한천과 젤라틴

[김초롱(11A)]

	한천	젤라틴
성분	해조류에 함류된 복합다당류(탄수화물)	동물성 단백질
이용	당분이 든 젤리나 양갱,묵,잼 등 저칼로리 식품 소재 미생물 고체배지(세균저항성)	신맛이 들어있는 과일류 안정제, 농후제, 품질개량제 접착제, 약용캡슐, 잉크, 플라스틱화합물 등
소화흡수	x	o (5g당 17kcal)
온도	90~100℃에 녹고 실온(35~40℃)에서 굳는다.	40~50℃에 녹고 (끓는 물을 사용하면 응고력이 약해진다.) 3~10℃에 굳는다. (굳어진 다음 또 녹을 수 있다.)
pH	산성-약하게 응고 알카리성-강하게 응고	등전점인pH4.7 정도(분자간의 응집력이 커서)에서 잘 굳는다.
농도	0.5~1% 이상의 농도에서 굳는다. (같은 농도의 젤라틴과 비교해 7~8배 더 단단하다.)	1.5~2% 정도에서 굳는다 (여름-3~4%)
설탕	증가량에 따라 겔 강도 증가 (또 겔의 투명도를 높여주고 이력현상을 줄여준다.)	첨가할수록 젤리의 강도가 저하
기타	지방, 단백질, 유당, 우유, 전분, 거품낸 난백 등이 혼합되면 겔 강도가 저하	-기포성: 단백질을 주성분으로 하는 젤라틴 용액은 기포성이 있어 거품을 내면 2~3배의 용량으로 증가