실험1. 5대 기본 맛의 인지도 실험
1. 역치
맛의 역치란 맛을 느낄 수 있는 정미물지릐 최저농도이다
역치는 주로 사람의 미각수용기에 의해 결정되는 것이므로 주관성을 나타내며 학자들에 따라 그값이 약간씩 차이를 보인다
미각은 쉽게 피로해지며 순응현상이 나타난다
또한 비교적 둔한 감각이다
* 기본 정미물질의 역치
| 기본맛 | 정미물질 | 농도(g/100ml) |
| 단맛 | 설탕 | 0.30 |
| 짠맛 | 소금 | 0.75 |
| 신맛 | 주석산 | 0.005 |
| 쓴맛 | 카페인 | 0.03 |
2. 헤닝(Henning)의 4원미
맛의 분류로써 1924년에 독일의 헤닝은 식품의 맛을 단맛(sweet taste), 쓴맛(bitter taste), 신맛(sour taste), 짠맛(saline taste)의 4가지로 분류하고 이것을 4원미(four primary taste)라고 하였다
그 밖에도 매운 맛(hot taste), 떫은 맛(astringent taste), 맛난 맛(palatable taste), 아린 맛(acrid taste), 금속 맛(metallic taste)등 자주 경험하는 맛이 있으나 맛의 분류에는 포함시키지 않는다
3. 감칠맛 (우마미)
'맛이 있다.'는 뜻의 일본어로, 혀가 느낄 수 있는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외의 제 5의 미각. '우마미'는 일본어로 '맛이 좋은 느낌'이라는 뜻을 가진다
「제5의 맛」에 관한 학설은 1908년 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사가 해초 수프의 특이한 맛을 발견, 이 맛을 유발하는 분자를 분리해낸 뒤 이를「우마미」(旨味)라고 부른데서 시작됐다
이케다 박사는 인간의 4대 기본미각을 어떤 방식으로 섞어도「우마미」의 맛을 낼 수 없다는 이유로 이를 또다른 일차적 기본 미각이라고 주장했다
1997년 미국 마이애미대학의 두 과학자 니루파 차우드하리와 스티븐 로퍼는 동물 혀에 있는 어떤 미각 돌기가 유독 MSG(Monosodium Glutamate·글루타민산 모노-나트륨)에 대해서만 반응하는 것을 발견하고 이것을 제5의 미각 '우마미'로 명명했다
거의 모든 음식에서 발견되는 MSG는 보통 고기맛과 비슷한데, 그것을 음식에 첨가하면 더 먹고 싶은 욕구를 불러일으키는 것으로 알려져 왔으며 그동안 식품업계에서 생산한 과자나 각종 식품에 첨가돼 왔다
MSG는 60년대 이후 여러 질병과 부작용의 원인으로 지목되어 사용금지 처분을 받기도 했으나, 95년 미 식품의약국(FDA)은 안전하다는 판정을 다시 내렸다
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