각 도시들에 가면 여러가지 요리외에 특미들도 아주 많은데 그 중에는 전병(煎餠)도 있습니다.
(전병은 기름에 구운 떡이라는 의미인데 쌀가루나 밀가루를 반죽해서 납작하게 기름에 구운 떡의 일종으로 한국의 여러가지 전과 비슷하다고 할 수 있습니다.)
중국의 많은 도시들에 전병이 많이 있습니다. 재미있는 것은 똑 같은 전병인데도 베이징에서는 "천진(天津)전병"의 이름을 걸고 남경(南京)에서는 "베이징 전병"의 이름을 걸고 천진에서는 "산동(山東)전병"이라는 이름이고 산동에서는 "정통전병"이라는 이름을 걸고 있다는 것입니다.
(결론적으로 전병은 내용물이나 형식, 맛이 조금씩 서로 다르고 같은 것은 납작한 가마에 굽는다 것입니다.)
엄격히 말하면 오늘 베이징과 중국 전 지역에 보급된 전병은 천진에서 기원했습니다. 그 만드는 과정도 아주 간단합니다.
반죽한 밀가루나 쌀가루를 기름을 두른 납작한 철가마에 붓고 그 위에 계란과 깨, 파를 둔 다음 뒤집어서 그 위에 된장과 고추가루를 두면 됩니다.
특히 아침에 베이징의 골목에는 작은 가마를 걸고 즉석에서 이런 전병을 만들어 파는 사람들이 아주 많고 출근길에 이 전병으로 아침식사를 대신하는 사람들도 많습니다. 밀가루에 계란, 야채까지 곁들었으니 영양분이 충분한 아침식사가 됩니다.
이런 전병을 만드는 과정은 몇 분 안되는 순식간에 벌어지는 일이라 그 과정을 보노라면 어떤 마술을 보는듯한 감도 가지게 됩니다. 그리고 이런 전병에 유툐우(油條)라고 하는 기름에 튀긴 길게 생긴 바삭바삭한 밀가루떡을 말아서 먹으면 그 맛이 더욱 좋습니다.
특히 천진의 전병이 베이징에 오면서 유토우를 곁들여서 함께 먹게 되었고 이름도 전병과자(煎餠果子)로 바뀌었습니다.
유토우를 궈즈라고도 하는데 베이징은 물론이고 중국 중부의 남경에 가도 모두 두 개의 기름떡이 한데 붙어서 하나로 되는데 여기에는 전설도 깃들어 있습니다.
백성들이 중국의 민족영웅 악비(岳飛)를 모해한 진회(秦檜)부부가 미워서 밀가루로 두 사람의 모양을 만들어 기름에 튀겼는데 그것이 오늘의 유토우 즉 궈즈로 되었다는 전설입니다.
길이 이름이 남는 것도 여러가지인 것 같습니다. 미명으로 오래도록 백성들의 기억에 남는 사람도 있고 추한 모습으로 오래도록 남으면서 두고두고 거울이 되는 사람도 있습니다.
오래도록 기름에 튀겨가는 악인입니다. 전병이 비록 천진에서 기원했지만 가장 유명한 전병으로는 산동전병을 들 수 있습니다.
산동의 전병이 특히 유명한데 산동하면 북방사나이의 기개를 자랑하는 북방 사나이와 전병, 그리고 된장에 찍어 먹는 파를 연상하게 되죠.
특히 산동전병은 아주 엷고 그 속에 궈즈와 파, 된장을 넣어서 함께 먹으면 아주 맛이 있는데 산동전병의 특색은 강냉이 가루로 만든 그 전병이 보기에는 아주 엷어서 속이 다 들여다 보이지만 질겨서 조금은 힘을 들여서야 먹을 수 있다는 점입니다.
일단 전병이 입안에 들어가면 오곡의 향기에 취하게 됩니다.
산동전병은 이제는 더는 단순한 특미가 아니라 산동음식문화의 대표로 부상해 산동을 찾는 외지인들은 산동기념품의 하나로 전병을 사는 경우가 적지 않습니다.
산동전병에 비해 남경전병은 강남식품의 정교함을 이어받아 보다 정교한 것에 그 특징이 있습니다. 그리고 전병과 함께 먹는 음식재료가 북방에 비해 훨씬 더 많습니다. 예를 들면 계란과 된장외에 고추, 깨, 짠지, 감자, 다시마, 미나리, 다시다, 콩나물, 소세지 등입니다.
서안(西安)의 전병은 건 두부나 고기를 말아서 함께 먹고 영하(寧夏)의 전병은 더 고급으로 나아가 호두, 잣, 개암, 은행, 건포, 양고기 등을 함께 합니다.
한국에도 중국의 전병과 비슷한 음식이 있는데 그 중 가장 비슷한 것으로 해물파전을 들 수 있는데 중국 전병과 다른 것은 전속에 궈즈를 말지 않는다는 것입니다.
일본에도 이런 전병이 있습니다. 보통 중국인들이 하는데 베이징의 전병에 비해 크기가 작고 정교한 것이 특징이라고 할 수 있습니다.
이런 전병은 가격이 저렴하고 즉석에서 금방 먹을 수 있고 영양분이 풍부한 이유로 사람들의 인기를 모으는 식품입니다.