| 언제나 육류를 해동할 때마다 어떻게 해야 가장 좋은 방법인지 궁금합니다. 가장 효과적인 방법을 알려 주세요. |
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육류를 해동하는 가장 효과적인 방법은 저온에서 서서히 해동하는 것입니다. 급속으로 해동을 했을 경우는 육류의 풍미 손실은 물론 영양소도 파괴되기 때문입니다. 예를 들어 저녁에 사용할 고기는 그날 아침에 냉장실로 옮겨 놓아 자연 해동 시킵니다. 이 때는 비닐이나 랩으로 단단히 고기를 싸서 공기와 접촉되지 않도록 해야 합니다. 만약 시간이 없는 경우는 전자레인지의 해동프로그램을 이용하여 해동합니다. 부득이 물에 담궈서 해동할 경우 물이 들어가지 않도록 밀봉하여 해동하고 흐르는 물을 이용하면 시간을 단축 할 수 있습니다. 실온상태에 방치하여 해동하는 것은 금물입니다. | |
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| 영양소와 맛을 그대로 유지하는 해동법을 알려주세요. |
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일반적으로 알고 있는 해동법에는 냉장고에서 천천히 해동법과 포장상태 그대로 흐르는 물에 해동하는 방법, 그리고 전자레인지를 사용하는 해동방법이 있습니다.
육류를 해동하는 가장 좋은 방법은 냉장고에서 천천히 해동시키는 자연해동 방식입니다. 자연해동을 실온해동(주방의 실온에서 하는 해동)과 혼동하는 경우가 있는데 실온에 고기를 방치하는 경우 식중독균에 오염될 수 있으므로 실온해동은 피해야 합니다. 냉장고에서 서서히 시간을 두고 해동할 경우 육즙의 발생이 적고 육류의 맛이 그대로 보존됩니다. 고기 중심이 약간 얼어 있는 정도까지만 해동을 하는 것이 포인트!
전자레인지를 사용하는 것도 좋은 방법입니다. 각 전자레인지의 성능에 따라서 차이가 있겠지만 잘못하면 고르게 해동되지 않거나 종종 일부분이 익어 버리는 경우가 있으므로 주의해야 합니다. | |
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| 용도별 해동시간은? |
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냉장고에서 서서히 해동시킬 경우 알맞은 시간을 알려 드립니다. |
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- 불고기나 로스용으로 슬라이스된 경우: 냉장고(1℃~5℃)에서 1~2시간. 반해동된 상태에서 1장씩 쉽게 떨어지고 약간 덜 해동된 부분이 있는 정도가 가장 좋습니다.
- 카레나 스튜용으로 큼직하게 깍둑썰기로 되어 있는 경우: 냉장고(1℃~5℃)에서 3~4시간. 표면만 약간 해동된 상태로 중심은 얼어 있는 정도가 가장 요리하기 좋은 상태입니다.
- 스테이크의 경우: 냉장고(1℃~5℃)에서 2~3시간. 스테이크를 만들 경우에는 굽기 약 30분전에는 실온에 두어 고기의 온도를 내려야합니다.
- 다짐육의 경우: 냉장고에서 약 1시간 정도. 다짐육은 깨끗한 접시에 받쳐서 해동후 발생한 드립(drip: 육즙)을 조리시 고기에 다시 부어 사용하는 것도 좋은 맛을 내는 비결! | |
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| 고기 망치로 고기를 두드리는 것외에 질긴 고기를 연하게 하는 방법은 없을까요? |
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홍두깨살이나 사태등은 저렴한 가격으로 구매할 수 있는 대신 좀 질긴 편이죠. 샐러드유나 올리브유 등에 담가 보세요. 양파와 파슬리, 요즘 일반 가정에서도 많이 쓰기 시작하는 허브등도 함께 넣어 주면 맛이 더욱 좋아집니다. 4인분의 고기에 청주나 백포도주 1큰술과 베이킹소다를 조금 넣어 주무른 후 한 두시간 놓아 두어도 좋습니다. 사태로도 스테이크를 해 먹을 수 있을 정도로 부드러워 집니다. | |
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| 갈비를 물에 담가 핏물을 완전히 빼는 것과 그렇게 하지 않는 것 어느쪽이 맞습니까? |
