1. 실험날짜 - 2012/09/27 목
2. 실험자 이름 - 3조 (손여진, 심보민, 안혜림, 오지혜, 오현정, 유인희)
3. 실험 제목 - 첨가물에 의한 폰당의 질감비교
4. 실험 목적 - 대표적인 결정성 캔디인 폰당을 제조할 때에 가열 온도와 냉각 온도 및 여러 가지 첨가물이 폰당에 어떠한 영향을
미치는지를 조사한다.
5. 재료 및 분량 - 설탕 4컵, 소금 2/3작은술, 물엿 1큰술, 마가린 1큰술
6. 기기 및 기구 - 200℃ 온도계 2개, 나무주걱 2개, 접시8개, 저울, 계량 커과 계량 스푼, 소스팬, 행주, 타이머, 일반 조리용구
7. 실험방법 - (1) 두껍고 작은 소스 팬에 각각 A, B 시료를 담고 강한 불로 가열하면서 설탕이 녹을 때까지 흔들어준 다음, 113℃
가 되면 불을 그고 볼에 담아서 식힌다.
(2) A 는 70℃, B 시료는 40℃까지 식으면 나무주걱으로 일정한 속도로 저어서 폰당을 만든 다음, 접시에 담고 이때
소요된 시간을 측정한다.
(3) 시료 C, D는 위와 같은 방법으로 116℃ 까지 가열하고 각각 70, 40℃로 식혀서 폰당을 만든 다음, 접시에 담고
이때 소요된 시간을 측정한다.
(4) 시료 E, F는 위와 같은 방법으로 113℃까지 가열하고 각각 70, 40 ℃로 식혀서 폰당을 만든 다음, 접시에 담고 이
때 소요된 시간을 측정한다.
(5) 시료 G, H는 위와 같은 방법으로 113℃까지 가열하고 각각 70℃와 40℃로 식혀서 폰당을 만든 다음, 접시에 담
고 이때 소요된 시간을 측정한다.
A : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간
B : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간
C : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간
D : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간
E : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간, 물엿 1/2큰술
F : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간, 물엿 1/2큰술
G : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간, 마가린 1/2
H : 설탕 1/2컵, 물 1/4컵, 소금 약간, 마가린 1/2큰술
<실험결과>
| 구분 | 가열온도(℃) | 냉각온도(℃) | 색 | 질 감 | 맛 | 소요시간(초) |
| A | 113 | 70 | 하얀색 |
(실험이 잘못됨) 겉은 딱딱하나 부숴질 정도 단단함 |
결정이 작고 부드럽다 |
29초 |
| B | 113 | 40 | 하얀색 | 힘주면 눌릴정도의 단단함 |
부드럽게 씹히고 결정이 씹힌다 |
42초 |
| C | 116 | 70 | 하얀색 |
(실험이 잘못됨) 단단하여 뭉쳐지지 않음 |
딱딱해서 쉽게 부셔지며 결정이 크다 | 정확히 재지 못함 |
| D | 116 | 40 | 하얀색 | 찰흙이 마른 정도의 말랑함 |
쫀득 쫀득하고 결정이 씹힌다 |
43초 |
| E | 113 | 70 | 하얀색 | 박하사탕 같고 울퉁불퉁하게 뭉쳐짐 |
결정이 작고 부드럽다 |
46초 |
| F | 113 | 40 | 하얀색 |
살짝 말랑하고 E와 같이 울퉁불퉁함 |
쪽득거리고 부드러워서 캐러멜같다 | 1분 35초 |
| G | 113 | 70 | 연한 노랑 | 잘 안뭉쳐지며 힘 주면 금방 부서짐 | 마가린 맛이 나고 푸석하게 씹힌다 | 42초 |
| H | 113 | 40 |
G보다는 좀더 진한 노랑 |
말랑말랑하고 매끈한 표면 | 살살 녹는 솜사탕 같다 | 1분 6초 |
오늘의 필기
▶ 결정형 캔디 - 퐁당, 퍼지, 얼음사탕, 디비니티
▶ 비결정형 캔디 - 캐러멜, 브리틀, 태피, 마시멜로, 누가, 드롭스, 버터스카치, 구미
결정형성 (+) : 교반, seeding(고운 결정), 온도
(-) : 물엿, 꿀, 전화당, 콩시럽, 레몬주스, 머랭→(누가, 디비니티) 버터, 식용유