달걀의 특성
(1)유화성
난황에 있는 레시틴은 친수성과 친유성이 모두 있어 마요네즈와 아이스크림 제조 시 유화제로 작용할 수 있다.
(2)기포성
달걀의 난백은 오보글로블린과 오보뮤신 등이 함유되어 있어 계속 저으면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 생기는 기포성이 있다.
난백의 기포성을 이용한 식품 : 파운드 케이크, 스폰지 케이크, 카스텔라는 전란의 기포성을, 엔젤 케이크, 레몬파이, 머쉬멜로우, 머랭, 난백
-난백의 상태
신선한 달걀보다는 산란 후1~2주 정도 지난 달걀이 점성이 낮으므로 기포성이 좋다
-거품기
거품기의 날이 가늘수록 기공의 zrl가 작아져서 미세하고 안정된 가포가 생긴다,
-온도
냉장온도보다 30℃ 정도의 실온에서 기포가 잘 형성된다.
-첨가물
설탕은 은 점도를 높여 기포성을 떨어뜨리므로 거품을 만드는 데 시간이오래 걸리나 기포 막을 부드럽게 만들고 거품을 섬세하게 만들므로 어느 정도 거품을 낸 후에 조금씩 첨가하면 안전성 있는 거품을 형성할 수 있다.
소량의 산을 첨가하여 ph를 등전점 부근으로 해 주면 기포형성이 잘된다.
지방은 기포형성을 방해하며 우유, 소금도 지방보다는 덜하나 기포형성을 방해한다.
(3)열 응고성
난백은 약 60℃에서 응고하기 시작하여 70℃에서 거의 응고하며 80℃에서 단단하게 응고한다. 난항은 65℃에서 응고하기 시작하여 70℃에서 유동성을 상실하고 응고한다.
(4)알칼리 응고
달걀과 오리알 등을 알칼리에 침지하여 응고·숙성시키면 독특한 풍미를 지닌 피단이 된다.
출처 : 조리과학
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