<밀가루 종류에 따른 gluten 함량 비교>
*목적 : 강력분, 중력분, 박력분에 함유되어 있는 글루텐의 함량과 질을 비교해보자.
*재료 및 분량 : 강력분 100g, 중력분 100g, 박력분 100g, 물 3/4컵
*기기 및 기구 : 저울, 오븐, 250ml 메스실린더, 계량 컵, 계량스푼, 일반 조리용구, 행주 3개
*방법*
(1) A, B, C 시료의 밀가루 100g에 물 1/4컵을 넣고 수저로 재빨리 50번 젓고 두 손으로 그 신장성을 본다.
(2) (1)의 반죽을 200번 더 치대고 신장성을 본다.
(3) (2)의 반죽을 거즈에 싸서 물이 든 큰 그릇 속에서 비빔으로써 전분을 씻어내고 습부율을 체크한다.
(4) 물기를 잘 털어낸 뒤 굽기 전 지름, 높이, 무게를 체크한다.
(5) 구은 후 지름, 높이, 무게를 체크한다.
(6) 반으로 잘라 조직을 비교하여 체크한다.
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밀가루 조리과정 |
A(강력분) |
B(중력분) |
C(박력분) |
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50회 반죽 |
뚝뚝 쉽게 끊긴다 |
조금 뚝뚝 끊긴다 |
찰져서 잘 끊기지않는다 |
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200번 치댄후 반죽 |
찰져졌지만 잘끊김 |
중간정도의 신장성이다 |
잘늘어난다 |
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젖은 글루텐의 습부율 |
45.7% |
26.5% |
25.4% |
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굽기전 |
지름 4.5cm 높이 3.5cm 무게 45.7g |
지름 3.7cm 높이 2.5 cm 무게 26.5g |
지름 4cm 높이 2cm 무게 25.4g |
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구은후 |
지름 4.8cm 높이 3.7 cm 무게 40 g |
지름 3.9 cm 높이 2.7 cm 무게 23.4 g |
지름 4.2cm 높이 3cm 무게 19.9g |
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내부 |
촘촘하게 알차다 |
적당한 공간과 꽉찬느낌 |
내부에 구멍이많다 |
