카페엘빈의 커피정보 - 커핑 제 5강
1. COE(Cup of Excellence)란?
Cup of Excellence의 약어로 커피를 생산하는 브라질을 중심으로한 중남미 9개 회원국(브라질, 콜롬비아, 과테말라, 온두라스, 코스타리카, 엘살바도르, 니카라과, 르완다, 볼리비아)의 각국 커피 농장에서 출품한 우수한 커피를 5차례 이상의 엄격한 심사를 거쳐 해당국의 그 해 최고커피로 선정하는 스페셜티 명칭을 말한다. 1999년 브라질에서 ACE(Alliance for Coffee Excellence)라는 비영리 기구가 커피 생산국의 경제 활성화와 공정거래, 커피 농장간 상호 경쟁을 통하여 최고 품질의 커피원두를 생산하기 위해 시작하였다.
국제커피협회의 주도로 CPPER라는 국제적인 커피 전문 감식가에 의해 매년 회원 생산국에서 실시하며 컵 오브 엑셀런스에 선정된 농장 커피는 5주 후 옥션 경매를 통해 가장 높은 가격을 제시한 구매자에게 판매되고 판매가격 일부는 커피 품질 향상을 위한 교육기금(15%)으로 사용된다.
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2. COE의 평가 절차
해당 국가의 공인 Cupper들에 의해 1차 예비심사 80점이상 선정하고, 다시 2차예비심사를 실시하여 84점 이상 받은 커피농장 샘플만이 본선에 진출할 수 있다. 본선은 세계 각국에서 초빙된 공인 Cupper들이 모여 Head Judge의 리드로 사전 워크샵과 컵핑을 통해 'TOP10'을 선정하고, 다시 컵핑하여 TOP10 중 Cup of Excellence로 선정한다.
3. COE의 평가 기준
Aroma 향기. -3~3점 등급표시 (Dry, Crust, Break)
Defects 결점.
Clean Cup 깨끗한 맛. 0~8점 등급표시
Sweetness 당도.
Acidity 산도. 0~8점 등급표시(Intnnsity : High, Medium, Low)
Mouth- Feel 0~8점 등급표시(Intnnsity : High, Medium, Low)
Flavour 맛. 1~8점 등급표시
Aftertaste 뒷맛. 1~8점 등급표시
Balance 균형감. 1~8점 등급표시
Overall 종합평가. 1~8점 등급표시
COE에서는 8점 만점의 8개 섹션으로 총 64점에 부정적인 향미에 대한 감점 사항을 반영한 후 최종적으로 36점을 일률적으로 더해서 총점을 산출하게 된다.
COE의 커핑폼은 8개 섹션의 눈금란이 모두 1점 기준으로 되어 있다. COE에서 84점이 상급 라운드로 가기 위한 최저 점수라는 점에서 사실상 그 점수 이상의 샘플들 가운데 점수를 차별화 시키는 것이 주요한 과제라 할 수 있다. 하지만 배점란을 보면 0-8점 가운데 "6점"이 정중앙에 눈금으로 잡혀 있는 것을 볼 수 있다. 이 얘기는, 부정적인 맛에 의한 감점이 없다는 전제하에서 8개 섹션에서 6점씩을 얻었을때 48+36(기본점수)=84점인데, 결국 나머지 6,7,8 세 개의 표시된 눈금만 갖고 COE에서 의미가 있는 84점 이상의 점수들을, 그것도 섬세하게 매겨야 한다는 것이다.
| 점 수 | 등 급 |
| 90 ~ 100 | Presidential Honor |
| 84 ~ 89 | COE Coffee |
| 81 ~ 84 | Premium Specialty |
| 76 ~ 80 | Specialty |