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많은 주부들이 갈비를 조리할 때 보통 물에 담가서 완전히 핏물을 빼곤 합니다. 이것은 고기 속의 중요한 영양소나 맛 성분이 들어 있는 육즙을 모조리 없애 버리는 것과 마찬가지입니다. 살짝 씻는 것은 상관없지만 장시간 물에 담가 놓으면 영양소가 파괴되는 것은 물론 육질도 저하 됩니다. 보통 고기를 물에 담갔다가 조리하는 경우가 없듯이 갈비도 뼈가 붙어 있을 뿐 다른 고기와 마찬가지입니다. 뼛가루를 씻어 내는 정도로 잠깐 흐르는 물에 헹구는 정도가 좋습니다. | |
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| 고기를 자를 때 어떻게 자르느냐에 따라 질긴 정도가 달라진다고 들었는데 사실인지요? |
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덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리에 용이하게 됩니다. 단 채를 칠 때는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 질감을 살릴 수 있습니다. 고기가 완전히 녹으면 썰기가 어려워지므로 살짝 얼어있는 상태에서 써는 것이 좋습니다. 또한 고기를 잘게 썰어 오래 놓아두면 육즙이 나와 맛과 영양소의 손실을 가져오므로 조리 직전에 자르도록 합니다. | |
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| 실온에 쇠고기를 놓아두면 핏물이 빠져 나옵니다. 이것을 그냥 요리에 사용하는데 왠지 위생적이지 않아 보입니다. 상한 것이 아닌지요? |
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핏물이 빠져 나온다고 해서 고기가 상한 것은 아닙니다. 이는 고기내 조직에 있는 단백질 결체조직이 온도 변화에 따라 변화를 일으켜 육즙을 발생시키기 때문입니다. 하지만 계속 여러분께 반복하여 주의드리고 있듯이 고기를 해동시킬때는 미리 시간을 충분히 두어 냉장고에서 서서히 해동시키는 것이 가장 좋은 방법이며 급하게 해동을 할 때에는 전자레인지를 사용해야 육즙 발생이 적습니다. 육즙에는 영양소와 맛성분이 함께 녹아 나오기 때문에 육즙이 많이 나온 고기는 그만큼 맛을 잃는 셈입니다. 육즙이 나왔을 경우에는 육즙을 버리고 고기만 사용하면 안전성에는 문제가 없습니다. | |
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| 가끔 집에서 한껏 분위기를 내어 스테이크를 준비하곤 합니다. 그런데 일반 레스토랑에서 먹는 것처럼 고기의 좋은 맛이 나오지 않는데 무엇이 달라서 그럴까요? |
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스테이크는 그냥 굽기만 하는 간편한 요리지만 맛있게 굽는데는 몇 가지 요령이 있습니다. 두꺼운 팬 바닥이 잠길 정도로 식용유를 충분히 부어 달군 후 기름을 덜어냅니다 가열된 팬에 접시에 담을 때 위쪽에 올 부분을 먼저 굽습니다. 가볍게 2~3회 눌러 주며 센불에 굽다가 표면에 육즙이 베어 나오면 뒤집어 불의 세기를 중간불 정도로 약간 줄인 뒤 소금을 뿌려 줍니다. 굽는 동안 되도록 고기는 움직이지 말고 팬을 가볍게 기울여 기름이 고기 아래쪽에 모이도록 해 줍니다. 약 4분정도가 지나면 뒤집어서 소금과 후추를 뿌려 준 후 같은 요령으로 약 3분정도 더 굽습니다. 고기를 골고루 익히겠다는 생각으로 자꾸 뒤집지 않도록 합니다. 대신 고기에 골고루 열이 갈 수 있도록 팬위 위치를 조금씩 옮겨 줍니다. 우리나라는 고기를 완전히 익혀서 먹는 것이 일반적인 습관인데 사실 고기는 약간 익힌 정도, 소위 말하는 MEDIUM정도가 고기의 결이 그대로 살아 있어 부드럽고 고기 고유의 고소한 맛을 가장 많이 느낄 수 있습니다. 고기를 MEDIUM 정도로 먹으려면 한 번 뒤집어서 익히는 상태에서 핏물이 약간 배어나올 정도로만 익히는 것이고, WELL DONE은 완전히 익어서 기름이 베어 나오는 정도입니다. 보통 우리가 고급 호텔이나 페밀리 레스토랑에서 먹는 스테이크는 대부분은 스테이크 본고장이라고 할 수 있는 북미지역에서 수입된 고기를 사용하는 경우가 대부분입니다. 백화점이나 대형 할인점에서 간혹 미국산 스테이크 컷을 판매하는 경우가 있으므로 스테이크 본고장의 고기를 사용해 보는 것도 좋은 방법입니다. |
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Point!
