카페엘빈의 커피정보 - 커피의 가공(로스팅) 제 3강
로스팅 과정
1. 로스팅(Roasting) 과정
로스팅은 생두의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방, 올리고당, 카페인, 클로로겐산이 화학적 반응을 통하여 커피의 핵심적인 가치인 향기(aroma), 상큼한 신맛(acidity), 중후함(body), 쌉살한 쓴맛과 달콤한 여운이 감도는 단맛을 창출하는 공정이다.
커피콩을 볶는다는 것은 열량공급으로 인한 온도와 시간, 콩 자체의 가스 배출량에 따라 향과 맛이 달라지므로 로스터의 화력조절이 매우 중요하다. 화력이 너무 세면 콩의 표면만 까맣게 타고 얼룩이 생기며 추출시 풋내와 함께 탄향과 쓴맛이 강하게 되고, 화력이 약하면 커피의 팽창이 약하고 상큼한 신맛을 느낄 수 없으며 커피 맛이 무겁다. 가장 이상적인 볶는 시간은 6~15분 사이이고, 커피양에 따라 시간을 조절해야 한다. 커피콩을 볶으면서 발생하는 가스는 댐퍼를 조작해서 적절하게 배기 가스량을 조절해야 향긋한 커피를 만들 수 있다.
로스팅 과정은
결점두 선별(Hand Pick) → 로스터기 예열 → 생두투입단계 → 건조단계(Drying) → 갈변반응(Caramelization) → 건열분해(Pyrolysis) → 냉각(Cooling)
- 결점두 선별(Hand Pick) : 생두 안에 있는 결점두와 이물질을 골라내는 작업. 커피 콩은 커피 맛에 결정적인 역할을 한다. 그
렇기 때문에 콩을 볶기 전에 반드시 결점두를 골라 내는 작업이 중요하다. 결점두는 흑두, 변색콩, 사두, 조개두, 벌레먹은콩,
덜익은콩, 미성숙콩, 깨진콩, 콤팡이콩, 발효콩 등이 있고, 이물질은 돌, 나무가지, 콘크리트조각, 쇠조각 등이 있다.
- 로스터기 예열 : 생두의 투입 시점의 드럼 내부 온도를 설정하고 미리 가열하는 것을 말합니다. 생두 투입시점의 온도는 원두
의 팽창율에 영향을 미치기 때문에 매우 중요합니다. 미디엄로스팅시 낮은 예열온도(160~180도)서의 팽창율은 40%정도인데
비해 높은 예열온도(200~220도)에서의 팽창율은 80~85%정도에 이른다. 팽창율의 차이는 맛과 향에 영향을 미친다. 예열시간
은 날씨나 계절에 따라 다를 수 있으나 통상10분 내외로 이루어진다.
- 생두투입 단계 : 예열단계가 끝나고 투입온도에 이르러 선별된 생두를 드럼 내부로 투입하면 드럼 내부온도는 급속히 하락하
고 어느 시점에 이르러 정점에서 반전하여 다시 온도가 상승하는데 이 시점을 터닝포인트라 한다. 생두는 흡열과정에 있다.
- 건조단계(Drying) : 생두는 계속해서 흡열을 하고 있는 상태이며 엷은 녹색에서 황록색으로 점차 변화하고, 생두의 풋내는 건
초향으로 다시 고소한 빵 굽는 향으로 변하는데 이 단계를 건조단계라 한다. 생두가 단단하고 수분이 많을수록 풋내가 오래가
고 수분증발이 늦게 나타난다.
- 갈변반응(Caramelization) : 생두의 온도가 170~200도 사이에 이르면 생두에 함유된 당 성분이 캐러멜 당으로 변화하면서
향과 맛이 생성된다. 열을 계속 가하면 센터컷이 갈라지면서 "탁탁"하며 팽창이 일어나는데 이때를 1차 크랙(1st Crack) 또
는 1팝 이라 한다. 콩의 부피가 커지고 갈색으로 변하며 신향이 강하게 발산하는 시점으로 댐퍼를 조절해서 알맞은 신맛을 만
들 수 있다. 통상 이 시점을 시나몬 로스팅 단계라고 한다.
- 건열분해(Pyrolysis) : 1차 크랙이후 콩은 수분이 소실 되었으며 계속 열을 가하면 커피 콩의 세포내에서 공기없이 화학작용
이 일어나면서 열이 생성되어 외부로 발산하는 발열반응이 일어나고 "틱틱"하며 작은 팽창음이 들리는데 이 때를 2차크랙(2n
d Crack) 또는 2팝 이라 한다. 커피콩 색은 진한 갈색으로 변하며 원두 표면은 더 커진다. 커피 향과 달콤 쌉쌀한 맛이 생성되
기 때문에 매우 중요한 시점이다. 더 열을 가하면 신맛과 단맛이 사라지고 쓴맛이 강해진다.
- 냉각(Cooling) : 원하는 시점에서 배출후 원두 자체의 온도에 의해 더 진행될 수 있기 때문에 빠른 시간에 냉각이 진행되어야
한다. 가용 수단을 동원하여 4분 이내에 냉각하는 것이 좋다. 냉각 방식에 따라 물을 분사하여 냉각하는 물 냉각방식(Water qu
enching)과 공기를 순환하여 냉각하는 공기 냉각방식(Air cooling)이 있다.
2. 커피 볶음도 8단계와 향미
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[ 커피 로스팅 정도에 따른 분류 ] | ||||
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8단계 분류법 |
SCAA 분류법 | |||
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단계 |
색 |
맛과 향 |
단계 |
색 |
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라이트 |
밝고 연한 황갈색 |
신향, 강한 신맛 |
Very Light |
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시나몬 |
연한 황갈색 |
다소 강한 신맛, |
Light |
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미디움(Medium) |
연한 갈색 |
중간 단맛과 신맛, |
Moderately Light |
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하이 |
중 갈색 |
단맛 강조, |
Light Medium |
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시티 |
갈색 |
강한 단맛과 쓴맛, |
Medium |
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풀 시티 |
진한 갈색 |
중간 단맛과 쓴맛, |
Moderately Dark |
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프렌치 |
흑갈색 |
강한 쓴맛, |
Dark |
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이탈리안 |
흑색 |
매우 강한 쓴맛, |
Very Dark |
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3. 로스팅시 향기의 변화
풀내(Grassy) → 누른내(Baked) → 시큼한맛(Sour) → 상큼한맛(Bright) → 중후함(Full-body) → 달콤한 쓴맛(Bittersweet) → 탄내(Charred)