<실험 1>
1.가열에 의한 우유의 침전물 형성 원인 및 성분
☞침전물 형성 원인: 우유를 63℃이상으로 가열하면 가용성인 칼슘과 인이 불용성의 인산칼슘이 되어 침전물을 형성한다.
☞성분: 가용성인 칼슘과 인
2.가열에 의한 우유의 피막 형성 원인 및 성분
☞피막이 형성되는 원인: 우유를 데울 때 뚜겅을 덮지 않고 산소에 노출시키면 우유의 표면에 얇은 피막이 생기는데, 이는 우유의 지방구를 둘러싸고 있는 단백질인 락트알부민과 락토글로불린이 변성, 응고한 것이다.
☞성분: ℬ-락토글로블린, α-락트알부민, 지방구
3.가열에 의한 우유의 냄새 원인
☞우유를 74℃이상으로 가열하면 익은 냄새가 난다. 이것은 ℬ-락토글로블린이나 지방 피막단백질의 열변성에 의해서 활성화한 SH기에서 생겨난 것으로서 특히 휘발성 황화물이나 황하수소로 이루어져있다.
참고사이트: http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=31009726
http://m.blog.naver.com/Postview.nhn;jsessionid=212~
<실험2>
1.산에 의한 우유 응고 원리
☞신선한 생우유를 실내온도에 방치하면 젖산균의 작용으로 유당이 젖산으로 전환되어 우유의 pH가 저하되므로 카제인 단백질의 미립자의 안정성이 파괴되어 우유가 응고하게 된다.
그러나 시유의 제조 시 살균과정에서 이 세균이 사멸되기 때문에 이 세균을 다시 접종하지 않으면 산이 쉽게 생성되지 않는다.
우유의 카제인은 우유 자체에서 생성된 산이나 외부로부터 산을 첨가하면 응고되고 침전된다. 과일이나 채소에 함유된 유기산도 우유를 응고시키는 원인이 된다.
2.유청과 응고물의 성분
☞유청의 성분: 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의주단백질인 카제인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다. 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.
☞응고물의 성분: 우유의 주 단백질인 카제인이 주성분이다.
참고사이트: http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=31009726
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=420315