소금과 후추는 구우면서
고기는 소금을 뿌려놓은 채로 시간이 지나면 수분이 빠져 나와 질겨집니다. 또한 수분이 나오면서 동시에 고기 고유의 맛도 함께 빠져 나가버리는 결과를 가져오며 표면에 물기가 있으면 고기를 구웠을 때의 색깔도 그다지 먹음직스럽지 않습니다. 후추는 백후추를 사용하는데 이는 색깔이 곱고 향도 흑후추보다는 부드럽기 때문입니다. |
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| 조리의 포인트는 불의 세기 조절 |
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맨 처음에는 아주 센불에서 고기의 표면을 익혀 고기의 맛이 밖으로 빠져나가지 않도록 합니다. 스테이크를 구울 때의 불의 세기 조절은 고기를 익혀 먹는 정도의 취향에 따라 다르지만 너무 익혀 버리면 고기 고유의 맛도 없어지고 질겨지기 쉽습니다. 고기가 덜 익은 부분이 남아있는 정도에 따라 구분하는RARE 나 MEDIUM이 고기 고유의 맛이 가장 잘 유지되는 상태입니다.
- RARE: 고기의 겉부분만 익히고 속은 거의 익지 않은 상태. 속이 익지 않아도 O-157균을 걱정할 필요는 없습니다. O-157균은 고기의 표면에 붙어 있으므로 겉만 완전히 익히면 소멸됩니다. 그러나 햄버거등을 만들 때는 고기를 다진 상태에서 사용하므로 속까지 완전히 익혀야 합니다.
- MEDIUM 고기의 중간까지 약간 익힌 상태. 가장 중심부분은 익지 않은 정도로 놔두고, 속 고기 색깔이 분홍빛이 나는 정도.
- WELLDONE: 속까지 완전히 익힌 상태. 붉은기나 분홍기가 전혀 남아 있지 않은 상태.
쉽게 분간하는 방법으로는 고기를 MEDIUM 정도로 먹으려면 한 번 뒤집어서 익히는 상태에서 핏물이 약간 배어나올 정도로만 익히는 것이고, WELL DONE은 완전히 익어서 기름이 베어 나오는 정도입니다. | |
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| 쇠고기를 연하게 하려면 키위즙을 이용해야 한다고 들었습니다. 꼭 키위즙이나 배즙만 이용해야 하나요? 다른 식품중 편하게 구할 수 있는 것들을 알고 싶습니다. |
| 맛술이나 파인애플즙도 고기를 연하게 만들어 줍니다. 하지만 가정에 이런 것들이 비치되어 있지 않을 때에는 고기를 칼등으로 두드려 주거나, 칼집을 내는 것도 고기를 연하게 만드는 방법입니다. | |
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| 갈비찜이나 갈비국을 만들 때 갈비의 본래 맛이 잘 나도록 만드는 방법을 알려주세요. |
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갈비요리를 하기 전에 핏물을 뺀다는 이유로 갈비를 오래 물에 담가 놓는 것은 영양소가 유출되고 더불어 고기의 고소한 맛도 다 빠져나가는 원인이 됩니다. 왜냐하면 이런 과정에서 갈비의 뼈에 있는 핏물만 빠지는 것이 아니라 고기의 핏물도 빠지면서 고기 속에 있는 영양소와 맛도 함께 다 빠져 나가기 때문입니다. 갈비로 찜이나 국을 만들 때는 흐르는 물에 헹구는 정도로만 핏물을 씻어냅니다. 그리고 반드시 끓는 물에 갈비를 넣어야 고기 표면이 먼저 익어서 고기 내부의 영양소나 맛이 밖으로 빠져나가는 것을 막아 줍니다. 이는 스테이크를 구울 때 먼저 센불에 표면을 익히는 것과 같은 이치입니다. 또한 미국산 꼬리로 요리를 할 경우에도 미국산 꼬리에는 고기가 많이 붙어 있으므로 핏물을 빼지 않고 흐르는 물에 살짝 씻은 후에 요리합니다. 국내산 사골이나 꼬리의 경우에는 찬물에 한두시간 정도 담가서 먼저 핏물을 빼 주어야 국물의 색도 맑고 냄새도 나지 않습니다. | |
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| LA 갈비는 미국 LA지역 사람들이 즐겨먹던 요리가 한국에 전파된 것인가요? |
