실험 4. 조리수에 따른 밥맛의 변화
1) 전분의 호화
- 전분에 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 변화를 전분의 호화 (gelatinization) 라고 한다.
(1) 호화의 단계
제 1 단계 : 현탁액 → 수화 → 흡수
가역적 팽윤
현탁액을 가열하여 온도가 60℃ 에 이를 때까지
전분입자는 자체 무게의 20~ 30% 수분 흡수
제 2 단계 : 비가역적 팽윤, 입자형태 유지
60℃ 이상
자체 무게의 3~ 25배 수분 흡수
제 3 단계 : 전분입자 붕괴 → 아밀로오스 용출, 아밀로펙틴 일부 절단 → 교질용액
(2) 영향
전분의 종류 : 호화현상은 아밀로오스에 의해 이루어지며 아밀로펙틴은 호화되기 어렵다
전분 입자가 작고 단단한 구조를 가지는 곡류 전분보다 감자, 고구마 등의 서류 전분이 낮은 온도에서 더 쉽게 호화된다
수분 : 수분 함량이 많을 수록 호화는 용이하다. 즉 전분 현탁액의 농도가 낮을 수록 호화도가 높다
설탕 : 설탕 농도가 20% 이상, 특히 50% 이상이면 호화를 크게 억제한다
pH : 알칼리성에서 전분의 팽윤과 호화가 촉진된다
염류 : 대게의 염들은 팽윤을 촉진시켜 전분의 호화온도를 내려줌으로써 호화를 촉진한다
http://blog.naver.com/jmmj101412/80105065111
2) 밥맛의 구성요소
http://blog.daum.net/sobija_sidae/4077015
3) 쌀안에 있는 색소성분
- 안토크산틴(anthoxanthine)
플라보노이드 중의 1군인 플라본류, 즉 플라본 및 플라보놀(3-히드록시플라본, 황색 침상정)의 히드록시유도체 및 메톡시유도체의 총칭. 황색~적황색(수산기를 증가시킴에 따라 황색이 증가)의 색소로서 유리 혹은 배당체로 식물 대부분 의 전 조직에 걸쳐 존재하며, 분포는 특히 고등식물에 현저하지만 하등식물에서도 볼 수 있다
일반적으로 옅은 색이거나, 꽃이나 잎에서는 카로티노이드이나 클로로필의 색으로 감추어지기 때문에 외부에서 직접 그 색을 확인할 수 있는 경우는 적다
크리신(5,7-디히드록시플라본, 무색), 아피게닌(5,7,4 ‘-트리히드록시플라본, 거의 무색), 루테올린(5,7,3‘,4 ‘-테트라히드록시플라본 황색)은 대표적인 플라본이며, 이들의 3-히드록시유도체(각각 갈란진, 켐페롤, 쿠어세틴 모두 황색) 및 미리세틴(3,5,7,3‘,4 ‘,5‘-헥사히드록시플라본진한 황색)은 대표적인 플라보놀이다
루틴(3,5,7,3‘,4 ‘-펜타히드록시플라본-3-루티노시드)과 같이 특수한 생리활성을 갖는것도 있다
* 플라보노이드 (flavonoid)
그리스어로 노란색을 의미하는 플라부스(flavus)에서 유래된 말로, 플라본(flavone)을 기본 구조로 갖는 식물색소를 일컫는다
비타민 P(투과성 비타민) 또는 비타민 C2(비타민 C의 상승제)라고도 한다
동물에는 비교적 적고 식물의 잎·꽃·뿌리·열매·줄기 등에 많이 들어 있다
특히 건조된 녹차잎의 경우 플라보노이드가 녹차잎 무게의 30% 정도 함유되어 있는 것으로 알려져 있다
넓은 의미의 플라보노이드는 안토잔틴과 안토시아닌, 카테킨을 포함하지만, 좁은 의미에서는 안토잔틴만을 말한다
안토잔틴은 꽃잎이 노란색을 띠게 하고, 가을에 잎이 자색이나 적자색을 띠게 하는 주원인이 된다
예로부터 색소의 성분으로 알려지면서 염료 및 식용색소로 이용되었다
플라보노이드는 페닐기 2개가 C3사슬을 매개하여 결합한 C6-C3-C6형 탄소골격구조로 되어 있으며, 이것이 여러 당류와 에테르 결합을 통해 글루코시드의 형태로 존재하는 경우가 많다
그러나 가열하여 당이 분리되면 색깔이 더욱 진해지는데, 감자·고구마·옥수수의 경우가 그 예이다
산성에서는 안전하여 색이 더욱 선명해지지만, 강한 알칼리에서는 그 구조가 변하여 짙은 노란색이나 갈색으로 변한다
또 구리·철 등의 금속과 결합하여 흑갈색의 복합체를 형성하는데, 감자 등을 썰었을 때 칼에 닿은 자리가 청록색으로 또는 흑갈색으로 변색되는 것이 그 예이다
항균·항암·항바이러스·항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고되고 있다
또한 생체 내 산화작용을 억제한다는 사실이 알려지면서 플라보노이드계(系) 물질의 개발 및 활용에 관한 관심이 지속적으로 커지고 있다
실험 7. 조미료의 첨가방법이 콩조림의 품질에 미치는 영향
1) 콩 단백질
- 콩은 20세기 들어 동서양을 막론하고 생산과 이용 면에서 세계 최고의 신데렐라 작물로 부상하였으며,
21세기에도 여전히 주목받는 밀레니엄 식품이다
우리나라에서는 콩을 삼국(三國)시대부터 재배하였다
콩은 세계적인 식품으로 1,000여 가지의 용도로 이용되고 있다
콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없다
콩에는 비타민 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있으나 비타민 C는 거의 없다
그러나 콩을 콩나물로 재배할 때는 싹이 돋는 사이에 성분의 변화가 생겨 비타민 C가 풍부한 식품이 된다
콩은 항암 효과가 널리 알려져 있는 식품이다
특히 검은콩 껍질에는 노란 콩에는 없는 글리시테인(glycitein)이라는 항암 물질이 들어 있다
요즘 브라질에서 최고의 보양식으로 꼽히는 음식 중 하나가 검은콩으로 만든 '페이조아다(feijoada)'이다
이 음식은 원래 노예들의 일용식(日用食)이었으나 최근 콩에 대한 관심이 커지면서 새롭게 주목받고 있다
콩 섭취가 심혈관 질환에 미치는 영향에 대한 여러 연구에 따르면, 규칙적인 콩 섭취는 동맥경화를 유발하는 것으로 알려진 저밀도지방단백질(LDL)이 콜레스테롤을 낮추고 중성지방을 낮추며 동맥경화를 예방하는 고밀도지방단백질(HDL) 콜레스테롤을 높이는 것으로 밝혀졌다
이러한 효과는 콩 단백질의 효과와 더불어 콩 안에 풍부하게 들어 있는 불포화지방산이 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 하기 때문이다
또한 콩에는 동맥경화를 예방하는 오메가-3 지방산도 많이 들어 있다
콩은 골밀도를 유지하고 높여주는 효능이 있어 골다공증의 예방과 치료에 효과가 있다
즉 콩에 들어 있는 아이소플라본이 뼈의 파괴를 막고 골밀도를 높이는 작용을 한다
또한 콩에 함유되어 있는 칼슘은 흡수가 잘 되기 때문에 골다공증 예방에 유리하다
칼슘이 많은 콩 제품에는 두부, 삶거나 볶은 콩, 칼슘 강화 두유 등이 있다
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