가열 시 우유의 변화
가열에 의한 우유의 첨전물 형성 원인 및 성분
우유를 63℃이상으로 가열하면 가용성인 칼슘과 인이 불용성의 인산칼슘이 되어 침전물을 형성한다,
가열에 의한 우유의 피막형성 원인 및 성분
상층에 모인 지방과 열에 응고하기 쉬운 유청 단백질인 α-락트알부민이나 β-락토글로불린이 붙어 피막이 형성된다.
피막성분의 70%이상이 지방이고, 20~25%는 유청단백질이다.
가열에 의한 우유의 냄새형성 원인 및 성분
우유을 75℃이상으로 가열하면 익은 냄새가 난다. 익은 냄새성분은 유청 단백질 중 β-락토글로불린의 열변성에 의해 생성된 분자량이 작은 휘발성 황화물과 황화수소 때문이다.
산 첨가에 의한 우유의 응고물 형성
카세인은 우유자체에서 생성된 산이나 첨가된 산에 의해 응고물을 형성한다. 이는 카세인의 등전점이 ph4.6이므로 우유에 산을 넣어 등전점에 가깝게 하면 카세인이 침전하기 때문이다.
유청과 응고물의 성분
유청에는 유당, 락토알부민,락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다.
응고물-카세인
출처 : 조리과학
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