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LA갈비의 수입이 시작된 시기는 1990년으로 볼 수 있습니다. 1980년대 중반 미국의 LA지역에 사는 교포들 사이에서 이미 LA갈비가 유통되고 있었고 한국에서 LA를 여행하는 여행자들을 통해서 한국에 소개가 되었고 상품성이 있는 것으로 판단됨에 따라 수입이 시작되었습니다. 미국에 유학을 갔던 사람이 사업실패후 육류 중간 유통업자로 LA지역내 한국식당에 육류를 납품하면서 상품화하게 되었고 일반적으로 미국 교포사회에서는 우리나라 갈비집에서 흔히 볼 수 있는 불갈비 모양의 고기형태로 저녁시간에 갈비를 팔고, 점심시간에는 LA갈비형태로 잘라 2-3조각을 밥에 얹어 점심메뉴로 판매하였습니다. 점심용 메뉴의 저렴한 가격을 맞추는 동시에 불갈비의 가공비용과 시간을 절약하기 위해 LA갈비 형태의 갈비가 개발되었습니다. 실제로 미국내에는 쇼핑센터내에 푸드코트(간편히 먹을 수 있는 식당)가 일반적인데요 이중에 전국적으로 퍼져 있는 체인점 중 일식과 한식을 다루는 업체에서 LA갈비를 원료로 한 요리가 있으므로 큰도시는 물론 내륙지방의 소도시에도 LA갈비를 맛볼 수 있는 기회가 있습니다. | |
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| 로스트 비프라고 하면 뭔가 만들기 복잡한 서양음식이라고 생각이 들었는데 의외로 만드는 방법이 간단하다고 들었습니다. 만드는 방법을 알려 주세요. |
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로스트 비프는 미국에서 추수감사절이나 크리스마스등 온 가족이 모였을 때 주로 만들어 먹는 요리입니다. 등심(로스트비프용 블록) 6kg과 중간크기 양파8개를 네조각으로 자르고, 되도록 얇고 길쭉한 당근 5~6개를 2~3등분 길이로 잘라 뚜껑이 있는 깊은 팬에 넣고 고기 표면에 소금과 후추를 뿌립니다. 230?C로 예열시킨 오븐에서 뚜껑을 덮고 약 1시간 30분정도 익힙니다. 팬을 꺼내어 야채는 덜어내고 뚜껑을 연 채로 고기만 15분정도 더 익힌후 덜어낸 야채와 함께 담아 냅니다. 스테이크는 센 불에서 단시간 구워내는 반면 로스트 비프는 약한 불에서 오래 익히므로 질긴 육질의 고기도 부드럽게 만들 수 있는 요리 방법입니다. 로스트 비프용 덩어리 고기는 백화점 수입육코너에 미리 주문하면 원하는 크기대로 구입할 수 있습니다. | |
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| 가족의 건강식으로 준비하면 좋을 사골곰탕을 맛있게 즐길 수 있는 방법이 있다면 알려주세요. |
| 사태사골탕 재료: 사골 1kg, 사태 500g, 무 400g, 대파 2대, 마늘 3쪽, 물 20컵, 대파 얇게 썬 것, 소금, 후추 약간. 사골을 흐르는 물에 한 번 헹굽니다. 무는 큼직하게 토막내고 대파는 10cm 길이로 썰고 마늘은 통으로 준비. 냄비에 물을 넣고 끓으면 사골을 넣고 센불에서 끓이다가 물은 따라 버리고 냄비에 다시 사골과 대파, 마늘, 물을 넣어 끓이다가 불을 줄여 끓입니다. 끓이는 도중 떠오르는 기름과 거품은 걷어냅니다. 무를 넣어 익으면 건져내어 납작하게 썰고 대파는 물려지면 건져 냅니다. 사골은 은근한 불에서 계속 끓여 물러지고 국물이 뽀얗게 우러나오면 식혀 위에 뜨는 기름을 다시 걷어냅니다. 우러나온 국물에 삶은사태, 무를 썰어 그릇에 담고 대파와 소금, 후추를 곁들여 냅니다. 고기는 양념장에 찍어 먹습니다. (양념장 재료: 간장 3큰술, 설탕, 청주, 다진파 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 생강즙 1/2작은술, 레몬즙 약간) 사골대신에 소꼬리를 이용하면 꼬리곰탕이 됩니다. | |
출처:http://www.usmef.co.kr