데 단일 무게는 0.86g이고 100g당 찻잎이 116잎이 들어 있다. 1아2,3엽 평균 아엽의 단일 무게는 0.49g이고 100g당 찻잎이 204잎이 들어 있다. 여린 정도에 따라 100g당 들어 있는 찻잎 수량은 같지 않으며 여리면 여릴수록 찻잎 수량이 많다. 황산차림농장의 자료에 의하면 2급모봉 선엽(1아1엽이 30%차지, 나머지는 여린 1아2엽 임.)의 100g당 찻잎 평균개수는 781이고 3급 모봉 생엽(1아2엽이 위주 임)의100g당 찻잎 평균개수는 559(“차업통보(茶業通報)1981.2.65‐66”)이다. 소주벽라춘차의 생엽은 더욱 여리며 1아1엽이 71.8%를 차지하고 1아가 21.8%를 차지하며 아엽의 길이는 20mm보다 작은 것이 85.15%를 차지한다. 100g당 찻잎수량은 2936이며 평균 단일 무게는 0.034g(“차업통보(茶業通報)81.3.)이다. 때문에 동일한 품종의 동일한 조건하에서 아엽 100g당 찻잎개수는 생엽의 여린 정도를 나타내는 지표로 볼 수도 있다.

표2‐3  기문군체종 생엽 100g당 개수와 개체 무게

품종	유엽종(柳葉種)	대엽종(大葉種)	저엽종(櫧葉種)	자순종(紫芽種)	조생종(早芽種)	지아종(遲芽種)	률엽종 (栗葉種)
단일무게(g)) 100g당 개수	0.819 122	0.435 230	0.284 352	0.321 316	0.293 341	0.314 318	0.273 366

주: 생엽 표준은 1창 1기, 楊維時자료(1962)