1. 실험 날짜 - 2014년 09월 12일 금요일
2. 실험자 이름 - 김영신, 김혜진, 모도림, 배은경, 빙도희, 서유빈
3. 실험 제목 - 관능검사 & 삼점검사법
4. 실험 목적 - 삼점검사법으로 살균법의 차이에 따른 우유의 맛을 구별할 수 있는지 알아본다.
5. 재료 분량 - 저온살균우유 500mL, 초고온살균우유 500mL, 종이컵 4개, 라벨, 스푼
6. 실험 방법 - ① 동일한 모양의 종이컵 네 개를 준비하여, 두 개는 같은 우유를 담고
한 개는 다른 우유를 담아 준비한다. 다른 한 컵에는 입을 헹굴 생수를
담는다. 우유를 담은 종이컵에는 난수표를 이용하여 선정한 시료번호를
적고 이를 따로 기록해 둔다.
② 세 가지 우유를 맛본 후 다른 한 가지를 찾아내게 한다.
③ 시료를 바꾼 후 동일한 실험을 두 번 더 실시한다. (ABA, ABB, BAB 등으로 제시)
* 물을 준비하여 시료를 맛보는 도중에 입안을 헹구도록 한다.
* 실험 결과를 정리하여 두 가지 시료의 맛의 차이가 있는지를 통계적으로 확인한다.
관능검사요원 | 삼점 검사 결과 (정답은 O, 오답은 X) | ||
| 1회 | 2회 | 3회 |
김영신 | O | O | O |
김혜진 | X | X | X |
모도림 | X | X | O |
배은경 | X | X | X |
빙도희 | X | X | O |
서유빈 | X | O | O |
정답의 수 | 전체 18회 중 정답이 7회 | ||
∴ 전체 18회 중 정답이 7회로 유의수준 5%에서 다르지 않다.
1. 매일우유 (130℃ 이상에서 2~3초간 살균)
2. 파스퇴르 (63℃ 에서 30분간 저온살균)
7. 실험결과 - 조원의 삼점 검사법 결과표를 작성한 후, '삼점 검사법의 통계적 유의도'를 참고하여
두 가지 시료의 맛에 차이가 있는지 통계적으로 확인한다.
실험고찰
1) 관능 검사법의 종류와 목적에 대해 알아보자.
관능검사법이란 인간의 5가지 감각 중 (시각, 후각, 미각, 촉각, 청각)을 이용하여 식품의 품질 특성을 평가하는 방법이면서
식품의 품질을 물리적, 화학적인 방법에 의하지 않고 인간의 감각을 계측기로 하는 검사를 뜻한다.
관능검사법의 종류에는 크게 3가지로 구성되어 있으며 첫째, 종합차이검사 둘째, 특정차이검사 셋째, 기호도검사로 나눠져 있다.
종합차이검사란 다른 2개의 시료가 있을시 인간의 5가지 감각을 이용해서 두개의 시료가 서로
같은 것인지 아닌 것인지 구별하는 검사법이다.
종합차이검사 → 1. 단순차이검사 - 두개의 시료간에 차이가 있는지 없는지를 구별하도록 하는 검사법이다.
2. 일이점검사 - 먼저 기준 시료를 제시하고, 다른 두개의 시료를 따로 제시하여 기준 시료와 같은 시료를
찾아내게 하는 검사법이다.
3. 삼점검사 - 동일한 두개의 시료와 다른 한개의 시료로 구성된 세개의 시료를 제시하고, 그중에서 다른
하나의 시료를 찾아내게 하는 검사법이다.
특정차이검사란 시료의 한 가지 특성에 대하여 여러시료의 특성을 평가하는 방법이다.
특정차이검사 → 1. 순위법 - 셋 이상 다수의 시료를 비교할 때 시료의 한 가지 특성에 대하여 그 특성이 강한 순서대로
순위를 매겨서 평가한다.
2. 평점법 - 알고자 하는 특성에 대하여 각각의 시료를 평가하는 방법이다.
기호도검사란 각각 다른 브랜드의 아메리카노 4잔을 두고 선 그중 가장 맛있는 아메리카노를 구별해
내는 방법이다. 이때, 종이컵에는 난수표를 이용하여 선정한 시료번호를 적고 이를 따로 기록해 둔다.
관능검사법의 목적에는 삼점검사법으로 관능 검사를 통해 맛을 구별해 낼 수 있는지를 알아보는것이 관능검사법의 목적이다.
2) 맛의 역치에 대해 알아보자.
맛의 역치란 측정할 물질을 희석하여 맛이나 냄새를 느끼는 한계 또는 어떤 종류인지 맞힐 수 있는 한계이다.
인간의 혀에는 4가지 미각 수용체가 있는데 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 형태이지만 반면, 5가지 미각 수용체도 있다
단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5가지이며 이때 매운맛은 자극에 해당된다.